Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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V I S U A L I Z Z A    D I S C U S S I O N E
Deid Inserito il - 13 dic 2011 : 10:31:13
Buongiorno a tutti, mi sono spulciato quasi tutte le produzioni e discussioni inerenti ai vostri salumi.. accidenti ce ne sono certe che mi fan venir voglia di addentare lo schermo.
Volevo giusto, fare un po' di luce nella mia testa sui conservatori.
Ho visto che si parla di cure #1 e #2 e di salnitro.
Visto che sono elementi, 'pericolosi' per il corpo umano, ma anche 'salvatori' se non vogliamo intossicarci col botulino.
Ho guardato un po' su internet e ho visto che come conservatori per le carni esistono :
- Nitrato di sodio e Nitrato di potassio (salnitro)
- Nitrito di sodio e Nitrito di potassio
Quale reale differenza esiste tra di essi oltre alla formula chimica?
Quando prepariamo dei salami per esempio, quale dobbiamo usare? Vanno utilizzati in combinazione tra di loro?
Quali si occupano veramente di apportare un'azione battericida e quali si occupano soltanto di mantenere un bel colore alla carne?
Si puo' usare solo salnitro su tutte le preparazioni (dal prosciutto, alla coppa, alla salsiccia) oppure ogni preparazione richiede un ben determinato conservatore.
Ultimissima domanda... in che quantità possiamo usarli (in che percentuale rispetto alla carne) per avere la loro azione batterica?
Vi ringrazio in anticipo per tutti i vostri interventi.
14   U L T I M E    R I S P O S T E    (in alto le più recenti)
Maddmax1 Inserito il - 09 ott 2013 : 20:05:46
Jason, se guardi il thread qui sotto sulla vitamina C, ho messo un paio foto di una "pancetta" con e senza.
Jasonmolinari Inserito il - 09 ott 2013 : 20:01:48
Max, che differenza hai notato usando acido ascorbico su pezzi interi?
Maddmax1 Inserito il - 09 ott 2013 : 18:20:12
... sarebbe possibile utilizzare una certa quantità di acido ascorbico (vitamina C) in dose circa doppia rispetto ai nitrati impiegati ... ]


Tanto per andare tutti alla stessa pagina, la "mia" quantita' di acido ascorbico e' di 0.3-0.5g/Kg di carne. I grassi dei miei salami dopo 3-5 mesi cominciano ad irrancidire e da quest'anno utilizzero' sicuramente l' acido ascorbico. L' ho utilizzato su pezzi interi e la grossa differenza l' ho notata solamente sul breve termine.
Maddmax
Paolo Esse Inserito il - 08 ott 2013 : 19:56:08
gspgsm ha scritto:

da 2 anni l'amico che mi aveva convinto a fare queste prove, ha iniziato a sua volta ad aggiungere un pò di nitrato ai suoi salumi


Non c'è dubbio che l'aggiunta di nitrati modifichi il sapore, e in generale le caratteristiche organolettiche, dei salumi ai quali viene aggiunto.
Che poi questo sapore sia migliore o peggiore dipende molto anche dalla tipologia di salume...

gspgsm Inserito il - 05 ott 2013 : 23:56:08
Voglio anch'io portare la mia esperienza in merito alla discussione in merito ai nitrati nei salumi. Ho più di 50 anni, vivo in Veneto e conduco assieme a mio fratello una piccola azienda agricola ereditata da mio padre, dove alleviamo bovini da latte, coltiviamo vigneto e alleviamo alcuni maiali ad uso familiare, che ritengo allevati in maniera corretta: parecchio spazio e buona alimentazione a base di cereali, crusca e un pò di sale minerale, secondo gli criteri usati per 40 anni da papà. Produco nel periodo invernale, salami e sopresse come nella migliore tradizione veneta, utilizzando tutte le parti migliori del maiale: lonza, coscia intera, spalla e parte della coppa, diversamente dai prodotti industriali in commercio, che usano molto spesso parti secondario o sfridi dell'animale. Lascio asciugare per 2-3 giorni gli insaccati in luogo con 18-22 °C di temperatura con adeguata umidità e poi li metto in cantina, cercando di avere un'umidità più ideale possibile, curando durante l'anno la pulizia degli insaccati, che nelle pezzature più grosse vanno consumati anche dopo un anno. Tutti coloro che li hanno assaggiati ne hanno elogiato le qualità, escluso qualche pezzo, che di tanto in tanto può non riuscire bene. Come faceva mio padre, ad esclusione delle salsicce e dei cotechini che vengono cotti, nei salumi ho sempre aggiunto del nitrato di potassio, in quantità pari a 12-15 grammi ogni 100 kg di impasto, molto inferiore al massimo 25 gr per quintale, consentito per legge, ma calcolato come residuo su prodotto stagionato. Quattro anni fa, convinto da un'amico, che ugualmente produce salumi in proprio e che non utilizza additivi, ho provato per 2 inverni di seguito, a fare dei quantitativi minimi di circa 15 Kg di impasto senza aggiunta di nitrato. A mio parere, ma anche di chi ha potuto mettere a confronto, nello stesso momento, gli insaccati con e senza nitrato, ha assolutamente riscontrato la migliore qualità del prodotto additivato, migliore come sapore, odore, e resistenza all'ossidazione dopo tagliato, tralasciando possibili rischi da intossicazione da botulino, che peraltro non ha colpito nessun pur avendo consumato comunque i salami senza nitrato. La migliore qualità dei salami additivati si nota già dopo 10 giorni dall'insaccatura: forando il budello con uno stuzzicadente e annusandolo il prodotto con nitrato ha un buon profumo di carne che fermenta, quello senza ha un odore di carne fresca molto meno gradevole. Ho anche fatto una prova su alcune sopresse con nitrato, al fine di evitare la possibilità che questo con la stagionatura si trasformasse in nitrito, potenzialmente più dannoso per la salute, aggiungendo della vitamina C, in quantità di 7-8 gr/quintale. Il risultato organolettico non è stato incoraggiante: per quanto i salumi fossero perfetti come stagionatura, il sapore risultava simile a quello di alcuni salumi con carne irrancidita causa budello scollato per poca umidità.
Una piccola nota: da 2 anni l'amico che mi aveva convinto a fare queste prove, ha iniziato a sua volta ad aggiungere un pò di nitrato ai suoi salumi
OIGROIG Inserito il - 18 feb 2012 : 11:46:30
Se non lo ha già fatto qualcuno di voi, segnalo un interessante articolo su nitrati, nitriti e conservanti vari: http://www.cibo360.it/qualita/confronti/salumi.htm. Ciao! Giorgio
Paolo Esse Inserito il - 16 dic 2011 : 23:34:04
quote:
Originally posted by Jasonmolinari

io avrei i miei maiali, li ucciderei io, e ne farei dai salami...


Non solo.

Ti copio & incollo una riflessione che ho scritto poco tempo fa in un altro Forum, discutendo di altri argomenti (ma, è più forte di me, il maiale devo introdurlo per forza )

"Ci sarebbe poi da fare una considerazione anche sulla terribile pericolosità dei grassi animali, e sul perché siano così pericolosi. Ma qui andiamo davvero fortemente OT.
In ogni caso il grasso dei maiali spagnoli (spesso normali incroci con Duroc) che vivono nelle pianure dell'Estremadura al confine con il Portogallo, e che si nutrono (almeno nel periodo di finissaggio, lunghissimo) soltanto con ghiande, hanno un grasso estremamente diverso da quello dei nostri maiali nutriti con mangimi più o meno calibrati, a prescindere dal "biologico" o dalle condizioni di allevamento.
Il loro grasso, come rapporto insaturi, polinsaturi, ecc. ricorda più l'olio d'oliva che il grasso di un pesante padano (quando va bene) o di un LW da allevamento intensivo. Anche alcuni esemplari di cinta senese presentano caratteristiche simili, probabilmente più per il tipo di allevamento che per la razza in se'.
Insomma, il grasso di un animale che si nutre autonomamente in modo funzionale alla sua fisiologia ha caratteristiche estremamente diverse rispetto a quello di un animale allevato, pur benissimo, con alimenti perfettamente salubri ma non mirati alla qualità specifica della sua frazione lipidica.
Me ne accorgo soprattutto quando produco salumi, per autoconsumo, con maiali che si rimpinzano di ghiande per qualche mese, dall'autunno all'inverno: nessun bisogno di additivi, salumi perfetti e profumi eccellenti. Carne, sale, e basta. E una qualità di grasso eccezionale da ogni punto di vista
"

A parte l'opportunità di auto-citarsi , rileggendomi credo di aver scritto una cosa (del resto di dominio pubblico) abbastanza interessante.
Un maiale libero che si nutre di ghiande fornisce una carne con caratteristiche diverse rispetto a un maiale allevato con parametri funzionali all'Alimentazione Globale.
Il Maiale Globale ha il solo scopo di fornire carne di pronto consumo, ricca di liquidi, di sapore neutro e di basso costo.
I SAC, e comunque tutti coloro che tendono a una produzione di eccellenza, hanno invece bisogno di un altro tipo di carne.
I SAC hanno bisogno di animali vissuti bene, alimentati con frutti grezzi (perché è questa la loro natura), ed infine macellati senza alcuno stress.
Difficile, ma non impossibile

Jasonmolinari Inserito il - 15 dic 2011 : 21:52:10
quote:
Originally posted by Paolo Esse

quote:
Originally posted by Jasonmolinari

Penso che l'idea di sottrarre anziche' aggiungere sia un po' un blocco mentale di produttori casalingi, non solo di salami, ma di tutto, pensando "beh, se lo mettono nei salumi commerciale, un salume casalingo sara' migliore se non lo metto"


Parto dal presupposto che un salume può essere fatto solo con carne e sale, e che i migliori salumi che ho assaggiato erano prodotti esclusivamente con carne e sale.
Anche i migliori prosciutti sono fatti esclusivamente con carne e sale, senza additivi.
Gli additivi, di qualunque tipo, servono solo a rendere migliore un prodotto perfezionabile: partendo da carne perfetta non c'è bisogno di aggiungere alcunchè.
Certo, in alcuni casi qualche "aggiunta" si rende necessaria, ma non dovrebbe essere la regola.
Quindi la tensione generale dovrebbe essere quella di produrre salumi perfetti già a partire dagli ingredienti, piuttosto che aggiungere batteriostatici e antiossidanti per "sanificare" ingredienti imperfetti.
Detto questo, nel caso di una produzione che non contempli l'intera filiera, molto meglio tutelarsi che rischiare



Concordo...in teoria io avrei i miei maiali, li ucciderei io, e ne farei dai salami...ma non avendo questa opzione preferisco andare sul sicuro ed aggiungere agenti che rendono un po' piu' sicuro questo hobby:)
Paolo Esse Inserito il - 15 dic 2011 : 21:29:47
quote:
Originally posted by Jasonmolinari

Penso che l'idea di sottrarre anziche' aggiungere sia un po' un blocco mentale di produttori casalingi, non solo di salami, ma di tutto, pensando "beh, se lo mettono nei salumi commerciale, un salume casalingo sara' migliore se non lo metto"


Parto dal presupposto che un salume può essere fatto solo con carne e sale, e che i migliori salumi che ho assaggiato erano prodotti esclusivamente con carne e sale.
Anche i migliori prosciutti sono fatti esclusivamente con carne e sale, senza additivi.
Gli additivi, di qualunque tipo, servono solo a rendere migliore un prodotto perfezionabile: partendo da carne perfetta non c'è bisogno di aggiungere alcunchè.
Certo, in alcuni casi qualche "aggiunta" si rende necessaria, ma non dovrebbe essere la regola.
Quindi la tensione generale dovrebbe essere quella di produrre salumi perfetti già a partire dagli ingredienti, piuttosto che aggiungere batteriostatici e antiossidanti per "sanificare" ingredienti imperfetti.
Detto questo, nel caso di una produzione che non contempli l'intera filiera, molto meglio tutelarsi che rischiare


quote:
Paolo, quanto ne hai usato tu?


Per quanto riguarda l'acido ascorbico, circa 500mg/Kg di carne[/quote]

Jasonmolinari Inserito il - 15 dic 2011 : 16:37:10
quote:
Originally posted by Paolo Esse

quote:
Originally posted by Deid

Ad ogni modo se avete ulteriori informazioni da apportare alla discussione io ascolto volentieri anche solo per cultura personale.



Per evitare (o limitare) i problemi derivanti dai nitrati sarebbe possibile utilizzare una certa quantità di acido ascorbico (vitamina C) in dose circa doppia rispetto ai nitrati impiegati (questa proporzione l'ho ricavata da alcune preparazioni commerciali, oltre che dallo studio di parecchio materiale relativo all'argomento in questione).
Il problema è che l'acido ascorbico è, appunto, acido, e modifica in modo abbastanza sensibile il sapore del prodotto finito. Inoltre un Salumificatore Casalingo, in campo di additivi, dovrebbe tendere a sottrarre più che ad aggiungere



Penso che l'idea di sottrarre anziche' aggiungere sia un po' un blocco mentale di produttori casalingi, non solo di salami, ma di tutto, pensando "beh, se lo mettono nei salumi commerciale, un salume casalingo sara' migliore se non lo metto"...penso che sia un modo di pensare erroneo.

L'acido ascorbico e', come dici tu, solo vitamina C, e funziona come antiossidante. Non c'e' ragione di pensare che un salame sarebbe migliore con O senza...ma ognuno dovrebbe fare la sua ricerca, capire il perche' della sua aggiunta, e decidere.

Io non l'ho mai usato, ma ho in mente di cominciare specialmente su pancetta e guanciale per evitare la formazione delle nitrosamine durante la sua cottura....

Vorrei anche provare ad usarlo in un salame. Ogni tanto ho quanche salame che ha un sapore ossidato, specialmente se non lo mangio rapidamente dopo averlo aperto. Penso che aggiungendo un po' di antiossidante risulterebbe in un prodotto che si mantiene piu' a lungo e di miglior sapore.

Un salumificatore casalingo a San Francisco mi ha detto che lui usa il 0.05% del peso della carne (salame o muscolo intero). Il disciplinare del salame Felino ne permette 1g/KG di impasto (0.1%).

Paolo, quanto ne hai usato tu?
Paolo Esse Inserito il - 15 dic 2011 : 10:45:17
quote:
Originally posted by OIGROIG

Non ho mai usato né nitrati né nitriti: da quando ho iniziato a produrre salumi li ho sempre sostituiti con zucchero (2-3 cucchiaini per 2 kg di carne) e acido ascorbico (vitamina C) (tre quarti di cucchiaino per 2 kg di carne). Mai avuto problemi di acidità o alterazioni varie. Ciao! Giorgio



Boh, ho provato sperimentalmente un paio di volte l'acido ascorbico in salami a carne macinata, e la sua presenza era piuttosto percepibile (specialmente a stadi di stagionatura limitati). Niente di particolarmente terribile, eh, ma comunque si sentiva. Non ho idea di quale sia il risultato nei salumi a pezzo intero...
OIGROIG Inserito il - 15 dic 2011 : 10:32:34
Non ho mai usato né nitrati né nitriti: da quando ho iniziato a produrre salumi li ho sempre sostituiti con zucchero (2-3 cucchiaini per 2 kg di carne) e acido ascorbico (vitamina C) (tre quarti di cucchiaino per 2 kg di carne). Mai avuto problemi di acidità o alterazioni varie. Ciao! Giorgio
Paolo Esse Inserito il - 15 dic 2011 : 10:07:50
quote:
Originally posted by Deid

Ad ogni modo se avete ulteriori informazioni da apportare alla discussione io ascolto volentieri anche solo per cultura personale.



Per evitare (o limitare) i problemi derivanti dai nitrati sarebbe possibile utilizzare una certa quantità di acido ascorbico (vitamina C) in dose circa doppia rispetto ai nitrati impiegati (questa proporzione l'ho ricavata da alcune preparazioni commerciali, oltre che dallo studio di parecchio materiale relativo all'argomento in questione).
Il problema è che l'acido ascorbico è, appunto, acido, e modifica in modo abbastanza sensibile il sapore del prodotto finito. Inoltre un Salumificatore Casalingo, in campo di additivi, dovrebbe tendere a sottrarre più che ad aggiungere
Deid Inserito il - 13 dic 2011 : 10:41:15
Chiedo scusa, mi rendo conto solo adesso che in testa alla sezione c'è un post di Paolo dove già parla degli addittivi. Me lo sono letto tutto e a quanto pare il Nitrato di potassio sembra essere polivalente per tutte le preparazioni e che con 100-150mg di salnitro dovremo scongiurare ogni rischio di intossicazione da botulino.
Ad ogni modo se avete ulteriori informazioni da apportare alla discussione io ascolto volentieri anche solo per cultura personale.

Grazie

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