Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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V I S U A L I Z Z A    D I S C U S S I O N E
lucatimmy Inserito il - 22 set 2013 : 15:44:26
Una domanda. Ho stufato i mei 6 kg di salame 22 gradi al 30% umidità. L'aspetto è bello. Ora ho copmrato il pennicillum album. Quano lo devo spruzzare sui salami che vanno in camera di stagionatura oggi? Ad un tasso di umidità variabile dall' 80% al 30%
21   U L T I M E    R I S P O S T E    (in alto le più recenti)
piero75 Inserito il - 26 dic 2014 : 20:42:07
Maddmax1 ha scritto:

Per adesso va benissimo così. Per avere dei consigli più precisi, dovresti postare una foto tra 10 ed un' altra tra 20 giorni, Dovresti vedere che le muffe da "pelose" diventano progressivamente più compatte (tipo quelle sulla bresaola stagionata, per intenderci). Se continueranno ad avere l' aspetto peloso e continueranno a crescere, vorrà dire che l'umidità e/o la temperatura sono troppo alte. In questo (ipotetico) caso spazzolarle rabbercia il problema ma è un rimedio temporaneoe dovrai modificare i parametri ambientali.
Maddmax


grazie mille, penso che fra 20 giorni le togliero direttamente(fanno un mese) comunque fra 10 giorni rimettero altre foto. grazie ancora
Maddmax1 Inserito il - 26 dic 2014 : 20:13:53
Per adesso va benissimo così. Per avere dei consigli più precisi, dovresti postare una foto tra 10 ed un' altra tra 20 giorni, Dovresti vedere che le muffe da "pelose" diventano progressivamente più compatte (tipo quelle sulla bresaola stagionata, per intenderci). Se continueranno ad avere l' aspetto peloso e continueranno a crescere, vorrà dire che l'umidità e/o la temperatura sono troppo alte. In questo (ipotetico) caso spazzolarle rabbercia il problema ma è un rimedio temporaneoe dovrai modificare i parametri ambientali.
Maddmax
piero75 Inserito il - 26 dic 2014 : 18:56:41
Paolo Esse ha scritto:

piero75 ha scritto:

salve a tutti volevo un consiglio: dopo tre giorni di stufatura oggi siamo al nono giorno di stagionatura, vorrei sapere se devo togliere ste muffe o no.


La muffa sembra davvero eccellente, anche se denota una stufatura non perfetta (quando la stufatura è perfetta la muffa non assume un aspetto puntiforme localizzato sui punti di foratura, ma è uniforme).

Va bene così,comunque.

grazie mille, l ho stufata in un doppio servizio con una stufetta e ventilatore :P

piero75 Inserito il - 26 dic 2014 : 18:55:49
eu66 ha scritto:

No lasciala pure, se vedi che aumenta e diventa troppo coprente la rimuovi con un spazzola.


grazie della risposta, come valuto quandi è troppa? scusa l igniranza
Paolo Esse Inserito il - 26 dic 2014 : 04:14:01
piero75 ha scritto:

salve a tutti volevo un consiglio: dopo tre giorni di stufatura oggi siamo al nono giorno di stagionatura, vorrei sapere se devo togliere ste muffe o no.


La muffa sembra davvero eccellente, anche se denota una stufatura non perfetta (quando la stufatura è perfetta la muffa non assume un aspetto puntiforme localizzato sui punti di foratura, ma è uniforme).

Va bene così,comunque.
eu66 Inserito il - 25 dic 2014 : 23:43:29
No lasciala pure, se vedi che aumenta e diventa troppo coprente la rimuovi con un spazzola.
piero75 Inserito il - 25 dic 2014 : 21:20:56
salve a tutti volevo un consiglio: dopo tre giorni di stufatura oggi siamo al nono giorno di stagionatura, vorrei sapere se devo togliere ste muffe o no. grazie e auguroni



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lucatimmy Inserito il - 18 ott 2013 : 18:10:28
Bell'idea Dansa!
dansa0561 Inserito il - 18 ott 2013 : 11:35:51
Avolgi i salami appesi con un sachetto di plastica i primi giorni, toglielo quando gli vedrai ricoperti di muffa.
Saluti dalla Argentina, Daniel

lucatimmy ha scritto:

a be', la prima tornata avevo un'umidità relativa intorno al 15%. Un miracolo che non si siano liofilizzati i salami, altro che muffe!
lucatimmy Inserito il - 25 set 2013 : 13:32:09
piccole muffe crescono... ;-) posto foto più tardi
lucatimmy Inserito il - 23 set 2013 : 23:21:46
a be', la prima tornata avevo un'umidità relativa intorno al 15%. Un miracolo che non si siano liofilizzati i salami, altro che muffe!
Maddmax1 Inserito il - 23 set 2013 : 17:57:26
Se non ti crescono le muffe in Florida, l' unica cosa che ti puo' aiutare e' un esorcista ...
Maddmax
lucatimmy Inserito il - 23 set 2013 : 16:32:42
Ecco.. io ho nebulizzato con pennicillum album subito dopo la stufatura e prima di andare in gattabuia... Oggi ho rinebulizzato. Ho evitato gli errori della prima volta. Ho colonizzato con bactrofern F-LC ho forato le pellecchie con dovizia, ho insaccato con l'insaccatore a manovella, ho provveduto ad un giusto grado di umidità, da oggi stabile tra 85% e 65%. Ho stufato alla giusta temperatura 22 celsius. Incrociamo le dita
Jasonmolinari Inserito il - 23 set 2013 : 15:37:18
Me muffe ci metteranno 3-4 giorni ad apparire...io nebulizzo i miei salumi durante la stufatura.
lucatimmy Inserito il - 23 set 2013 : 15:18:44
una domanda: dopo quanti gg dovrebbero iniziare a vedersi le muffe? Io ho spruzzato ieri e rispruzzato stamane...
Alessandro Inserito il - 23 set 2013 : 07:49:51
Ci sono SAlumificatori Casalinghi che producono nelle più svariate località i loro prosciutti con grandi risultati, quindi non ho dubbi che tu possa riuscire nel tuo intento.
E' importante ovviamente partire dalla materia prima, che deve essere eccellente, ma in questo ambito (e su dove reperire le carni migliori), noti appartenenti al nostro gruppo che abitano ameni lidi degli Sates potranno sicuramente esserti d'aiuto!

Buon lavoro e facci avere sviuppi sulle tue produzioni
lucatimmy Inserito il - 23 set 2013 : 03:37:15
prossima frontiera il culatello o il pata negra viste le temperature da sti lidi! Anche se la vedo dura ottenere il pata negra qui! Insomma : tipo pata negra
lucatimmy Inserito il - 23 set 2013 : 03:36:00
a bè bell'idea mo ci provo grazie!
Alessandro Inserito il - 22 set 2013 : 21:06:43
potresti provare inserendo nella cella un pezzo di legno, nebulizzato di muffe. Col tempo la tua cella verrà certamente colonizzata , inoltre il legno fa da "volano" e dovrebbe tenere l'umidità un po' più alta
lucatimmy Inserito il - 22 set 2013 : 19:13:58
Il problema è legato alla grandezza della camera di maturazione: mini frigo da vino. Calibrare l'umidità in uno spazio così piccolo non è facile. Ogni ora l'umidità sale al 90% per poi raggiungere un minimo notturno del 30% per 2 ore al massimo. La media è intorno al 70%. Devo nebulizzare: la prima volta non è attecchita nessuna muffa. Ma non avevo neanche un sistema nebulizzatore...l'umidità era bassissima ed i salumi per quanto edibili non che fossero meravigliosi. Non ho mica i vostri mezzi io! :-)
Alessandro Inserito il - 22 set 2013 : 16:46:27
Messaggio di lucatimmy

Ora ho copmrato il pennicillum album. Quano lo devo spruzzare sui salami che vanno in camera di stagionatura oggi? Ad un tasso di umidità variabile dall' 80% al 30%


Non è mia abitudine nebulizzare i salumi, tuttavia il momento migliore è subito dopo la stufatura.

un picco minimo del 30% di umidità mi sembra però un po' troppo poco. Normalmente non scendo mai sotto al 55% di UR

Buon lavoro

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