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V I S U A L I Z Z A    D I S C U S S I O N E
Paolo Esse Inserito il - 18 lug 2013 : 13:04:23
Salame stagionato, affettato e messo a maturare sott'olio extravergine e peperoncino per quattro giorni. Perfetto sul pane tostato con una (eventuale) fetta di pomodoro fresco.

Immagine:

439,75 KB
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Paolo Esse Inserito il - 21 ago 2013 : 17:24:58
Ivo ha scritto:

una stagionatura oltre i 4 giorni che hai indicato.... come la vedresti?


Compatibilmente con eventuali fenomeni di alterazione, più si lascia sott'olio e meglio è

Ivo Inserito il - 06 ago 2013 : 14:54:15
Complimenti Paolo.......
Solo vederlo fa venire la voglia di mangiarlo.....

E secondo te .... una stagionatura oltre i 4 giorni che hai indicato.... come la vedresti? (ammesso di riuscire a trattenersi dal gustarlo prima!)
Alessandro Inserito il - 29 lug 2013 : 14:29:27
Confermo quanto scritto da Jason, poichè l'acqua è contenuta per la stragrande maggioranza nella parte magra. Aumentando la frazione grassa ovviamente la % di acqua per kg diminuisce, inoltre una parte dei grassi, se la stagionatura procede correttamente (vedi muffe+temperatura+umidità), "sciogliendosi" (in realtà è semplicemente un fenomeno osmotico inverso) penetra nella parte magra rendendola morbida e permettendo quindi una stagionatura prolungata
Jasonmolinari Inserito il - 19 lug 2013 : 16:32:10
baddrottola ha scritto:

Approfitto per un'altra domanda:
COme si comporta un salame molto grasso in stagionatura, perde più o meno acqua rispetto a un salame tradizionale? mi devo aspettare un maggiore o minore calo di peso?


perde meno acqua e puo' la stagionatura puo' durare piu' a lungo
baddrottola Inserito il - 19 lug 2013 : 16:21:21
Approfitto per un'altra domanda:
COme si comporta un salame molto grasso in stagionatura, perde più o meno acqua rispetto a un salame tradizionale? mi devo aspettare un maggiore o minore calo di peso?
Paolo Esse Inserito il - 18 lug 2013 : 19:03:15
baddrottola ha scritto:


Fino a che percentuali di grasso ci si può spingere?



Non ci sono limiti, visto che è proprio il grasso il "collante" che tiene assieme i salami. L'unico problema è che un salame estremamente grasso assorbe pochissimo sale e tende (per sua natura) ad ossidarsi facilmente. La soluzione migliore è un impasto magro macinato molto fine ed una parte grassa tagliata a lardelli: i salami grassi con impasto "indifferenziato" non hanno vita facile
baddrottola Inserito il - 18 lug 2013 : 18:17:04
Ma è il "cacciatorinoNonCacciatorino" dell'altro topic?
Sembra bello grasso.

ps: vorrei provare a fare un salame grassissimo ma comunque sopra il limite di smelmatura, dunque con parti magre e grasse perfettamente distinguibili.
Fino a che percentuali di grasso ci si può spingere?

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