Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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 Sottofesa di cavallo vs Bresaola...

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V I S U A L I Z Z A    D I S C U S S I O N E
Alan85 Inserito il - 15 gen 2015 : 00:08:49
Buonasera a tutti quanti,
come da titolo oggi son partito con una bresaola di cavallo, il pezzo in questione sottofesa di cavallo datomi dal macellaio di fiducia di un paesino limotrofo di provenienza più che affidabile macellato ieri.

Comunque il peso è di 3kg e ho preparato una concia con 300gr di sale fino grigio di francia-300gr di zucchero-3 spicchi d'aglio tritati-3 foglie d'alloro-2 rametti di rosmarino-6 bacche di ginepro pestate- 3 gr di pepe macinato e un cucchiaino da caffè di spezie che mi ha dato il macellaio.
Ho legato la carne e massaggiata per bene con questa concia e poi in frigo.

Ora un po' di foto, come vi sembra?
Per quanti giorni dovrò lasciarla in salamoia?

Grazie ed ecco le foto:

Il mix di sale-zucchero ecc.
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Queste le spezie del macellaio:
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La carne
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Legata
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Massaggiata con la concia
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13   U L T I M E    R I S P O S T E    (in alto le più recenti)
Alan85 Inserito il - 30 gen 2015 : 21:56:13
Anche secondo me la salatura è giusta anche se magari sembrerebbe eccessiva ma per poco tempo, un conto come ho fatto io che tenuta in salamoia per 5giorni, un conto tenerla con la stessa quantità di salamoia per 10/15 giorni allora lì si sicuramente risulterebbe salata!!!
Tra un 3mesi vi dirò!!!
Ad oggi inizia a fare un po di muffa.
Alessandro Inserito il - 29 gen 2015 : 12:32:09
Dal mio punto di vista la salagione che hai eseguito è corretta: più sale utilizzato in meno giorni. Il resto lo farà il tempo in quanto in fase di stagionatura il sale assorbito maggiormente sulla corona esterna dovrebbe equilibrarsi (non completamente, maun po' sì) penetrando ulteriormente nella carne e contemporaneamente venire parzialmente espulso durante i processi osmotici.
Se invece avessi voluto procedere con una salagione più prolungata, ad esempio sottovuoto, (sous vide) avresti dovuto dosare il sale in maniera più precisa, non superando il 3-4% del peso della carne.
Alan85 Inserito il - 21 gen 2015 : 23:20:36
Si la concia lo praticamente usata tutta, ne ho avanzata un pugno.
Ma io massaggiavo tutti i giorni con salamoia nuova e rimaneva attaccata solo quella che gli serviva.
come si fa a massaggiare per 5/6 gioni un pezzo di carne da 3kg con solo 90gr di sale e 90 di zucchero?
Cioè al secondo giorno è già esaurita tutta la salamoia.
malvanova Inserito il - 21 gen 2015 : 19:18:56
ciao Alan,, scusi se metto il piede sul tuo,,ma 10% di sale sembra molto, i 300grm di sale e 300grm di zucchero lai usato tutto? la foto della concia di 5 gionrni sembra k il pezzo a assorbito tutto il sale.. mba forse solo 5 giorni di concia non sara salato il pezzo
Alan85 Inserito il - 21 gen 2015 : 00:25:59
Domenico ha scritto:

Ciao ,
Io la faccio da anni ma diversamente da te.
Come tu sai ci sono 3 parti per avere una buona bresaola : stufatura /asciugatura/stagionatura.
Ciao.

Domenico mi indicheresti come la fai tu e le varie fasi che segui?
Domenico Inserito il - 20 gen 2015 : 21:41:44
Ciao ,
Io la faccio da anni ma diversamente da te.
Come tu sai ci sono 3 parti per avere una buona bresaola : stufatura /asciugatura/stagionatura.
Ciao.
Alan85 Inserito il - 19 gen 2015 : 22:40:27
Ed eccoci dopo 5 giorni di salamoia secondo me è pronta perché come diceva Alessandro i liquidi sono diminuiti parecchio infatti:
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Metto a bagno il budello (bondeana) che puzza ragazzi, era sottosale, lo sciacquato per bene con acqua tiepida e lasciato in ammollo con acqua tipieda-mezzo limone-alloro-aceto bianco per 2ore ma l'odore un po' è rimasto è normale?

Poi ho lavato la bresaola con vino bianco,asciugata per bene e poi insaccata, legato il tutto ed infilato nella rete che ma regalato il macellaio. Per infilarla nella rete sapete che ho usato? Un pezzo di tubo che si usa nei cantieri edilizi (naturalmente lavato e sterilizzato come si deve).

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Asesso sta asciugando in casa a questa temperatura ed umidità (penso che dopo 24ore sia pronta per andare in cantina.

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Che ve ne pare?
Alan85 Inserito il - 17 gen 2015 : 20:35:23
E io spero che non venga salata, comunque la lascerò 5giorni in salamoia perché noto che giorno dopo giorno diminuisce il liquido.
Certo che vi tengo aggiornati ci mancherebbe ho imparato tantissimo da questo forum.
Martedì vado di salami e mercoledì di salsicce!!!
OIGROIG Inserito il - 17 gen 2015 : 19:40:19
Alan85 ha scritto:

Giorgio con 90gr di sale e 90gr di zucchero non riesci a massaggiare completamente il pezzo, e poi ho letto in diversi post qui sul forum che comunque quella che serve è quella che rimane appiccicata alla carne.
Spero non diventi salata dicendomi così.

Ciao Alan,
Non sono sicuro, ma se 300 gr di sale (su 3 kg) rimangono nella salamoia per 7-8 giorni, questi vengono assorbiti dalla carne. A meno che il sale grigio abbia meno "forza" del sale normale. Aspetta il prodotto finito e poi fa sapere. Spero proprio di sbagliarmi! Ciao! Giorgio
Alan85 Inserito il - 17 gen 2015 : 18:51:33
Giorgio con 90gr di sale e 90gr di zucchero non riesci a massaggiare completamente il pezzo, e poi ho letto in diversi post qui sul forum che comunque quella che serve è quella che rimane appiccicata alla carne.
Spero non diventi salata dicendomi così.
OIGROIG Inserito il - 17 gen 2015 : 16:44:11
Alan85 ha scritto:

Grazie della risposta Alessandro,
Ma una cosa: qui in questo thread http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=58&SearchTerms=bresaola
dici di lasciare la carne 5/6 giorni sotto salamoia per 1kg di carne e aumentare di 1 giorno per ogni 200gr un più.
Questa pesa 3 kg.


Ciao!
5/6 giorni sotto salamoia vanno bene: se sono 7 o 8 non cambia molto. Piuttosto sono un po' perplesso sulla quantità di sale (e zucchero). Per un pezzo da 3 kg e per una salamoia continuata, il sale non dovrebbe superare i 90 gr.. Spero di essere smentito dal risultato finale! Ciao e buona serata! Giorgio
Alan85 Inserito il - 15 gen 2015 : 14:59:28
Grazie della risposta Alessandro,
Ma una cosa: qui in questo thread http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=58&SearchTerms=bresaola
dici di lasciare la carne 5/6 giorni sotto salamoia per 1kg di carne e aumentare di 1 giorno per ogni 200gr un più.
Questa pesa 3 kg.
Alessandro Inserito il - 15 gen 2015 : 14:51:32
io direi 5-6 giorni.
Il "momento" adatto è quando ti renderai conto che i liquidi estratti dal sale diminuiranno visibilmente

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