Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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V I S U A L I Z Z A    D I S C U S S I O N E
Paolo Esse Inserito il - 20 gen 2013 : 15:36:13

CDO


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5   U L T I M E    R I S P O S T E    (in alto le più recenti)
tafano Inserito il - 04 mar 2014 : 11:08:23
In Lucchesia si chiama Biroldo o Malegato, in altre zone lo chiamano buristo,l' ingredienti delle ricette variano da zona a zona.
Io posso svelare la mia ricetta senza problemi.
Per prima cosa è importante recuperare il sangue del maiale appena abbattuto, tagliandogli la gola dopo lo stordimento, oppure forandogli il cuore con lo zigulo.
Il sangue viene recuperato in un contenitore,viene aggiunto 50 gr di sale o il succo di 2 limoni,poi mescolato per evitare che si accagli.

Procedimento: (Parlo per fare un maiale)
In una campiente pentola,(io ho una 50 con cestello forato), si mette la testa del maiale spezzata a 1/2 con la lingua , aggiungo 15 foglie di alloro, 100 Gr si sale , aggiungo acqua fino a 3/5 del livello massimo, accendo il fornellone a tutta fiamma e porto a ebollizione.
Nel frattempo che l' acqua arriva a ebollizione, procedo a macellare il maiale, rifilo tutti i pezzi e tolgo le cotenne che metto da parte.
Tengo sempre d'occhio il tegame e quando inzia a bollire la testa calcolo 1h e 20/30 minuti (sempre a fiamma alta).
Trascorso questo tempo , aggiungo nel paiolo le cotenne, Cuore,Reni,Polmoni, Milza e eventuali parti troppo sanguinose.
Tenendo sempre alta la fiamma, faccio cuocere il tutto per un'altra ora, poi faccio il controllo della cottura con forchettone.
Le cotenne e la testa, non dovranno essere, ne troppo dure, ne troppo cotte, in caso di diversa cottura tra le parti alzo il cestello e tolgo quelle arrivate a cottura e aspetto che tutto finisca di cuocere poi spengo la fiamma.
Disosso la testa e inizio a tritare con il coltello, le dimensioni della pezzatura sono varie, non guardo troppo alla precisione, taglio più fine le frattaglie +/- 5 millimetri, mentre le cotenne e la testa su 1 cm ,1 e 1/2 talvolta anche 2 cm.
Procedo alla pesatura, in genere la media per un maiale di 180 KG è su 10 KG di impasto.


Aggiungo
Sale 27 Gr a Kg impasto.
Pepe nero macinato fresco 5 Gr a Kg impasto.
Peperoncino 1 gr a Kg (facoltativo)
Spezie miste preparate 2 Gr a Kg impasto. (importante la qualità)
1 noce moscata grattata su 10 Kg impasto.
succo di 1 limone e la sua scorsa grattata fine.
3 spicchi d'aglio (frullati o ben pestati) su 10 Kg.
Un bicchiere abbondante di grappa (sgrassa e toglie i saporacci)

Qualcuno unisce dei lardelli a crudo o sfritti in padella per qualche minuto,dalla pezza tura di 1,5cm cubo circa. (favoltativo)

Sangue (mescolato bene e tolti eventuali grumi)
La quantità del sangue varia in base ai gusti, sinceramente non ho mai pesato, ho sempre fatto a occhio.
La consistenza, la qualità e la quantità del sangue variano da un'animale all'altro, qualche volta ho duvuto mettere tutto quello recuperato e considerate che lo preferisco un pò anemico.

Le varianti degli ingredienti cambiano da zona a zona, c'è chi inserisce l'uvetta, pinoli; qualcuno non mette la testa anche se questa è quella che da sapidità al biroldo.
In Garfagnana fanno il malegato, di sola testa e poche cotenne.
Una variate personale dell'impasto che ho sperimentato è quella di inserire delle olive dolci(acqua e sale)denocciolare, (100 grammi su kg impasto) e non è per niente male.
In genere aggiungo anche 2/3 teste di cinghiale, (naturalmente quando S Uberto è genereso e mi fa la grazia ) .......privami dela soppressata è dura.



Veniamo all'insacco.
Si precede o a macchina o manuale con l'aiuto di imbuto, questo dipende dal budello che viene impiegato.
Viene usato il dritto di vitello di 70,dove leghiamo a 25/30 cm circa Lo stomaco cieco (punta)di vitello,lasciato intero,
oppure si può utilizzare la vescica, lo stomaco e il retto del maiale, naturalmente lavati e puliti bene.
Lo stomaco viene aperto e poi ricucito,
I budelli non dovranno essere troppo pieni,devono essere maneggiati con cura in modo che l'impasto rimanga uniforme all'interno.


Cottura.
Finito il processo di insacco procedo a forare i budelli con una punta di 2 Mm (tipo stecchino in legno da spiedino).
Prendo il cestello forato e inserisco al suo interno tutti i biroldi, adagiati con cura e stesi uniformi, questo è importante onde evitare che si spacchi il budello in fase di cottura.
Accendo il pentolone a fiamma medio/alta e controllo che la temperatura dell'acqua sia sui 80/85 °C.
Raggiunta questa temperatura immergo il cestello, sempre a fiamma medio/alta attendo che inizia a bollire.
A man mano che i biroldi prendono calore salgono in superficie e si procede a fare qualche foro. (come quando si cuoce il cotechino)
Quando la pentola inizia a bollire si deve calare la fiamma e regolata in modo che continui a bollire piano ..........molto piano.
Continuare a forare di tanto in tanto, avendo cura di girare con cura.
La cottura per il dritto di 70 è di 40/50 minuti,
per gli altri pezzi varia in base alle dimensioni, +/- 1 H per le punte , vescica e stomaco 1h e 15min.
Si tolgono piano piano, facendo attenzione a non romperli, si mettono adagiati orizzontali con foglie di alloro sotto e sopra.
Li giro spesso(6/7 h) in modo che rimangano rotondi e di colore uniforme, dopo 2 giorni quando il budello è secco possono essere appesi.

Conservazione,
i pezzi piccoli si conservano tranquillamente in luogo fresco per 15/20 giorni, io in genere prima che asciugano troppo procedo a metterli sotto vuoto e li conservo in frigorifero.
Lo stomaco e la vescica , dopo i 20 giorni si possono incamiciare con lo strutto e mantenuti in ambiente fresco, per tradizione un tempo questi venivano mangiati alla battitura del grano.

Alcuni usi in Cucina
Oltre che Mangiato tagliato a fette come antipasto o come spuntino.
Infarinato e fritto.
Rifatto (in umido) con cardone.
Saltato in padella con aglio e rape o cavolo nero(brascette)


Saluti


Jasonmolinari Inserito il - 22 gen 2013 : 19:20:42
Mah, non penso che la faro' ma mi interessano i dettagli :)
Alessandro Inserito il - 22 gen 2013 : 17:28:41
Vorrai mica raccontare a questo SALUMIERE d'oltreoceano tutti i tuoi segreti?
Paolo Esse Inserito il - 22 gen 2013 : 17:13:54
quote:
Originally posted by Jasonmolinari

eh ma senza dettagli:)?



Devo mettere a punto la ricetta, soprattutto per quanto riguarda le spezie. Seguirà ricetta dettagliata

Jasonmolinari Inserito il - 21 gen 2013 : 21:05:47
eh ma senza dettagli:)?

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