Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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 Salamino piccante

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V I S U A L I Z Z A    D I S C U S S I O N E
eu66 Inserito il - 05 apr 2014 : 16:48:38
Ecco il mio salamino piccante, magro misto 70%, lardo duro 30%, vino con aglio macerato, sale 2,7%, pepe 0.2%, paprica e peperoncino piccante in polvere...fino a che non ha assunto un bel "colore aranciato"


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eu66 Inserito il - 02 mag 2014 : 17:25:24
biagio ha scritto:

Si parla sempre di percentuali di carne di lardo ecc.ecc... ma posso chiedeti che tipo di trafila hai usato per avere una grana come quella della foto che hai postato? grazie e buon salamino a tutti



Era 7 o 8 mm. Il salamino asciutto ha un diametro di 4/4.5 cm.
biagio Inserito il - 02 mag 2014 : 13:39:22
Si parla sempre di percentuali di carne di lardo ecc.ecc... ma posso chiedeti che tipo di trafila hai usato per avere una grana come quella della foto che hai postato? grazie e buon salamino a tutti
Paolo Esse Inserito il - 02 mag 2014 : 10:51:26
eu66 ha scritto:


Se non ricordo male, però, Paolo aveva postato una ricetta della passata di peperoncino, prova a cercare nel forum.


Riporto la "ricetta" della crema di peperoncino:

<<L'unica cosa difficile è scegliere una varietà di peperoncino piccante me non troppo, in modo che alla fine la 'nduja risulti mangiabile Ovviamente il peperoncino calabrese specifico è la soluzione migliore.
Per i non calabresi un buon compromesso è un mix di peperoncini molto piccanti e peperoncini tondi poco piccanti (quelli che si mettono - ripieni - sott'olio), in modo da ottenere un grado di piccantezza equilibrato.

Per il resto la ricetta è di una semplicità disarmante: si mettono i peperoncini freschi, privati dei semi e tagliati in grossi pezzi, in una pentola con pochissima acqua. Si fanno cuocere a fuoco estremamente basso fino a quando sono teneri e la buccia viene via facilmente. Si elimina la buccia (anche con un passaverdure) e si cuoce finchè la salsa non è sufficientemente densa (all'incirca come un concentrato di pomodoro).
Ovviamente niente sale, visto che è una salsa destinata a salumi ai quali il sale verrà comunque aggiunto successivamente.

Per quanto mi riguarda, nella prima fase di cottura aggiungo piccole quantità di aglio e origano, che contribuiscono non poco al risultato finale
>>
eu66 Inserito il - 20 apr 2014 : 16:40:13
brunosilvano ha scritto:

Come preparate la passata di peperoncino ?


Io non ho usato passata di peperoncino ma polvere di peperoncino e paprika piccante.
Se non ricordo male, però, Paolo aveva postato una ricetta della passata di peperoncino, prova a cercare nel forum.
brunosilvano Inserito il - 19 apr 2014 : 17:14:39
Come preparate la passata di peperoncino ?
eu66 Inserito il - 08 apr 2014 : 19:24:46
Maddmax1 ha scritto:

Ho tagliato la cotenna con un coltello per sfilettare il pesce affilato (e ri-affilato) a rasoio in striscioline di 1-2mm x 8-12mm. Lo scopo di questo progetto era di creare un salame con una tessitura intrigante che generasse stimolazioni tattili oltre che organolettiche. Ho usato il grasso molle, e la carne, di muscolo e di lombo,tritata e tagliata a pezzature diverse. Le striscioline di cotenna, oltre a dare quel … zing sotto i denti, creano zone di frattura nelle fette per cui anche l’ occhio si intrippa a vedere dove la fetta si rompe. Ovviamente l’ idea e’ di mangiarlo con le mani e non con forchetta e coltello.

Gia’ che sei qui … il tuo thread sul tris mi ha intrippato e il prossimo inverno vorrei farci uno speck lasciando la cotenna (tipo porchetta) da avvolgere intorno invece di imbudellare. Il mio macellaio si e’ abituato alle mie stramberie … e mi fa i tagli “esoterici” in cambio di assaggi. Ha fatto persino finta di credere che la lingua mi servisse per il gatto ... Ti andrebbe di darmi un’ idea di quanto tempo affumicare e tutti i consigli che ti va di darmi?
Grazie in anticipo



Sai la descrizione del motivo per cui hai messo la cotenna mi intrippa, come dici tu, e la prossima stagione ci provo anch'io.
Per lo speck ti rispondo nella suo tread.
http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=916
Maddmax1 Inserito il - 08 apr 2014 : 16:00:43
Ho tagliato la cotenna con un coltello per sfilettare il pesce affilato (e ri-affilato) a rasoio in striscioline di 1-2mm x 8-12mm. Lo scopo di questo progetto era di creare un salame con una tessitura intrigante che generasse stimolazioni tattili oltre che organolettiche. Ho usato il grasso molle, e la carne, di muscolo e di lombo,tritata e tagliata a pezzature diverse. Le striscioline di cotenna, oltre a dare quel … zing sotto i denti, creano zone di frattura nelle fette per cui anche l’ occhio si intrippa a vedere dove la fetta si rompe. Ovviamente l’ idea e’ di mangiarlo con le mani e non con forchetta e coltello.

Gia’ che sei qui … il tuo thread sul tris mi ha intrippato e il prossimo inverno vorrei farci uno speck lasciando la cotenna (tipo porchetta) da avvolgere intorno invece di imbudellare. Il mio macellaio si e’ abituato alle mie stramberie … e mi fa i tagli “esoterici” in cambio di assaggi. Ha fatto persino finta di credere che la lingua mi servisse per il gatto ... Ti andrebbe di darmi un’ idea di quanto tempo affumicare e tutti i consigli che ti va di darmi?
Grazie in anticipo
eu66 Inserito il - 08 apr 2014 : 11:04:52
Bello anche il tuo Max...ma cotenna in un salume crudo...come si presenta alla masticazione?
Maddmax1 Inserito il - 07 apr 2014 : 17:46:07
Mi piace la tessitura della tua carne! Parlare di salamino piccante a mezza mattina mi scatena la fame.
Qui c'e' il mio dopo tre mesi di stagionatura. Meta' carne tritata per rendere l' impasto omogeneo. L' altra meta' carne ed il grasso di pancetta tagliati grossolanamente a mano. 10% di cotenna tagliata a mano finissima. Ho usato il semi di anice anziche' il finocchio. Aglio, origano, pepe, sedano. Peperoni freschi frullati (30% del peso della carne). Peperoncini calabresi DOC contrabbandati. Acido ascorbico. Niente nitrati.


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Maddmax
eu66 Inserito il - 07 apr 2014 : 15:52:02
roberto-archontids ha scritto:

Bello complimenti,se posso permettermi dico la mia
In qualsivoglia salume a carne trita di mia produzione non utilizzo più peperoncino secco in polvere (al massimo pochichissime scaglie di peperoncino secc da me prodotto)perché in fondo vi trovo i toni tipici del secco,amaro,ecc
Al contrario utilizzo esclusivamente passata di peperoncino(da me prodotta)
In questo modo preservo al meglio gusto e colore del fresco...e conservo in pieno il bouquet dello stesso che alla fine si andrà a sposare con la carne
Secondo me il peperoncino non deve esclusivamente bruciare ma deve portarsi dietro un corre di sentori atti a stimolare le nostre papille....anziché metterle in stand by


Grazie Roberto sono perfettamente d'accordo sulla tua ultima affermazione. Neanche secondo me il piccante deve essere tale da anestetizzare le papille gustative e ad essere sincero, visto che sono andato ad occhio, mi è andata bene dato che si sente il sapore della paprika e si percepisce bene anche il gusto della carne.
Sentori amari non ne ho avvertiti anche se in passato mi è capitato ma si trattava di polvere vecchia...forse!
Ps: se trovo o riesco a coltivare peperoncini voglio provare a fare la pasta ed usare quella la prossima stagione
roberto-archontids Inserito il - 07 apr 2014 : 01:27:36
Bello complimenti,se posso permettermi dico la mia
In qualsivoglia salume a carne trita di mia produzione non utilizzo più peperoncino secco in polvere (al massimo pochichissime scaglie di peperoncino secc da me prodotto)perché in fondo vi trovo i toni tipici del secco,amaro,ecc
Al contrario utilizzo esclusivamente passata di peperoncino(da me prodotta)
In questo modo preservo al meglio gusto e colore del fresco...e conservo in pieno il bouquet dello stesso che alla fine si andrà a sposare con la carne
Secondo me il peperoncino non deve esclusivamente bruciare ma deve portarsi dietro un corre di sentori atti a stimolare le nostre papille....anziché metterle in stand by

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