Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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V I S U A L I Z Z A    D I S C U S S I O N E
Paolo Esse Inserito il - 16 dic 2011 : 00:28:54


Il salame rosso di facile realizzazione, ma deve essere prodotto con cura se lo si vuole stagionare (e lo scopo proprio questo).
Per prima cosa occorre cuocere a vapore (o anche al forno, ma il risultato meno delicato) alcuni peperoni rossi dolci. Personalmente uso peperoni di Carmagnola maturi, ma va bene qualunque peperone a polpa compatta.



Si spellano poi i peperoni, si lasciano raffreddare, si unisce qualche spezia (niente pepe, solo un minimo quantitativo di spezie tipo cannella/garofano/pimento/ecc.) e qualche erba aromatica (origano, eventualmente finocchio, maggiorana, rosmarino, alloro).
Si pesta il tutto finemente con il 10-20% (sul peso totale dei peperoni) di peperoncino fresco crudo. Questa purea si unisce poi ad un trito di lonza di maiale e lardo fresco al 50%, in modo da ottenere le seguenti proporzioni:

Lardo e lonza: 80%
Peperoni e peperoncini: 20%



Al tutto si aggiunge tra il 2,5 e il 2,7% di sale.
Ottimo (dopo qualche giorno) cotto alla griglia, incredibile dopo due mesi di stagionatura.
Ma, in questo ultimo caso, non si tratta di un salame per principianti: vista l'alta percentuale di acqua e la natura dell'impasto, bene tenere costantemente sotto controllo lo sviluppo delle muffe.
Un modesto sviluppo di P.candidum e simili indice di buona maturazione, qualunque altra muffa non auspicabile.
Ma comunque un salame da provare, stagionato, almeno una volta
6   U L T I M E    R I S P O S T E    (in alto le pi recenti)
Jasonmolinari Inserito il - 16 dic 2011 : 16:14:26
fossi stato te, avrei corretto e negato categoricamente l'errore :)
Paolo Esse Inserito il - 16 dic 2011 : 15:43:37
quote:
Originally posted by Alessandro

aaaahahahahaha!Anche ioooooooooooooo



Purtroppo non siete state le uniche due vittime, ricordo perfettamente un certo numero di mail, simpaticamente pittoresche, da parte di utenti che avevano sperimentato la ricetta

P.S.: ricetta che ho poi, comunque, corretto con le dosi giuste
Alessandro Inserito il - 16 dic 2011 : 15:32:35
aaaahahahahaha!Anche ioooooooooooooo
Jasonmolinari Inserito il - 16 dic 2011 : 15:25:58
quote:
Originally posted by Paolo Esse

quote:
Originally posted by Jasonmolinari

quote:
Originally posted by Paolo Esse

Al tutto si aggiunge tra il 25 e il 27% di sale.



Ehhhmmmmmm... non penso :) Intendi 2.5 - 2.7%?




Sono anni che commetto sempre il medesimo errore. Vado a correggere



Si...lo so bene...dopo aver seguito una tua ricetta per capocollo fatto in salamoia :)
Paolo Esse Inserito il - 16 dic 2011 : 15:18:01
quote:
Originally posted by Jasonmolinari

quote:
Originally posted by Paolo Esse

Al tutto si aggiunge tra il 25 e il 27% di sale.



Ehhhmmmmmm... non penso :) Intendi 2.5 - 2.7%?




Sono anni che commetto sempre il medesimo errore. Vado a correggere
Jasonmolinari Inserito il - 16 dic 2011 : 15:14:06
quote:
Originally posted by Paolo Esse

Al tutto si aggiunge tra il 25 e il 27% di sale.



Ehhhmmmmmm... non penso :) Intendi 2.5 - 2.7%?

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