Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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V I S U A L I Z Z A    D I S C U S S I O N E
Ivo Inserito il - 22 set 2013 : 08:38:51
A tutti coloro che si divertono a confezionare prodotti da forno dolci/salati, pasta fatta in casa ......etc.... sarà capitato in qualche ricetta di dover unire all'impasto una certa quantità di grassi.

Burro, margarina, strutto, olio.... insomma qualunque grasso non è che leghi poi tanto bene con l'acqua!

Pensiamo all'acqua e all'olio in un recipiente..... l'immagine chiarisce immediatamente il concetto.

La stessa cosa succede in tutti gli impasti dove è presente una quantità di grassi e una di acqua (anche nel latte c'è acqua).

Come ovviare a questo problema per avere una distribuzione più omogenea dei grassi e dell'acqua nei prodotti ottenendo un miglioramento qualitativo dell'impasto?
Nell'industria si usano prodotti di sintesi (di laboratorio) che a livello chimico uniscono una molecola d'acqua a una di grasso e sono detti emulsionanti.

Noi comuni mortali come possiamo ovviare senza complessi laboratori e soprattutto evitando di ingerire schifezze?

Una soluzione del tutto naturale a "basso costo" è data dall'uso di LECITINA la più comune è quella di soia, usata nella proporzione di 16-18 gr. per Kg. di farina.

L'uso è semplice e intuitivo basta sciogliere la lecitina nella frazione di liquido che si vuole usare nella ricetta, meglio se tiepida, con i grassi che dovete utilizzare.

Risultato:
- migliorata la retina glutinica;
- migliore occhiatura;
- migliore elasticità dell'impasto.
- e molti altri che vi lascio scoprire con l'uso....

NOTA:
potete usare anche la Lecitina in granuli che si scioglieranno in parte nella frazione di liquido + grassi mentre energicamente sbattete. Il resto si scioglierà durante l'impasto e durante la lievitazione.
Per le prime volte consiglio l'uso di quella in polvere.
Non pensate di macinare la Lecitina granulare in quanto è relativamente oleosa.

Sperando di aver aiutato chi è alla ricerca di migliorarsi vi auguro una buona giornata.

Se conoscete trucchi postateli!!!

Saluti. Ivo.-
25   U L T I M E    R I S P O S T E    (in alto le più recenti)
Ivo Inserito il - 31 gen 2014 : 15:15:28
EEEEEEEEE.........VAIIIIIII!!!!!!!!
Grazie Roberto!

Allora mio stimatissimo sifu-sensei-maestro...... ehehehehehehe

Parti da dove vuoi TU !!!
O meglio... per iniziare, se avessi un "giovane apprendista"...... da cosa lo faresti partire???? (ti prego non dal lavello... come lavapiatti )
Fai TU.... MI FIDO E CONFIDO NELLA CAPACITA' ED ESPERIENZA CHE IN ANNI DI LAVORO ED ESPERIENZA HAI MATURATO!

Unico suggerimento..... almeno io farei così..... apri un nuovo post in modo che tutti gli appassionati possano godere delle tue ricette e relative indicazioni, senza perderne di vista.... esempio: "Pasticceria Siciliana", piuttosto che "Primi Siciliani" ....ancora ho bene presente un piatto "alla Norma" e non posso dimenticare la pasta con le sarde! Da leccarsi i baffi .....per chi li ha! e io li ebbi (come direbbe Totò)

Magari chiedere se possa essere concessa una cartella "ANGOLO DELLA CUCINA REGIONALE" .......

Ancora Grazie Roberto.... Un abbraccio "virtuale". Ivo.-
roberto-archontids Inserito il - 31 gen 2014 : 00:53:00
Hai proprio ragione Ivo,la maggior parte della gente(99%degli imprenditori con i quali ho lavorato)pensa che la clientela non si renda conto della qualità dEl prodotto che si trova di fronte...io dal mio canto lavoro solo ed esclusivamente per quel 10% di clientela che è in grado di recepire e valorizzare i prodotti artigianali...il resto può tranquillamente andare a comprare la fettina ostinandosi a chiederla magra mi raccomando...carne magari proveniente da animali tubercolosi ritenuti in Italia libero consumo ed inviati alla grande distribuzione!!!
Piccolo sfogo personale...perdonami,ma lotto sempre per valorizzare la storia e le tradizioni antiche...
Chiedi pure,magari aprendo un post e ti indicherò la ricetta da me utilizzata,non ho problemi a farlo in quanto anche con dosi millesimali mai un prodotto fatto da "mano"diversa dalla mia potrà avere le medesime caratteristiche
Ivo Inserito il - 29 gen 2014 : 15:06:38
Ahahahahahahahahaha.........
Roberto..... sono un goloso irriducibile!
E la pasticceria siciliana a mio avviso è tra le migliori.....
Anche se per dirla tutta.... e non fare torto a nessuno...
TUTTO IL CIBO PRODOTTO E CONFEZIONATO IN ITALIA NON HA EGUALI!
Hanno voglia di imitare le mozzarelle, il grana o il parmigiano per non parlare di tutte le altre eccellenze...
Chi ha assaggiato il prodotto genuino sa e capisce la differenza da una pessima imitazione che magari costa stranamente la metà o anche meno di un prodotto originale.....
La fregatura è che all'estero quanti capiscono tale differenza o meglio la conoscono????
Comunque ... torniamo a noi.....
Ebbene SI! roberto.... ehehehehehe.... sina dal primo appuntamento!
Ciao. Ivo.-
roberto-archontids Inserito il - 28 gen 2014 : 22:15:50
Così al primo appuntamento già vuoi andare al dunque..
Ivo Inserito il - 28 gen 2014 : 20:51:26
Buonasera a tutti!
Grazie Roberto per le preziose informazioni!
Senti..... mentre ci siamo..... ma perché non fai un post per le specialità siciliane????
Magari... cassate...cannoli...marzapane... insomma... vedi tu!
Ciao e ancora grazie!
Ivo.-
roberto-archontids Inserito il - 27 gen 2014 : 20:10:55
Alcuni utilizzano tumminia al 100%(secondo me scelta ottimale)altri aggiungono percentuali variabili di farina di grano duro(dal 20% al 50%)
Per la lievitazione viene utilizzato il lievito madre...lunga lievitazione e cottura in forno a legna conferiscono colore e fragranze al prodotto
Ivo Inserito il - 27 gen 2014 : 16:46:11
Buongiorno a tutti! Ciao Roberto....
Ancora grazie per le delucidazioni......
In merito al pane nero, la farina tummina l'ho trovata.....
Sinceramente avevo bisogno di capire se vi era qualche passaggio particolare nella lavorazione piuttosto che la percentuale da usarsi con dell'altra farina sempre di grano duro......
alcuni parlano di 20% di tumminia e idratazione del 50% circa, vale a dire in sostanza 800gr. grano duro + 200gr. tumminia + 500gr. H2O.....
ti tornano i conti????
Che tipo di starter usare???? l'ideale ritengo sia pasta madre e lunga lievitazione....
Grazie e buona serata a tutti! Ivo.-
roberto-archontids Inserito il - 26 gen 2014 : 20:29:57
Ciao Ivo,hai ragione pensavo una cosa e ne ho scritta un'altra,lo correggo subito
Per quanto riguarda il lievito
In un lt metto 5 grammi,in un lt di acqua ci vanno 2 kg di farina...quindi alla fine avrò 3 kg in totale con 5 grammi
Tu invece metti 5 Gr su un kg di farina,nella medesima ci andrà 500 di acqua,tot 1,5 kg con 5gr di lievito..
Andiamo al pane di Castelvetrano
La peculiarità di questo prodotto sta nei suoi ingredienti e nei metodi di preparazione.Non viene utilizzata una farina,bensì una miscela di due farine.
Grano duro siciliano e frumento tumminia la fanno da padroni.
I suddetti una volta maturi vengono sottoposti ad un processo di molitura particolarmente "dolce",mediante l'utilizzo di macine di pietra,il prodotto ottenuto sarà una farina di tipo1 avente una granulometria particolarmente marcata
Il resto?acqua,sale e le mani di chi possiede quest'arte..
Particolarità di questo prodotto:
Pezzatura audace,colore scuro all'esterno tendente al giallo all'interno.
All'esterno toni forti di tostatura,di nocciola,all'interno fragranze erbacee,di mandorle,tono persistente ma mai sgradevole lievemente acido(dato dall'utilizzo di lieviti particolari)
Pane volutamente concepito con molta mollica per durare nel tempo,si conserva morbido anche per 15/giorni
Ivo Inserito il - 26 gen 2014 : 18:54:48
Ri-buona a tutti ...... e ancora grazie a Roberto-archontids,
adesso si capisce la tua profonda conoscenza nella materia........
ma alla fine il quantitativo di lievito è grosso modo lo stesso.....
Tu conti partendo dai liquidi io dai solidi
Permettimi..... forse ti sei confuso sulle farine... più è alto il "W" più acqua è capace di assorbire quindi a parità di liquido occorrerà meno farina......
Comunque sia l'importante è l'obbiettivo, sia con 4 oppure 5 gr. di lievito per Kg. con della "buona farina", raggiungere la soddisfazione di produrre un buon pane o focaccia o pizza.......
Hai mai provato con l'aggiunta di una percentuale di patate lesse..... magari del 10-15% rispetto alla farina????
Spero che Tu sia così gentile da poterci illuminare con qualche tua interpretazione degli impasti base... sempre parlando di prodotti da forno.... e magari anche dolci!
Che dici?
Buona serata Roberto e grazie ancora per i consigli sui prodotti siciliani!
Ivo.-
roberto-archontids Inserito il - 26 gen 2014 : 15:53:18
Ciao Ivo,non sono un pizzaiolo,sono uno chef.Su 5 lt ci vanno 25 Gr di lievito,la tastiera si è mangiata una cifra...
In base alla forza della farina(capacità di assorbire acqua in fase di impasto e di trattenere anidride carbonica in fase di lievitazione)ti posso dire che su 5 lt orientativamente ci andrebbero 10 kg di farina(8 se fosse una farina con w alto 12 se fosse una farina con w basso)
Ivo Inserito il - 26 gen 2014 : 06:30:20
Buongiorno a tutti,
Grazie ancora roberto-archontids adesso mi hai chiarito alcuni dubbi anche se devo dire che per esempio in base appunto alle capacità della farina faccio solitamente impasti idratati dal 65% sino al 72-75%.
Da quello che ho capito forse intendevi per 5 litri 25 gr. di lievito e 300 gr. di sale......
Con quelle dosi .... orientativamente quanta farina usi? data la quantità di acqua forse 10-12 Kg.?
Senti ma percaso...... sei un pizzaiolo?
Grazie e ancora buona giornata.
Ivo.-
roberto-archontids Inserito il - 25 gen 2014 : 20:44:50
le dosi vengono calcolate per litro di acqua,cioè se metto nell'impastatrice 5 lt di acqua(i liquidi sempre prima)metterò 25 gr di lievito(5x5)dopo averlo sciolto per bene aggiungo 300 gr di sale(60x5)in fine metto la farina fino ad ottenere la consistenza voluta(non posso indicare il peso perché ogni farina ha capacità di assorbire più o meno liquidi)
lo zucchero serve solo a dare vigore ai lieviti e ad abbreviare i tempi in fase di lievitazione,in cottura si usa perché mediante il processo di caramellizzazione conferirà croccantezza (per questo viene usata nella pizza).noi che opteremo per una lunga lievitazione non abbbiamo bisogno ne di alimentare i lieviti con zuccheri ne avremo bisogno di un prodotto croccante o friabile
Ivo Inserito il - 25 gen 2014 : 19:50:04
Buonasera a tutti....
Grazie roberto-archontidsper i preziosi dettagli......
ma aiutami a capire quando parli di lievito per litro.... intendi litro di volume di farina o di acqua come anche per il sale......
Premetto che sinceramente non mi sono mai posto il problema di capire quanto pesasse un "litro" di farina, in merito alla questione ti posso scrivere cosa ho trovato in rete....
secondo quanto scritto su http://www.pizza.it/forum/materie-prime/1-litro-di-farina-quanti-grammi#.UuQCzfvSJDB
" 1 litro di farina = quanti grammi?
secondo me è difficile dirlo... potresti orientarti piuttosto sul peso specifico ma anche qu subbentra tantissime variabili.... peso specifico= V/P quindi il peso è dato dal volume per il peso specifico considerando che una farina di buona qualità ha come peso specifico 78-80 kg/ettolitrico potresti calcolare in maniera molto approssimativa il peso..... conclusione per assurdo dico che il volume di un litro d'acqua ha come peso circa 650 grammi di farina.."
secondo quanto scritto su http://www.soluzionidicasa.com/it/casa-perfetta/cucina/come-pesare-senza-bilancia.html
"tazza da caffelatte eguivale a :
1/4 di litro = 2,5 dl = 250 ml = 250 g di acqua o di vino
170 g di zucchero
120 g di farina "
da cui se ne deduce che 1 litro = 480 gr....
Come vedi si dice di tutto e di più e quindi regna confusione..... ma direi che forse i 3-4 gr di lievito a kg. di farina forse non sono la metà della quantità di lievito che usi.....

Spero nell'aiuto per i chiarimenti a chiunque legga questi post.

GRAZIE A TUTTI! Ivo.-
roberto-archontids Inserito il - 24 gen 2014 : 23:40:54
Ivo ha scritto:

BUONGIORNOOOOOOOO A TUTTIIIIIIIIIII......

Oggi vorrei parlare della lunga lievitazione.....

MAAAA.......CHE SIGNIFICA LIEVITAZIONE ????

Soprattutto.....perché mi dovrebbe interessare una lunga lievitazione, con tutti i problemi che comporta a fronte della rapidissima lievitazione con del Baking oppure con una bella "carica" di cubetti di lievito di birra?????

Premesso che non voglio tediarvi soffermandomi sugli aspetti biologici della questione.......
possiamo dire semplicemente che mediante l'azione di taluni ceppi batterici si avrà una trasformazione dei componenti dell'impasto, che acquisirà aroma e morbidezza grazie alle "puzzette" prodotte dai batteri sotto forma di CO2, che resta intrappolata nell'impasto grazie soprattutto alla "maglia glutinica".

I parametri che interessano questo fenomeno sono ovviamente le condizioni di umidità e temperatura..... tralasciamo la pressione.....

Immaginiamo un micro mondo.... dove gli abitanti sono gli lieviti..... bestiole che per vivere, come tutti gli organismi viventi hanno delle necessità basilari....che si possono riassumere in mangiare e riprodursi!

Come tutti gli "impastatori" sanno, danno il massimo delle loro capacità a temperature comprese tra 25-30 C°..... fino a quando hanno "da mangiare".....

A temperature differenti si avranno affievolimenti..... ovviamente se la temperatura aumenta si andrà incontro alla morte dei ceppi utilizzati in quanto si sconfina in ambiti favorevoli allo sviluppo di altri ospiti di cui non parleremo in questa sede.

Quello che interessa è invece il lato relativo alla diminuzione della temperatura..... da qualche grado sino a +4/+5 del frigorifero...........

Rallentando le funzioni del mangia e riproduci.... il party dei nostri collaboratori si prolunga nel tempo consentendoci di impastare per esempio oggi alle 21,00 e utilizzare l'impasto a distanza di 20-24 ore perfettamente lievitato..... e utilizzando una quantità minima di lievito di partenza.....

Per darvi un'idea in termini quantitativi..... circa 3-4 gr. di lievito di birra per Kg. di farina.... UNICA ACCORTEZZA NON METTETE IL SALE NELL'IMPASTO prima che siano trascorse 1-2 ore dal primo impasto, per dare modo ai nostri amici di insediarsi bene.

Altro parametro importante per creare un ambiente favorevole ai "MINIONS" (ehehehehehehe)..... sarebbe opportuno idratare abbondantemente gli impasti e soprattutto tenerli idratati al riparo da repentini sbalzi di temperatura.

MAAAAA PERCHE' E COME FARE????.....

1) perché i batteri si "muovono" meglio in un liquido e si evita il formarsi della solita crosta superficiale dell'impasto che si secca;
2) perché la lievitazione più lenta e prolungata nel tempo fa si che vi sia il tempo necessario per la completa "rottura degli amidi" quindi più facile digeribilità e assimilabilità nei nutrienti contenuti nei nostri bene amati prodotti da forno..... senza GONFIORE ADDOMINALE O QUELLA SIMPATICA SENSAZIONE DI PESANTEZZA DA MATTONE SULLO STOMACO;
3) COME FARE.... come MorganalaRouge... coperchio in silicone.... oppure personalmente utilizzo un contenitore plastico per alimenti con coperchio a tenuta.

Detto quanto sopra appare evidente che oltre ai parametri di Temperatura e Umidità .....si aggiunge il Tempo di lievitazione.....

MAAAAA PERCHE' DOVREI COMPLICARMI LA VITA IN QUESTO MODO??????

Se stai leggendo queste righe è perché sei stanco di ciò che ti viene propinato industrialmente che viene prodotto puntando al guadagno rifilandoti qualcosa che legalmente non deve essere tossico (aggiungo "entro certi limiti")..... vuoi prenderti cura di Te stesso e dei Tuoi cari...... detto questo in merito a tale metodo o quell'altro c'è gente che ha scritto fior di libri disquisendo su tutto e di più (in alcuni testi, con un pochino di immaginazione sembra di vedere le pulci discutere sulla proprietà del cane su cui si trovano)......
Sostanzialmente provate la differenza tra i vari metodi..... e trovate quello che vi è più congeniale.....
Alla fine dei conti tenendo sempre presente il Vs. benessere e quello dei vostri cari sperimentate con la curiosità di un bambino ...... affrontando una sfida per il gusto della sfida..... vincerla già di per se avrà un gusto impagabile e in aggiunta avrete prodotto qualcosa con tutti i criteri per ottenere il meglio del meglio!

Sperando di essere stato d'aiuto a qualcuno.......

IN BOCCA AL FORNO...... Ivo.-

PS.- qualunque replica è bene accetta...... se costruttiva .... meglio

leggevo del pane nero che tanto ti garba,degli sfincioni ecc
tornando alla panificazione tradizionale ti dico che grassi non ne servono(almeno qui da noi),lievito madre ne va poco e niente(idem per quello di birra)altrimenti si rischia di andare "fuori lievito",infatti i lieviti attuano un ciclo vitale(terminato quello il risultato sarà irrimediabilmente compromesso),un impasto esageratamene lievitato non può essere ne maneggiato ne utilizzato.
per quanto riguarda lo starter da te proposto ha l'unico scopo di conferire al prodotto finito quel sentore di acido tipico del lievito madre(dato che attueremo un lievitazione lunga e senza fretta)
come quantitativi utilizzando il lievito di birra le variabili sono molteplici,ma in linea di massima i 5 grammi/lt(che sono meno della metà di quelli indicati da te)sono più che sufficienti,aggiungiamo 60gr di sale /lt..(più duro sarà l'impasto più tempo avranno bisogno i lieviti per completare la loro opera)
il problema crosta si risolve cosi:
impastare e lasciare avviare i processi di lievitazione(30/45 min),quindi formare i pani adagiarli su di un piano di legno e coprirli con un panno di cotone o lino sovrapponendone altri di lana o perché no un plaid di pail(la nonna usava le coperte di lana)tutto ciò servirà ad evitare le correnti d'aria che ne seccherebbero inevitabilmente la superficie e a mantenere la temperatura idonea(ovviamente se si lavora in casa a 30 gradi pennelliamo un po d'olio sui pani e copriamo con dei panni di lino o cotone(il ino è il cotono non impediscono il passaggio dell'aria per questo usiamo un pò d'olio) eliminando la lana)
il forno poi..un'altra alchimia
infatti il pane da te nominato viene infornato in forno bianco(250/300gradi)successivamente "sbraciato",scopato con lo scupagghiu (fatto di foglie di canna intriso d'acqua per eliminare la cenere)temperatura finale 200/220 gradi,un volta infornato il pane la bocca del forno viene chiusa (la temperatura andrà diminuendo progressivamente)cosi facendo il pane subbirà lo shock iniziale dovuto allo sbalzo termico che permetterà il "fissaggio"esterno,e la lenta cottura interna
queste sono le basi riprodurre un determinato tipo di pane non cosi semplice,non bastano dosi e ricette..

Ivo Inserito il - 20 gen 2014 : 11:55:59
BUONGIORNOOOOOOOO A TUTTIIIIIIIIIII......

Oggi vorrei parlare della lunga lievitazione.....

MAAAA.......CHE SIGNIFICA LIEVITAZIONE ????

Soprattutto.....perché mi dovrebbe interessare una lunga lievitazione, con tutti i problemi che comporta a fronte della rapidissima lievitazione con del Baking oppure con una bella "carica" di cubetti di lievito di birra?????

Premesso che non voglio tediarvi soffermandomi sugli aspetti biologici della questione.......
possiamo dire semplicemente che mediante l'azione di taluni ceppi batterici si avrà una trasformazione dei componenti dell'impasto, che acquisirà aroma e morbidezza grazie alle "puzzette" prodotte dai batteri sotto forma di CO2, che resta intrappolata nell'impasto grazie soprattutto alla "maglia glutinica".

I parametri che interessano questo fenomeno sono ovviamente le condizioni di umidità e temperatura..... tralasciamo la pressione.....

Immaginiamo un micro mondo.... dove gli abitanti sono gli lieviti..... bestiole che per vivere, come tutti gli organismi viventi hanno delle necessità basilari....che si possono riassumere in mangiare e riprodursi!

Come tutti gli "impastatori" sanno, danno il massimo delle loro capacità a temperature comprese tra 25-30 C°..... fino a quando hanno "da mangiare".....

A temperature differenti si avranno affievolimenti..... ovviamente se la temperatura aumenta si andrà incontro alla morte dei ceppi utilizzati in quanto si sconfina in ambiti favorevoli allo sviluppo di altri ospiti di cui non parleremo in questa sede.

Quello che interessa è invece il lato relativo alla diminuzione della temperatura..... da qualche grado sino a +4/+5 del frigorifero...........

Rallentando le funzioni del mangia e riproduci.... il party dei nostri collaboratori si prolunga nel tempo consentendoci di impastare per esempio oggi alle 21,00 e utilizzare l'impasto a distanza di 20-24 ore perfettamente lievitato..... e utilizzando una quantità minima di lievito di partenza.....

Per darvi un'idea in termini quantitativi..... circa 3-4 gr. di lievito di birra per Kg. di farina.... UNICA ACCORTEZZA NON METTETE IL SALE NELL'IMPASTO prima che siano trascorse 1-2 ore dal primo impasto, per dare modo ai nostri amici di insediarsi bene.

Altro parametro importante per creare un ambiente favorevole ai "MINIONS" (ehehehehehehe)..... sarebbe opportuno idratare abbondantemente gli impasti e soprattutto tenerli idratati al riparo da repentini sbalzi di temperatura.

MAAAAA PERCHE' E COME FARE????.....

1) perché i batteri si "muovono" meglio in un liquido e si evita il formarsi della solita crosta superficiale dell'impasto che si secca;
2) perché la lievitazione più lenta e prolungata nel tempo fa si che vi sia il tempo necessario per la completa "rottura degli amidi" quindi più facile digeribilità e assimilabilità nei nutrienti contenuti nei nostri bene amati prodotti da forno..... senza GONFIORE ADDOMINALE O QUELLA SIMPATICA SENSAZIONE DI PESANTEZZA DA MATTONE SULLO STOMACO;
3) COME FARE.... come MorganalaRouge... coperchio in silicone.... oppure personalmente utilizzo un contenitore plastico per alimenti con coperchio a tenuta.

Detto quanto sopra appare evidente che oltre ai parametri di Temperatura e Umidità .....si aggiunge il Tempo di lievitazione.....

MAAAAA PERCHE' DOVREI COMPLICARMI LA VITA IN QUESTO MODO??????

Se stai leggendo queste righe è perché sei stanco di ciò che ti viene propinato industrialmente che viene prodotto puntando al guadagno rifilandoti qualcosa che legalmente non deve essere tossico (aggiungo "entro certi limiti")..... vuoi prenderti cura di Te stesso e dei Tuoi cari...... detto questo in merito a tale metodo o quell'altro c'è gente che ha scritto fior di libri disquisendo su tutto e di più (in alcuni testi, con un pochino di immaginazione sembra di vedere le pulci discutere sulla proprietà del cane su cui si trovano)......
Sostanzialmente provate la differenza tra i vari metodi..... e trovate quello che vi è più congeniale.....
Alla fine dei conti tenendo sempre presente il Vs. benessere e quello dei vostri cari sperimentate con la curiosità di un bambino ...... affrontando una sfida per il gusto della sfida..... vincerla già di per se avrà un gusto impagabile e in aggiunta avrete prodotto qualcosa con tutti i criteri per ottenere il meglio del meglio!

Sperando di essere stato d'aiuto a qualcuno.......

IN BOCCA AL FORNO...... Ivo.-

PS.- qualunque replica è bene accetta...... se costruttiva .... meglio
Ivo Inserito il - 25 nov 2013 : 16:43:10
GRAZIE Massimo......
ogni indicazione, soprattutto se data da qualcuno che a qualunque titolo ne capisce qualcosa è CERTAMENTE UTILE !!!!

ANCORA GRAZIE !!!!!

A titolo informativo ho mangiato quello di Palermo mentre il pane "nero" a Trapani!
Ivo.-
massimo Inserito il - 25 nov 2013 : 15:09:16
Allora ti dico subito che la ricetta dello sfincione varia tantissimo in base a dove lo compri (Palermo è il Top) e in base ai gusti di chi lo produce.
Una ricetta diciamo standard la puoi trovare qua: http://www.ricettedisicilia.net/it/piatti-unici/lo-sfincione-la-vera-pizza-dei-palermitani/
anche se mia mamma mischia all'impasto anche un uovo sbattuto ed una patata strabollita fatta a purè (non ti dico che bomba calorica)

Il "Pane cunsato" invece è semplicemente un pezzo di pane appena sfornato quindi caldo caldo condito con primo sale (tipo di formaggio), acciughe, origano e olio e.v.o. sarebbe lo spuntino di mezzogiorno quando il panettiere fa la seconda sfornata, tipico e famoso è quello di castellamare del golfo.
Per il pane nero non saprei io sono di palermo e non l'ho mai assaggiato. Spero di esserti stato utile.......un saluto.....
Ivo Inserito il - 20 nov 2013 : 15:38:34
CIAO A TUTTI !!!!!!

Allora tutti in silienzio .....

- qualcuno ha provato? come vi siete trovati?

c'è qualche SICILIANO/A DOC o DOP che sappia indicare in concreto una ricetta "attendibile" per:
-"SFINCIONE";
-"PANE CUNZATO" (non vogliatemene per come è scritto!!!!! non so se giusto);
-"PANE NERO tipo CASTELVETRANO" ... ho della farina "Tumminia" quindi ci vorrei provare.....

Ragazzi e ragazze inutile dire che sono tornato pochi giorni fa dalla bellissima Sicilia!!!!!

Grazie e tutti comunque vada!

Ivo.-




Ivo Inserito il - 25 set 2013 : 07:39:02
Per Alessandro - effettivamente si può adoperare uno dei due metodi che hai descritto..... ma sinceramente non ne vedo il vantaggio in quanto si scioglie comunque.......

Per bvzm - solo per quanto mi riguarda nella mia zona con quello che pago il formato da 250 gr. quasi ci compro quello da 400 gr online..... non tutti hanno la "fortuna" di avere un centro commerciale vicino casa o comunque comodo da raggiungere.... se si vuole vivere la bellezza della campagna e magari avere anche la possibilità di allevare uno o due "maialini" per soddisfare un hobby come quello che ci accomuna, solitamente i centri commerciali non sono proprio dietro l'angolo, (un vero centro commerciale dista circa 30 km. da casa mia).... sono scelte.....

Ciao a tutti e buona giornata. Ivo.-
bvzm Inserito il - 24 set 2013 : 17:16:03
Scusate, ma mi sfugge il motivo del perché comprarla online....
Alessandro Inserito il - 24 set 2013 : 12:22:36
Messaggio di Ivo
NOTA:
potete usare anche la Lecitina in granuli che si scioglieranno in parte nella frazione di liquido + grassi mentre energicamente sbattete. Il resto si scioglierà durante l'impasto e durante la lievitazione.
Per le prime volte consiglio l'uso di quella in polvere.
Non pensate di macinare la Lecitina granulare in quanto è relativamente oleosa.


Si può eventualmente macinare introducendo nel mixer della farina, che assorbe l'olio prodotto dal surriscaldamento, oppure si può usare il caro, vecchio, fedele mortaio
Ivo Inserito il - 23 set 2013 : 21:21:39
Si bvzm.... hai perfettamente ragione, si trova in vendita presso tutti i supermercati
più o meno grandi e negozi di generi alimentari.......

Ma quando si tratta di vendita online....... occorre vedere dove si spunta il prezzo migliore spedizione compresa....... ma soprattutto trovare qualcuno che te la spedisca!
bvzm Inserito il - 23 set 2013 : 16:14:22
Non vorrei dire scemenze, ma mi sembra di averla vista in vendita, in barattoli, nei grandi ipermercati tipo esselunga, coop etc. etc.
Ivo Inserito il - 22 set 2013 : 19:56:25

Buonasera Alessandro,

su web ho acquistato in forma granulare presso una farmacia la confezione da 400 gr.
a livello indicativo vedi link http://www.ebay.it/itm/Lecitina-Soia-Gran-400g-0908-/130896622992?pt=Altro_per_Bellezza_e_Salute&hash=item1e7a0bf590

poi a livello europeo ho reperito un contatto per comprarla in Germania ma visto che :
- il grande risparmio non c'è;
- a meno che non fai il panettiere e quindi fai andare quintali di farina al giorno, per un uso "domestico" il consumo è contenuto, ripeto che occorrono circa 16-18 gr. per Kg. di farina;
- premesso che in Italia non si usano OGM negli alimenti altrimenti deve comunque essere indicato, in Germania non ho questa certezza;
- vista la lunga conservabilità del prodotto, per chi ne usa un "tot" può effettuare un acquisto multiplo con una singola spedizione ammortizzandone il costo ( ho comprato 5 scatole ).

IMPORTANTISSIMO:
CHI REPERISCE UN VENDITORE, SITO, LINK O ALTRO IN MERITO E' PREGATO DI POSTARLO
Non per fare pubblicità ma per individuare un fornitore migliore.
Ivo.-
Alessandro Inserito il - 22 set 2013 : 14:41:22
Hai già avuto modo di acquistarla su web?

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