Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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V I S U A L I Z Z A    D I S C U S S I O N E
Paolo Esse Inserito il - 14 giu 2013 : 11:08:56
Le motivazioni che portano a produrre autonomamente i propri salumi sono sostanzialmente riconducibili all'affermazione "so cosa ci metto dentro" e alla consapevolezza che in realtà non sappiamo affatto "cosa mettono dentro" ai cosiddetti salumi industriali.
"Ehi, basta leggere l'etichetta!" dirà qualcuno.
Ok, proviamoci, leggiamo l'etichetta di un salame di fascia medio-alta reperito in un supermercato. Ingredienti: suino, sale, aromi naturali, conservante: e252.
E fin qui nulla da dire, soprattutto rispetto alla maggior parte dei salami in commercio: carne di suino, sale, salnitro (si suppone nei limiti di legge). Il dubbio nasce leggendo la dicitura “aromi naturali”. Cosa saranno? Erbe aromatiche, spezie? Probabilmente no: quando i produttori utilizzano erbe aromatiche o spezie lo scrivono sempre in chiaro, visto che si tratta di un valore aggiunto. Il dubbio persiste, quindi l’unica cosa sensata da fare è di affettare il salame in questione e procedere ad un’analisi organolettica. Tralasciando i parametri fisici, passiamo subito all’analisi sensoriale. Il profumo è fragrante, fin troppo. Si direbbe un salame molto stagionato, eppure la data di inizio stagionatura riportata (correttamente) in etichetta risale a soli quindici giorni fa. E allora? Come ha potuto, questo benedetto salame, sviluppare un bouquet di aromi così complesso in soli quindici giorni? Occorre a questo punto chiarire che cosa sono gli “aromi naturali”. Possono essere aromi davvero naturali come le già citate erbe o spezie (e relativi estratti e oli essenziali) oppure possono essere molecole di sintesi che assomigliano a molecole presenti in natura. La legislazione più recente complica un po’ la faccenda, pertanto gli aromi naturali “sintetici” (natural-identici) dovrebbero essere definiti semplicemente “aromi”, ma il discorso ci porterebbe lontano e decisamente fuori tema.
Il punto che voglio sottolineare è che, nel salame che sto analizzando, è presente qualcosa che, a fronte di una stagionatura di soli quindici giorni, rende il prodotto in qualche modo simile ad un salume ben più maturo. Che poi si tratti di un aroma naturale, sintetico, biologico o estratto dal petrolio poco importa. Sicuramente si tratta di qualcosa di non tossico, visto che l’azienda che produce il salame è piuttosto nota anche a livello internazionale, e quindi verosimilmente sottoposta a controlli qualitativi. Quindi, di cosa si tratta? Proseguendo l’indagine olfattiva, mi rendo conto che questo profumo di stagionato ha una componente leggermente stucchevole, un po’ come le salse “al tartufo” che contengono lo 0,005% di ritagli di tartufo estivo e un certo quantitativo di “aroma tartufo”, derivato dagli idrocarburi e tossico a dosi poco più che omeopatiche.
“ma dai! Se anche fosse vero che esiste l’aroma tartufo, certo non esisterà l’aroma salame, ah ah ah, non siamo mica in un film di fantascienza!”
In effetti non è così semplice: oltre all’aroma salame esistono anche l’aroma “carne”, “bacon”, “prosciutto cotto”, “prosciutto crudo”, “carne arrostita”, tutta roba ampiamente usata dall’industria. Ripeto, tutto privo di rischi per la salute, ma da un punto di vista del sapore un salame stagionato naturalmente per tre mesi è tutta un‘altra storia rispetto a questo mostricciattolo appena nato che si atteggia a vecchio saggio.
“Non ci credo, stai esagerando! Probabilmente con un ben calibrato mix di spezie riusciranno a insaporire il prodotto!”
Effettivamente le spezie possono aiutare, ma il vero problema è questo (tanto per fare un paio di esempi):


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5   U L T I M E    R I S P O S T E    (in alto le più recenti)
roberto-archontids Inserito il - 05 gen 2014 : 22:46:53
Perché utilizzare un'aroma ?non sarebbe meglio utilizzare una carne con qualità organolettiche particolari?
Prendiamo per esempio i suini neri autoctoni delle mie terre,le loro carni in alcuni periodi particolari presentano bouquet molto particolari e vari,dettati perlopiù dall'alimentazione
Paolo Esse Inserito il - 18 giu 2013 : 18:17:50
ennio ha scritto:

ma per ottenere il salame hungherese?


Il "segreto" del salame che in Italia conosciamo con il nome di Ungherese dipende semplicemente da un uso equilibrato di paprika dolce e affumicatura, eventualmente corroborata da una certa quantità di Carvi (Carum carvi, altrimenti noto come cumino dei prati o Kummel). Tutti i salami "ungheresi" prodotti in Italia sono fortemente affumicati (o trattati con aroma di fumo nel caso delle produzioni industriali) e aromatizzati nel modo sopra descritto.
Quindi: pepe, paprika dolce e kummel rappresentano la base. Poi, ovviamente, ogni produttore perfeziona la sua propria ricetta. Le miscele commerciali in vendita al pubblico (anche professionale) sono di solito ********* (autocensura).
Prova comunque a dare un'occhiata qui:
http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=143

ennio Inserito il - 18 giu 2013 : 17:41:58
ho usato additivo al sapore di salame ungherese e neanche lontanamente assomigliava ai salami di tipo industriale che ero uso a mangiare,forse a ragione paolo,l'abitudine è dura a morire però ripeto che il sapore caratteristico dell'ungherese non è venuto fuori,come per l'additivo salame nostrano,tutti dello stesso sapore che a me è sembrato principalmente di dado per brodo.conclusione sono ritornato alla preparazione ingrediente per ingrediente "naturali",ma per ottenere il salame ungherese?
Paolo Esse Inserito il - 14 giu 2013 : 20:16:07
Maddmax1 ha scritto:

ma onestamente non si puo’ dire che il cacciatorino commerciale sia cattivo. Anzi!


Non si può dire neppure che alcuni noti vini in tetrapack siano "cattivi". Ma quando si assaggia un vino invecchiato prodotto con uve di qualità la differenza si sente. Quando è entrata in vigore la DOP "salame cacciatore all'italiana" mi sono divertito ad acquistarne alcuni esemplari prodotti da note Maison del settore. Buoni? Non lo so: simili a molti altri salami diffusi nella GDO, tutti con lo stesso sapore standard, ormai entrato all'interno delle papille gustative dei consumatori e per questo da molte persone identificato come un "buon sapore di salame". Ma il problema non è soltanto il sapore: nei salumi stagionati entrano in gioco fermentazioni e processi proteolitici che sostanzialmente denaturano la carne rendendola diversa anche da un punto di vista nutizionale. Non è corretto "profumare" artificialmente della carne cruda essiccata spacciandola per un prodotto fermentato. Se poi il prodotto è gradito alla quasi totalità dei consumatori, esiste una vecchia storiella sulle mosche che è sempre valida
Per quanto mi riguarda ho sviluppato una certa capacità nel riconoscere gli aromi esogeni ed estranei al processo di fermentazione "naturale", pertanto non riesco più a farmi piacere i salumi industriali trattati con i succitati aromi...

Ma forse noi SAC siamo solo un manipolo di Don Quijote che non vogliono arrendersi per principio alla massificazione culturale ed all’ appiattimento gastronomico.


Non credo sia un fatto di principio, ma soprattutto di consapevolezza. Non per niente il numero dei SAC, anche al di fuori dei confini italiani, è in notevole aumento. E questo è dovuto, anche, ad un corretto processo di informazione. E noi, modestamente, siamo probabilmente parte attiva e integrante di questo processo

Maddmax1 Inserito il - 14 giu 2013 : 17:53:48
Riflessioni interessanti! Mi erano balenate qualche anno fa dopo aver comperato quattro pacchetti diversi di salsicce fresche Nxxx Ranch in offerta. Erano eccellenti!! Mi sembravano “migliori” di quelle che facciamo in casa. Ma come e’ possibile?? Uso la carne migliore con le spezie migliori, tutto fresco, cura amorosa, karma … etc … etc.
Cercando di scomporre I sapori e gli aromi per capire dove fosse il problema, ho avuto l’ illuminazione come S. Paolo sulla via di Damasco. CI SIAMO ABITUATI AL SAPORE INDUSTRIALE DI TUTTI I CIBI!!! Le buonissime salsicce che avevo comperato non sapevano di sicuro di … carne di maiale. Inoltre le “Italian”, pur essendo saporitissime, non sapevano di finocchio ne’ di pepe ne’ di paprika. Le “chipotle” erano squisite anche se sapevano solo di formaggio fuso. I “wiener” erano buonissimi e cremosissimi ma mi venisse un colpo se ho capito che cosa c’era dentro. Le “polish” sapevano di … di … beh, non so di che cosa sapessero ma ne avrei mangiate 25.
Diventa difficile capire che cosa “e’ buono” vs “cosa piace” a meno che non si possa fare il parallelo li’ sul momento. Gli esaltatori di sapidita’ ci hanno disabituati ai gusti naturali per portarci a preferire I sapori dopati. Certo, se uno si mette li’ con il proprio salame fatto comediocomanda ed il salame commerciale, le differenze le nota ma onestamente non si puo’ dire che il cacciatorino commerciale sia cattivo. Anzi!
Ma forse noi SAC siamo solo un manipolo di Don Quijote che non vogliono arrendersi per principio alla massificazione culturale ed all’ appiattimento gastronomico.

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