Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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V I S U A L I Z Z A    D I S C U S S I O N E
giovanniosvaldo Inserito il - 27 gen 2016 : 09:23:24
Buon giorno gentilissimi amici, vi prego di darmi qualche consiglio riguardo alla stagionatura del salame. Adesso circa 11 giorni ho insaccato 2 salami per fare la prova e, dopo averli tenuto ad una temperatura di 20 gradi per qualche ora, gli ho appesi per la stagionatura nel balcone in una cassa di cartone fodderata con dei pannelli di polistirolo. Abito in un palazzo e come camera di stagionatura hho disponibile solo il balcone. Nell'inverno dalle nostre parti la temperatura e' abbastanza bassa e nella cassa dove ho messo I salami ci sono circa 11 gradi, ma l'umidita' non ho potuto misurarla. Vi prego di dirmi cosa devo fare inseguito e dopo quanti giorni I salami cominciano a diventare duri e prendere la muffa. I miei salami sono ancora morbidi. Con infiniti ringraziamenti anticipati! Buona giornata a tutti voi!
25   U L T I M E    R I S P O S T E    (in alto le più recenti)
Alessandro Inserito il - 29 mar 2016 : 18:08:52
Hai già detto tutto tu.
Io sottoscrivo in pieno




Personalmente, l'ho detto decine di volte e non mi stuferò mai di dirlo, continuerò ad utilizzare Nitrato di Potassio (E252) nei miei salami (leggasi insaccati a carne trita) poichè il rischio per la salute è inferiore al rischio da intossicazione, così come continuerò a non utilizzarlo nei salumi a pezzo intero (coppe, pancette, prosciutti), poichè non ne sussistono le necessità.

Assumiamo quantità di nitrati notevoli, superiori a quanto possiamo mangiarne in un salame mangiando spinaci, biete, lattuga, sia essa verdura del nostro orto o no.
Assumiamo più nitriti quando ordiniamo la pizza al mattone ben cotta (o il pane artigianale) o ci facciamo la grigliata di Pasquetta, rispetto a quanti nitriti possiamo mangiare in una mezza mortadella.

Ognuno poi è libero di fare come crede, di usare come di non usare eventuali "aiuti", ma PER FAVORE, non diamo informazioni NON CORRETTE.
Ricordo a tutti che questo forum è letto da chiunque e non tutti hanno esperienza e competenze in chimica o in biologia: per tale motivo è doveroso evitare che qualcuno si faccia male (e seriamente) prendendo sotto gamba determinati argomenti.

Maddmax1 ha scritto:

Certamente si possono fare salumi senza nitrati/iti ma occorre calcolare i rischi sulla base di informazioni corrette.
Nella salumificazione si adottano degli espedienti che favoriscono la corretta fermentazione delle carni e che al contempo sfavoriscono la putrefazione e la crescita di patogeni.
Gli espedienti sono:
1) IGIENE dell' allevamento, della macellazione, della lavorazione delle carni
2) utilizzo di corrette quantità di sale
3) utilizzo di nitrati e/o nitriti
4) utilizzo di starters
5) applicazioni di corrette condizioni di stufatura e stagionatura

L' applicazione di ogni singolo espediente diminuisce il rischio. L' eliminazione di ogni singolo espediente aumenta il rischio.
Quanto rischio si è disposti a correre dipende da una serie di fattori ma deve essere decisa sulla base di conoscenze adeguate. Il rischio di "come facevano i nonni" va calcolato considerando che i nonni avevano in media una probabilità di contrarre il botulismo che era ordini di grandezza maggiore di quella odierna media.
Inoltre la marmellata ed i salami non possono essere paragonati perché il Clostridium botulinum nei salami ci cresce come un topo nel formaggio mentre nella marmellata fa fatica a crescere o non cresce affatto.

Maddmax1


Maddmax1 Inserito il - 28 mar 2016 : 11:10:40
Certamente si possono fare salumi senza nitrati/iti ma occorre calcolare i rischi sulla base di informazioni corrette.
Nella salumificazione si adottano degli espedienti che favoriscono la corretta fermentazione delle carni e che al contempo sfavoriscono la putrefazione e la crescita di patogeni.
Gli espedienti sono:
1) IGIENE dell' allevamento, della macellazione, della lavorazione delle carni
2) utilizzo di corrette quantità di sale
3) utilizzo di nitrati e/o nitriti
4) utilizzo di starters
5) applicazioni di corrette condizioni di stufatura e stagionatura

L' applicazione di ogni singolo espediente diminuisce il rischio. L' eliminazione di ogni singolo espediente aumenta il rischio.
Quanto rischio si è disposti a correre dipende da una serie di fattori ma deve essere decisa sulla base di conoscenze adeguate. Il rischio di "come facevano i nonni" va calcolato considerando che i nonni avevano in media una probabilità di contrarre il botulismo che era ordini di grandezza maggiore di quella odierna media.
Inoltre la marmellata ed i salami non possono essere paragonati perché il Clostridium botulinum nei salami ci cresce come un topo nel formaggio mentre nella marmellata fa fatica a crescere o non cresce affatto.

Maddmax1

giovanniosvaldo Inserito il - 27 mar 2016 : 21:22:57
Si' Maddmax1, con il bottulismo non si puo sccherzzare! Ma comunque la cosa non mi sembra Chiara! Ci sono dei salumieri che non mettono nei salumi dei nitriti e nitrati e non hanno mai avuto dei problemi e invece altri non mettono. Poi non ho capito se esistono dei espedienti meno pericolosi per la salute che possono sostituire con successo I nitriti e I nitrati/! Se lo sai cosa si potrebbe usare al posto del salnitro - per esempio, per favore, dimmi! Grazie!
Maddmax1 Inserito il - 27 mar 2016 : 11:12:27
Il termine generico “botulino” in realtà viene usato in maniera interscambiabile per definire DUE cose correlate ma differenti.
1) Il batterio Clostridium botulinum
2) La tossina prodotta dal batterio di cui sopra
Il Clostridium botulinum è un batterio anaerobio e sporigeno il che implica che nemmeno la bollitura lo uccide. Per eliminare il batterio occorre autoclavare i materiali. In realtà esistono diversi ceppi di questo batterio (chiamati A-F) ma non entriamo in troppi dettagli. La tossina botulinica viene invece inattivata a temperature facilmente raggiungibili durante il processo di cottura –ma non di affumicazione a temperature medio-basse¬.
La spore Clostridium botulinum si trovano in natura e germinano, si riproducono e producono la tossina se le condizioni sono appropriate. I salami (ma non le marmellate!) sono un substrato ideale per la crescita del Clostridium botulinum per cui la prudenza non è mai troppa e la conoscenza è doverosa. I sottolii sono a rischio i sottaceti molto meno. I pezzi di carne interi (lonzino, bresaola, pancetta …) presentano un rischio di botulismo notevolmente minore delle carni comminute.
Sicuramente è possibile fare i salami senza nitrati/nitriti ma è un rischio che va calcolato con cognizione di causa e non sulla base di “come facevano i nonni” i quali correvano rischi di botulismo molto maggiori di quelli che corriamo noi oggi. Il botulismo è oggi praticamente sconosciuto e pochi sanno che non è come una “normale” tossinfezione alimentare che se ne va dopo 2-5 giorni di squaraus. Contrarre il botulismo significa con tutta probabilità passare mesi in rianimazione con strascichi che dureranno tutta la vita.
Buone feste!
Maddmax1
Domenico Inserito il - 26 mar 2016 : 14:38:09
Mi dici come avviene il botolino?
Maddmax1 Inserito il - 26 mar 2016 : 13:07:42
Il botulismo associato alla produzione di salumi casalinghi è una delle poche cose su cui non si possono avere opinioni, nè raccontare cose riferite e su cui
O SI SA CON ESATTEZZA DI CHE COSA SI PARLA
OPPURE
SI TACE

Due generazioni fa il botulismo era 100-1000 volte più frequente di adesso.
Grazie

Maddmax1
alessio1989 Inserito il - 25 mar 2016 : 17:45:45
comunque ci sono anche altri espedienti per ridurre il rischio da botulino, sicuramente non sono affidabili come i nitrati,e i nitrati non sono la cosa peggiore che che si può trovare nelle produzioni industriali e come altri hanno fatto già notare se ne trovano in concentrazioni molto più elevate in alcuni ortaggi specialmente se coltivati fuori stagioni e con l'ausilio di forti concimazioni azotate....
alessio1989 Inserito il - 25 mar 2016 : 17:42:53
si ma il 10% di sale tiene lontano anche l'homo sapiens....
giovanniosvaldo Inserito il - 25 mar 2016 : 17:07:10
Scusate, ma contro la tossina botulinica non si puo aggiungere niente al posto dei nitriti e dei nitrati che non produce danni alla salute? Da quanto ho capito, se si supera il 10% di sale, la tossina non si puo sviluppare. Grazie!
Domenico Inserito il - 25 mar 2016 : 12:39:49
Credo che il buttolino viene anche se non curi l'igiene! Una volta i nostri nonni facevano tutto in casa dalla marmellata al salame! Quindi io sono tranquillo!!
alessio1989 Inserito il - 25 mar 2016 : 11:37:27
penso che la maggior parte delle persone qua lo fa senza nitrati, anche perché essendo il lonzino un pezzo intero è difficile se non impossibile che venga contaminato internamente in una qualche sacca senza aria dal botulino...la questione cambia per i salumi a carne tritata ma anche per quelli c'è chi non usa nitrati, comunque non hai modo di combattere il botulino se non lo conosci, leggi quei due post che ti ho indicato ti chiariranno le idee...
Gian66 Inserito il - 25 mar 2016 : 10:41:03
Grazie mille. Effettivamente vorrei principalmente testare l'ambiente.

Un mio amico fa il lonzino senza nitrati ma solo con sale secondo te si può fare?

alessio1989 Inserito il - 25 mar 2016 : 10:18:34
sul botulismo ti consiglio di leggere questo...

http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=383&SearchTerms=,botulino
http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=1014&SearchTerms=,botulino

per le salsicce da stagionare gia confezionate te lo sconsiglio, io lo fatto e il risultato non mi è piaciuto, gli aromi che avevano utilizzato si erano concentrati dando un sapore quasi fastidioso, poi alla carne vengono aggiuti emulsionanti o fibra vegetale per trattenere più acqua che dopo dovrai eliminare durante la maturazione e se sostano troppi giorni nei banchi frigo credo avrai problemi poi a innescare una fermentazione controllata....la salsiccia da consumare cotta è una cosa quella da stagionare ne è un'altra....
Se poi del gusto finale non te ne importa nulla e vuoi solo testare un ambiente che ritieni sia idoneo alla stagionatura allora fallo tranquillamente male che va non hai sprecato un prodotto di qualià e su cui magari hai speso tempo e fatica oltre ai soldi
Gian66 Inserito il - 25 mar 2016 : 10:06:37
Buongiorno, non sono molto pratico di forum e non vorrei fare qualche danno, quindi mi permetto di inserirmi in questa discussione. Per cominciare non avendo alcuna esperienza vorrei fare prove di stagionatura con alcune salsicce acquistate. Secondo voi è possibile? Inoltre volevo chiedere se stagionando carne parzialmente disidratata dal sale (tipo lonzino) si può evitare di usare nitrati perché (ma è una mia convinzione) credo che eventuale botulino si possa formare solo in ambiente anaerobico quindi con budello. Scusate l'incompetenza! Gianluca
Andrea da DC Inserito il - 08 feb 2016 : 21:26:57
grazie per i consigli. allego una foto dopo 6 giorni di stagionatura. notate le macchie un po + scure all'interno. in effetti, ho usato un po di Norton quick tender salt che credo abbia dei nitriti.

Immagine:

107,21 KB
Maddmax1 Inserito il - 08 feb 2016 : 20:56:19
La carne di manzo si scurisce più di quella di maiale soprattutto se usi i nitrati/nitriti.
Per far crescere la muffa serve un' umidità alta (85-100%). Io sospendo i salami dentro una grossa pentola e la copro con il Saran wrap per due giorni.
Maddmmax
Alessandro Inserito il - 08 feb 2016 : 00:29:12
Andrea da DC ha scritto:

Ciao,

Io ho messo a stagionare 6 giorni fa dei salami sottili (2 o 3 cm di diametro).
Hanno un bel colore rosso e si stanno iniziando a indurire. I salami sono appesi in soffitta (posto areato e freddo)

Quanto ci potrebbe volere per la stagionatura? In alcuni punti il salame è piu scuro, mi devo preoccupare? Puo dipendere dal fatto che ho usato 90% maiale e 10% manzo?
Va bene uguale se non si forma la muffa? Grazie!!

Andrea da DC


La stagionatura è una cosa molto soggettiva. Diciamo che nel mio caso non stagionerei più di 15-20 giorni, dato il calibro così piccolo.

La muffa potrebbe anche non formarsi se il locale in cui stagioni non è mai stato adibito a area di stagionatura.
Per tutto il resto, qualche foto potrebbe essere d'aiuto

Andrea da DC Inserito il - 07 feb 2016 : 02:54:42
Ciao,

Io ho messo a stagionare 6 giorni fa dei salami sottili (2 o 3 cm di diametro).
Hanno un bel colore rosso e si stanno iniziando a indurire. I salami sono appesi in soffitta (posto areato e freddo)

Quanto ci potrebbe volere per la stagionatura? In alcuni punti il salame è piu scuro, mi devo preoccupare? Puo dipendere dal fatto che ho usato 90% maiale e 10% manzo?
Va bene uguale se non si forma la muffa? Grazie!!

Andrea da DC
Maddmax1 Inserito il - 02 feb 2016 : 16:17:22
Non c'è di che.
A questo punto le uniche due cose che puoi fare sono controllare che i tuoi salami non si incrostino e aspettare.
Se la tua fermentazione è andata bene, i tuoi salami saranno buoni. Se viceversa hai avuto delle fermentazioni anomale, i tuoi salami saranno da buttare.
Non c'è nient' altro da fare.
Maddmax1
giovanniosvaldo Inserito il - 02 feb 2016 : 11:53:49
Grazie mille Maddmax! Una cosa e' certa che i miei salami non odorano ancora di salame come quello gia stagionato! Poi, da quanto ho notato, la muffa che si trova sui miei salami e' bianca, ma non uniforme. La cosa che mi preoccupa non e' solo l'odore che e' un po' sgradevole, ma anche il fatto che i salami sono ancora morbidi, nonostante il fatto che gli ho messi alla stagionatura il 19 gennaio. Ho l'impressione che un po hanno cominciato ad indurirsi, ma non lo so cosa dire! Se mi potesti dare qualche idea e consiglio, ti sarei grato! Buona giornata!
Maddmax1 Inserito il - 01 feb 2016 : 17:52:03
Disquisire in rete su un odore lascia un po' il tempo che trova.
Le muffe danno la nota di testa. Siccome avevi un' umidità eccessiva, è possibile che le muffe grigie/scure abbiano dato un odore pungente. Se ora l' umidità è giusta, il problema dovrebbe in certa misura regredire.
Le muffe bianche conferiscono un odore dolce ed etereo.
L' odore del salame (nota di fondo) deve essere piacevole ... di salame: odori sgradevoli non sono un buon segno.

Per la salumificazione casalinga vale il vecchio ... "proverbio chinese"
Come si evitano gli errori? Con l' esperienza!
Come ci si fa l' esperienza? Facendo errori!
Maddmax


giovanniosvaldo Inserito il - 01 feb 2016 : 17:08:26
Buona sera! Come ti dicevo, I salami mi sembrano un po appiccicosi e ho fatto come mi hai consigliato! Ora ho notato un altro problema, quello dell'odore! Questa e' la prima volta che faccio stagionare 2 pezzi di salame e non lo so come dovebbre essere l'odore del salame durante la stagionatura. I miei salami, ho l'impressione che odorano un po strano che assomiglia al salame Marcia. Puo essere questo l'odore delle muffe? Tal odore e' normale dopo 14 giorni? Spero che I miei salami non marciscono! Cose buone e grazie mille in anticipo!
Alessandro Inserito il - 31 gen 2016 : 22:44:13
Se sono diventati appiccicosi temo che ci sia troppa umidità. Arieggia un paio di volte al giorno per una mezz'ora e procurati assolutamente un termoigrometro
giovanniosvaldo Inserito il - 29 gen 2016 : 14:46:38
Grazie Alessandro! I Miei salami sono piuttosto sottili. Vedo che da ieri e' apparsa un po di muffa! I salami sono diventati un po appicicosi. Non lo so se e' normale, o se e' a causa della muffa. Poi ancora dopo 10 giorni sono abbastanza morbidi.
Alessandro Inserito il - 28 gen 2016 : 23:22:48
Occorre anzitutto capire che umidità hai, pertanto procurati un termoigrometro (con pochi Euro nei negozi cinesi)

La muffa non si sviluppa sempre ed in fretta, specie nei locali in cui non si è mai stagionato

Infine per capire quanto tempo (medio) di stagionatura occorre ai tuoi salami, ci servirebbe sapere il calibro di essi


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