Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale
[ Home | Registrati | Discussioni Attive | DISCUSSIONI RECENTI | Segnalibro | Msg privati | Sondaggi Attivi | Utenti | Download | Cerca | FAQ ]
 Tutti i Forum
 I NOSTRI SALUMI
 **I SALUMI CASALINGHI**
 Salsicce Fresche

Nota: Devi essere registrato per poter inserire un messaggio.
Per registrarti, clicca qui. La Registrazione è semplice e gratuita!

Larghezza finestra:
Nome Utente:
Password:
Modo:
Formato: GrassettoCorsivoSottolineatoBarrato Aggiungi Spoiler Allinea a  SinistraCentraAllinea a Destra Riga Orizzontale Inserisci linkInserisci EmailInserisci FlashInserisci Immagine Inserisci CodiceInserisci CitazioneInserisci Lista
   
Icona Messaggio:              
             
Messaggio:

  * Il codice HTML è OFF
* Il Codice Forum è ON

Faccine
Felice [:)] Davvero Felice [:D] Caldo [8D] Imbarazzato [:I]
Goloso [:P] Diavoletto [):] Occhiolino [;)] Clown [:o)]
Occhio Nero [B)] Palla Otto [8] Infelice [:(] Compiaciuto [8)]
Scioccato [:0] Arrabbiato [:(!] Morto [xx(] Assonnato [|)]
Bacio [:X] Approvazione [^] Disapprovazione [V] Domanda [?]
Seleziona altre faccine

   Allega file
 
Clicca qui per sottoscrivere questa Discussione.
   

V I S U A L I Z Z A    D I S C U S S I O N E
Paolo Esse Inserito il - 09 set 2011 : 16:20:42
Le salsicce sono gli insaccati più facili da produrre, e le tipologie sono praticamente infinite: si va dalle salsicce stagionate e piccanti tipiche del sud Italia alle salsicce fortemente affumicate dell'estremo nord est, come ad esempio i kaminwurst.
La salsiccia più facile da fare è comunque quella fresca, suina, bovina ma anche equina. Vi sono poi salsicce, destinate alla cottura, fatte con carne di pollo, tacchino o coniglio.
Nella produzione delle salsicce, che di solito sono il primo insaccato che il novello SAC prova a fare, si utilizza il canonico rapporto 70% di carni magre e 30% di grasso (pancetta o lardo). Queste percentuali permettono di ottenere un prodotto buono da gustare fresco ma adatto anche alla stagionatura. Inoltre sulle salsicce si possono sperimentare tecniche che poi potrenno essere applicate ad altri salumi: la già citata stagionatura, l'affumicatura, ecc.
La quantità è qualità degli ingredienti che si possono aggiungere è davvero illimitata: erbe aromatiche, spezie, vino, e molto altro ancora.

SALSICCE FRESCHE, Ingredienti per 1 Kg circa di impasto:

- 700 g di carne magra di suino o bovino
- 300 g di pancetta fresca
- 20 g di sale integrale macinato
- Budello: baggetta


Ingredienti facoltativi:

- Peperoncino (per salsicce piccanti)
- Pepe nero macinato
- Prezzemolo
- Semi di finocchio

La carne e la pancetta vanno macinate assieme non troppo finemente, e poi insaccate nel budello. Il budello si può legare ad intervalli regolari (creando così salsicciotti, o luganeghe) oppure può essere lasciato senza alcuna legatura; in quest'ultimo caso la salsiccia, prima della cottura, può essere arrotolata su se stessa a formare una spirale, fermandola con due spiedini in legno incrociati. L'insaccatura dev'essere effettuata utilizzando un imbuto piuttosto sottile adatto alle dimensioni della baggetta, e si può utilizzare sia a mano che infilandolo direttamente sul tritacarne immediatamente dopo le lame. All'impasto possono essere aggiunte percentuali variabili di peperoncino, prezzemolo, finocchio ecc.
Se si vogliono fare salsicce con patate (ma anche con riso) basta sostituire nell'impasto una percentuale di patate o riso lessato. Anche con le carni avicunicole (pollame e conigli) si ottengono ottime salsicce fresche adatte alla cottura.

26   U L T I M E    R I S P O S T E    (in alto le più recenti)
Grizly Inserito il - 18 gen 2015 : 20:05:17
la foto devo trasferirla dal telefono al pc, appena riesco la posto...
a cena abbiamo provato a cuocere quella in stile calabrese, che come piccantezza era ok, ma poco rossa per i miei gusti, avrei preferito un gusto di accompagnamento più deciso; quelle di manzo invece, erano troppo agliate, prossima volta proverà con 0,3gr di aglio in polvere...
sempre secondo i miei gusti, con la trafila da 5mm, la carne è macinata troppo finemente, voglio poi comprare la trafila da 8mm;

quelle su internet le ho viste, devo passare nella mia ferramenta di fiducia a vedere quanto costa la Trespade, che se non sbaglio costa una 20ina di € in più... ho già tirato fuori il salvadanaio, per mettere da parte i soldi per comprare l'insaccatrice!
Alan85 Inserito il - 18 gen 2015 : 18:51:24
Comunque su internet 130€ la trovi l insaccatrice... Io lo ben presa su internet e va benissimo!!!
Alan85 Inserito il - 18 gen 2015 : 18:49:33
Non ai nessuna foto?
Grizly Inserito il - 18 gen 2015 : 18:12:15
allora, eccoci a fine giornata...

la fase iniziale tutto ok, carne a cubetti, concia, tritacarne manuale ecc; qualche problema ad inserire la "falsa trafila" in plastica per modificare il TC in insaccatrice, ma fino al momento di mettere il budello sull'imbuto tutto ok.

da qui iniziano i guai:

la trita non riesce ad andare avanti, e diventa una "crema"... allora abbiamo provato ad insaccare a mano, ma ci abbiamo mezz' ora per 3 salsiccette, oltre che il budello (naturale, preso apposta dal macellaio) scoppiava; ora inizio a mettere via soldi per comprare l'insaccatrice e non se ne parla più!!!

ad ogni modo, abbiamo ottenuto qualche salsiccetta e tanti hamburger, così composti:

1° tipo: manzo (noce di vitellone piemontese), lardo di arnad, aglio, grana padano e pepe verde (ha fatto tutto la mia fidanzata)
2° tipo: identico a sopra, ma con l' aggiunta del fumo liquido (mesquite)

3° tipo: - 500gr spalla di maiale
- 10gr sale integrale
- 2 grammi pepe nero macinato fresco
- 0,5gr aglio in polvere
4° tipo: come sopra (tranne che per il pepe), ma questa volta con semi di finocchio (purtroppo ad occhio), 0,5gr di paprika affumicata, 0,5gr di paprika forte, 5 peperoncini "numex twilight" ibridi, raccolti dal mio orto la scorsa stagione ed essiccati.
Grizly Inserito il - 18 gen 2015 : 11:25:29
che spettacolo maddmax!!!
ieri ho trovato il budello, oggi sono andato a comprare la carne; faremo 2kg di salsiccia di maiale, suddivisa in 2 o 3 tipi:

- classica sale e pepe;
- paprika affumicata, aglio, finocchio e peperoncino;
- pizzaiola.

dopo la produzione ed il primo assaggio, vi darò tutte le specifiche delle versioni, in modo tale da confrontarci ed eventualmente migliorarle assieme... :)



Maddmax1 Inserito il - 17 gen 2015 : 14:54:03


Immagine:

175,29 KB

ENGLISH BREAKFAST. Spezia dominante: salvia.
KABANOSI (in realta' e' un Wiener). Spezia dominante: noce moscata.
ITALIAN HOT. Spezia dominante: semi di finocchietto.
CHORIZO. Spezia dominante: acidulazione con aceto.
SABBIOTOWN. Spezia dominante: pepe. 30% grasso di sottogola, 70% carne. La parte magra e' costituita da 50% magro di maiale, 25% speck, 25% prosciutto crudo.
Maddmax
Alan85 Inserito il - 16 gen 2015 : 22:41:05
Tienici aggiornati è...
Grizly Inserito il - 16 gen 2015 : 18:38:13
grazie mille ancora una volta!!!

se domani trovo il budello, domenica dovremmo cimentarci per la prima volta... oggi abbiamo preso il sale, pepe, paprika affumicata, e altre cosette.

effettivamente ho già in mente una decina di varianti, ma chissà quante altre me ne verranno in mente!
eu66 Inserito il - 16 gen 2015 : 11:11:14
Puoi usare i tagli che preferisci. A casa mia per tradizione si fanno con la costa disossata, copertina di spalla e pancetta (le carni più grasse, o meglio più infiltrate di grasso molle, che è meglio non usare per il salame a meno di una noiosa mondatura)
Per le trafile va a gusto. Comunque secondo me non oltre 8 mm visto il calibro esiguo delle salsicce.
Di solito basta macinarle una volta, anche perché con la rimacinatura l'impasto tende a smelmare.
Comunque come diceva Paolo nel primo messaggio le salsicce sono un banco di prova perciò non farti tanti problemi e sperimenta
Grizly Inserito il - 15 gen 2015 : 02:32:10
Un altra serie di quesiti:

- quale trafila è più opportuno utilizzare?
- la carne va passata una volta sola oppure 2 prima di insaccarla?
- oltre al classico 70%m/30%g, e la spalla, si può utilizzare la coppa?
eu66 Inserito il - 14 gen 2015 : 18:32:42
Direi da 24 a 27, come per i salami.
Alan85 Inserito il - 14 gen 2015 : 01:17:41
Ma una domanda: per salsicce fresche ok 20gr di sale per kg di carne, e se voglio farle stagionare quanto sale ci va per kg di carne?
Grizly Inserito il - 14 gen 2015 : 00:20:19
Grazie per la delucidazione eu66, adesso non vedo l ora di mettermi all opera!
eu66 Inserito il - 13 gen 2015 : 22:23:03
Ti dico la mia. Per salsicce da cuocere ha poco senso la stufatura. Come detto nei messaggi precedenti non usi dosi di sale superiori a 19/20g per chilo, per cui non ti conviene lasciarle appese per più di un paio di giorni.
Se le bucherelli è meglio, non rimangono tasche d'aria durante l'insacco e il budello si riempie più uniformemente.
Grizly Inserito il - 13 gen 2015 : 20:23:56
salve a tutti, finalmente sto iniziando a reperire tutto il necessario per produrre le mie prime salsicce fresche, ma ho alcuni dubbi, premettendo che le salsicce vorrei farle cucinarle praticamente subito, salvo fare qualche piccolo esperimento di essiccatura:

- appena dopo aver insaccato, la salsiccia va fatta stufare se voglio cuocerla immediatamente?
- il budello va bucherellato?

grazie anticipatamente
tafano Inserito il - 06 mar 2014 : 21:38:27
Sinceramente anche io non trovo tutta questa differenza tra sale fino e grosso.

Nella salsiccia metto 24gr di sale a kg impasto, quando voglio stagionarla e poi mangiarla a crudo metto 26 gr di sale.

Paolo T Con 20 gr mi sembra strano che la salsiccia sia salata, probabilmente è stata sbagliata qualche manovra .....
la/e bilancia/e funzionano bene?
Alessandro Inserito il - 06 mar 2014 : 13:20:50
Concordo
Tendenzialmente un sale integrale, poichè oltre al cloruro contiene oligoelementi e altri sali, sala leggermente meno di uno ultraraffinato.
Non per nulla i sali iposodici non sono altro che dei mix di cloruro di sodio ed altri sali (di potassio, di magnesio, di calcio)

A parte la mia digressione, a parità di sale (puro al xx%) che sia fino, grosso o pestato, non vi sono differenze sulla percezione del "salato".

Paolo Esse Inserito il - 06 mar 2014 : 08:03:44
Dai Tosi ha scritto:



100 Gr di fino Sala di piu, di 100 Gr del Sale grosso .


Considerando che il contenuto di Cloruro di sodio varia, nel sale reperibile in commercio,tra il 99% (per il sale fino lavato ed essiccato) e il 97% (per alcuni sali grossi integrali), non capisco come il sale grosso possa salare di più rispetto al sale fino, specialmente se parliamo della stessa tipologia di sale.
In alcuni casi, come ad esempio il caso dei sali "grigi" dell'Atlantico francese, la presenza di oligoelementi può impartire un sapore particolare, ma non salare "di più"...


Dai Tosi Inserito il - 05 mar 2014 : 16:26:40
Ciao A tutti !! dico la mia a riguardo al Sale ..

La stessa grammatura di sale fino, o di sale grosso , non è la stessa cosa!! quindi secondo Me.. uno ha usato il sale fino, e un altro il sale Grosso..

100 Gr di fino Sala di piu, di 100 Gr del Sale grosso .
Alessandro Inserito il - 07 dic 2011 : 10:47:15
Strano davvero, soprattutto se penso al fatto che ci sono salami che arrivano a 27 grammi/kg di sale e che durante il processo di stagionatura si disidratano parecchio.
paolo t Inserito il - 07 dic 2011 : 10:44:26
sicuro, perché ne ho fatte tante e ho pesato 1 kg per volta
Alessandro Inserito il - 07 dic 2011 : 10:31:01
Mi rendo conto che la percezione dei gusti sia molto soggettiva ma strano che con 20 grammi di sale ti sia rimasta salata, a crudo.
Se la fai cuocere il sale si concentra un po' di più e la carne risulta un po' più saporita ma anche in questo caso i commenti di chi l'ha mangiata sono stati positivi.
Sicurissimo delle dosi?
paolo t Inserito il - 07 dic 2011 : 07:58:53
Ho provato a fare le salsicce ma pur rispettando la ricetta sono venute molto salate. Ho usato sale integrale iodato, è possibile che sia più salato del normale ?
Alessandro Inserito il - 23 nov 2011 : 13:57:04
quote:
Originally posted by paolo t

solo spalla ? non c'è pancetta o lardo ?



Solo spalla, nulla di più. Ogni tanto la faccio anche con il capocollo ma gli aggiungo una parte di lardo di schiena, fermo restando che preferisco in assoluto quella di spalla
paolo t Inserito il - 23 nov 2011 : 08:50:56
solo spalla ? non c'è pancetta o lardo ?
Alessandro Inserito il - 13 set 2011 : 22:28:54
Ed ecco la formula supersegreta della salsiccia che ormai sono "costretto" a produrre a botte di circa 8 kili al mese a causa delle insistenze di amici e parenti



Il requisito di base di questa lavorazione, di per sè molto semplice, è utilizzare carne assolutamente fresca.

Una salsiccia ben bilanciata ha il 20/30% di parte grassa, mentre la parte magra è carne freschissima di suino o bovino (la salsiccia di Bra è a base di carne bovina) ed in entrambi i casi il grasso è di maiale; io ho utilizzato solamente spalla freschissima di maiale (macellato da 24 ore), che contiene pressapoco il 30% di grasso.

Il bello di questa preparazione è che la base è sempre la stessa e si può speziare a piacere: si va dalla salsiccia Umbra, condita solo con pepe, alle salsicce meridionali piccanti, a quelle con finocchio, all'aglio etc etc...ma veniamo alla ricetta.

1 kg spalla di maiale
20 grammi sale
2 spicchi di aglio (oppure 0,5 grammi aglio in polvere)
1 chiodo di garofano
0,5 grammi noce moscata
2 grammi pepe macinato
0,5 grammi paprika forte
mezzo bicchiere di barbera (0,1 l)
2,5 metri di budello di agnello

Tritare l'aglio ed il chiodo di garofano e metterli in fusione nel vino, in frigorifero, per 24 ore.

Tritare la carne a grana medio/grande (6-10mm)

Miscelare sale, pepe, paprika, noce moscata ed aggiungerli alla carne, impastandola con cura in una ciotola, dopodichè aggiungere il vino continuando ad impastare accuratamente.

A questo punto l'impasto è pronto e, per chi ne ha la possibilità, si procede ad insaccarlo nel budello, dopo 12 ore di riposo la salsiccia (o il solo impasto) è consumabile.

Non avete la possibilità di insaccarlo? No problem: potete preparare dei rotolini di impasto della lunghezza desiderata e arrotolarli in carta da forno, oppure delle polpette, o perché no, degli hamburger non dietetici .

Costi: per l'impasto possiamo considerare il solo costo della spalla di maiale pari a circa 4,5€/kg, mentre il costo delle spezie è trascurabile. Chi invece vuole insaccarla nel budello deve aggiungere anche tale costo che incide per approssimativamente 1€/kg per il budello di agnello e 50 centesimi/kg per la baggetta, con cui si producono salsicciotti di dimensioni maggiori.

Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale © 2007-2016 - PAOLO SOSSAI e EREDI - http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/it/ Torna all'inizio della Pagina
Questa pagina è stata generata in 0,28 secondi Sossai.net | Snitz.it | Snitz Forums 2000