Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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V I S U A L I Z Z A    D I S C U S S I O N E
baddrottola Inserito il - 26 ott 2012 : 21:16:13
L'avete mai fatto?
Volevo provare a farlo con i fegatini di pollo in quanto avrei difficoltà a reperire quello di oca e/o anatra.

So che esistono varie tipologie: crudo, cotto e via discorrendo.

Era mia intenzione a provare a fare il classico patè de fois gras ma di pollo e senza sovraingozzare i poveri polli :)

ricette?
5   U L T I M E    R I S P O S T E    (in alto le più recenti)
Paolo Esse Inserito il - 28 ott 2012 : 00:42:32
quote:
Originally posted by Paolo Esse

dovrai aggiungere anche una certa quantità di carne all'impasto del tuo pâté, che i questo caso sarà formato da fegato macinato con carne, in modo molto simile a quanto avviene per una terrine.



Anche in questo caso l'affermazione quotata può valere per tutti i tipi di terrine, anche quelle "de campagne", tranne che per quella di foie gras.
Nel caso della terrine, il foie gras non si deve macinare, ma deve essere tagliato a pezzi piuttosto grossi, lasciando alla farcia una funzione assolutamente secondaria.
Applicando i metodi di cottura del foie gras al fegato magro, si otterranno pezzi di fegato molto asciutti circondati da parti grasse troppo grasse, con estrema soluzione di continuità

Il fegato grasso, per quanto probabilmente non eticamente corretto, è una sostanza non riconducibile ad alcuna altra, e la comunanza con altri tipi di "fegato" è puramente sintattica
Paolo Esse Inserito il - 27 ott 2012 : 15:11:51
quote:
Originally posted by baddrottola

@Paolo: grazie per la precisazione, volevo chiederti però una cosa che non ho mai capito:
Il patè di foie gras è necessariamente cotto o si può mangiare crudo o con altri tipi di cotture?


La questione non è semplicissima, comunque a grandi linee la preparazione fredda (non sottoposta ad una seconda cottura in crosta) dovrebbe essere definita "mousse", mentre la preparazione cotta in crosta, cioè all'interno di uno scrigno di pasta (pâte) dovrebbe essere chiamata pâté.
La grande differenza è anche che nel caso della mousse il fegato viene macinato dopo la cottura, mentre nel caso del pâté il fegato viene cotto intero all'interno di una farcia racchiusa nel summenzionato scrigno di pasta.

quote:
Non dico ovviamente un generico "piatto al fegato" ma il foie gras...sono tutti fatti così?


La ricetta del pâté de foie gras è ampiamente codificata, sia nella versione del Perigord che in quella proposta da Escoffier.
Ma in questo caso è indispensabile l'elemento "fegato grasso" senza il quale la preparazione risulta impossibile (o, per lo meno, estremamente diversa).
Il fatto è che il fegato grasso ingloba il grasso stesso nella sua struttura, e si ha quindi una separazione solo marginale di quest'ultimo in fase di raffreddamento dopo la cottura (o ricottura). Molto più difficile, a meno di non usare emulsionanti, ottenere lo stesso fenomeno con un fegato magro + un grasso aggiunto, che resterebbero per forza di cose separati. Pertanto se si utilizza un fegato magro + burro la preparazione non può che essere fredda e assemblata dopo la cottura.
Se vuoi invece preparare qualcosa in grado di essere ri-cotto dovrai aggiungere anche una certa quantità di carne all'impasto del tuo pâté, che i questo caso sarà formato da fegato macinato con carne, in modo molto simile a quanto avviene per una terrine.


quote:
Che ne dite se lo "avvolgo" in una gelatina all'aceto balsamico?
Una sorta di variazione del croccante di bottura.


Se parliamo di preparazione a freddo, perché no?

baddrottola Inserito il - 27 ott 2012 : 10:33:18
@alessandro: aspetto trepidante :)

@Paolo: grazie per la precisazione, volevo chiederti però una cosa che non ho mai capito:
Il patè di foie gras è necessariamente cotto o si può mangiare crudo o con altri tipi di cotture?
Non dico ovviamente un generico "piatto al fegato" ma il foie gras...sono tutti fatti così?

L'olio evo al posto del burro me lo sconsigli?
in caso negativo con il burro mi trovo bene col Lurpak: per il nostro scopo consigli classico o leggermente salato?

Che ne dite se lo "avvolgo" in una gelatina all'aceto balsamico?
Una sorta di variazione del croccante di bottura.
Paolo Esse Inserito il - 27 ott 2012 : 08:15:53
quote:
Originally posted by baddrottola

L'avete mai fatto?
Volevo provare a farlo con i fegatini di pollo in quanto avrei difficoltà a reperire quello di oca e/o anatra.ricette?



Chiariamo subito che il pâté "de foie gras" si fa solo con il fegato d'oca (più costoso) e con quello d'anatra (più saporito).
Gli altri tipi di pâté, mousse, terrine e quant'altro, ottenuti da fegato di pollo o di tacchino, vengono definiti genericamente "de foie de volaille".

Per preparare un pâté (o meglio una mousse) di quest'ultimo tipo la ricetta base che utilizzo è estremamente classica:

2/3 di fegati di pollo o tacchino (ma anche faraona)
1/3 burro
scalogno
sale
pepe
cognac (o marsala, per un risultato più dolce)

faccio cucere molto lentamente i fegatini con lo scalogno in un po' di burro, poi li lascio raffreddare e li frullo con il burro a temperatura ambiente assieme al cognac, il pepe e il sale.
Spesso sostituisco il pepe nero con pepe verde in salamoia.
Da questa base si può partire per preparazioni più complesse, ma anche così è ottimo.
Alessandro Inserito il - 26 ott 2012 : 22:36:08
No, ma presto metterò on line (moglie permettendo, dato che è farina del suo sacco) una bella ricetta riguadante la "Terrine"

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