Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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V I S U A L I Z Z A    D I S C U S S I O N E
dimarsaba Inserito il - 13 set 2011 : 17:26:46
Salve non vedo una parte specifica per un eventuale richiesta posto comunque qui poi se il moderatore ritiene eventuali spostamenti .... .
Nel web ho trovato una ineteressante ricetta sull'autoproduzione del capocollo casalingo (non cito la fonte se non dopo eventuale autorizzazione ma basta digitare su google "autoproduzione del capocollo" che viene sicuramente fuori) e volevo adattare la stessa tecnica ad un eventuale produzione di un lonzino innovativo, vi va di darmi una mano?

Ciao
40   U L T I M E    R I S P O S T E    (in alto le più recenti)
Maddmax1 Inserito il - 29 gen 2015 : 18:00:12
MIa mamma mi diceva sempre che ho la lingua piu' veloce del cervello ...
Maddmax
Alessandro Inserito il - 29 gen 2015 : 12:53:46

Mad, così me li fai scappare tutti
A parte gli scherzi, Mad ha ragione: il sale è bene dosarlo sempre per evitare eccessi che di norma non portano a rendere immangiabile un lonzino o un guanciale poichè fortunatamente c'è un momento in cui (in tempi di salagione ragionevoli) la carne ne rallenta l'assorbimento, tuttavia potresti ottenere prodotti piuttosto "saporiti", non adatti a tutti i palati.
sul forum troverai tante ricette già sperimentate
Maddmax1 Inserito il - 24 gen 2015 : 15:21:05
Ciao e benvenuto nel forum piu' sciccoso di norcineria. Se leggi il forum, ci sono le istruzioni per preparare il lonzino. Lo stesso vale per il guanciale.
La tecnica che hai usato serve per fare il prosciutto (il quale ha la cotenna che limita la perdita di liquidi). Seppellire il lonzino nel sale prepara un buon viatico da tumulare nella piramide di Nefertiti.
Maddmax
viaggiareabbronzati Inserito il - 24 gen 2015 : 13:31:55
salve sono nuovo qui, bellissimo forum complimenti, io la settimana scorsa ho fatto una lonza di circa 2,5kg...però non so se ho fatto tutto correttamente, l'ho messa sotto il sale fino di sardegna per 5 giorni...però l'ho coperta tutta di sale e toglievo il liquido che si formava ogni mattina e ripristinavo poi il sale...ho messo un piccolo perso di circa un kilo e mezzo sopra, poi dopo 5 gg l'ho lavato con acqua e poi pulito con aceto bianco...asciugato...e ho fatto un mix di spezie circa 70% pepe...poi peperoncino anice cannella e spezie che ho portato dall'iran che mettono loro nelle carni e poi l'ho messa ad asciugare in un posto ben ventilato....cosa succederà? troopo sale? stessa procedura la sto facendo con il guanciale, anche se questo non tira fuori liquidi e non sto ripristinando il sale...spero che non diventi tutto salato ...helppppp helppppppppppppp....siete fortissimiiii
Paolo Esse Inserito il - 22 giu 2013 : 07:33:08
Ancora un lonzino, stagionato per tre mesi (marzo-giugno, Temp 11-18°C, UR 70%)
Ingredienti: lombo di maiale allevato a ghiande e castagne, sale, pepe. Niente nitrati, nitriti e quant'altro.

Immagine:

450,79 KB
Vincenza Inserito il - 19 ott 2011 : 18:15:58
Mi piace e voglio provare a realizzarlo. Complimenti.
Viel Spaß & ciao!
Vincenza
Paolo Esse Inserito il - 19 ott 2011 : 18:10:43
quote:
Originally posted by stefano

In ogni caso sono rimasto entusiasta e parecchio gasato dell'esperimento, il prossimo sarà un bacon affumicato e/o una pancetta tesa.



Il bacon è una scelta interessante, anche perché non prevede particolari stagionature.
Ed è ancora più interessante se viene prodotto con un taglio preso dalla lonza. Il risultato è questo:

http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=75

(devo ricordarmi di inserire la ricetta)
Alessandro Inserito il - 19 ott 2011 : 15:51:29
Se si formano muffe e fioriture bianche è comunque un buon segno
l'eccessivo sale dipende dal tempo di salatura e dalla quantità di sale. Ipotizzando sale in abbondanza, 1 kg di lonza lo lascerei 3 giorni sotto sale, oppure dopo 5 giorni lo terrei almeno 6 ore a bagno in acqua sterilizzata e vino, prima di insaccarlo.
Trucchetto...ora che è stagionata, prova a mettere la carne a bagno 1-2 giorni nel vino, poi asciuga bene: vedrai che il risultato migliora
La stagionatura di lavorazioni di carne a pezzo intero è controllabile anche in frigorifero: prova usando uno dei cassetti del frigo in cui inserire una assicella di legno sul fondo, precedentemente strofinata con un pochino di crosta di camembert.

stefano Inserito il - 19 ott 2011 : 11:00:40
Dopo circa un mese di stagionatura (in frigo, fuori era ancora troppo caldo ora va meglio) ho affettato il lonzino. (pausa)
Sottoponendolo all'esame di ben 4 dei 5 sensi risulta questo:
1) al tatto è consistente e compatto.
2) tagliato, al centro è rosso mentre verso l'esterno è di un colore più scuro ma non preoccupante. Esternamente è rimasto integro senza muffe o crescite strane.
3) l'odore non essendo stato speziato in modo particolare è abbastanza neutro.
4) in bocca la consistenza è buona, l'ho tagliato molto sottile con l'affettatrice l'unico neo è il salato, troppo.

Riflessioni: Uno dei grossi limiti di questa attività è che vivo in condominio e per questo so già che se riuscirò a fare qualcosa non sarà mai paragonabile ad un prodotto stagionato nel luogo adatto.
Tornando al tema principale il salato probabilmente è dovuto ai troppi giorni di salatura (5) rispetto al peso circa 1 Kg. Certo la stagionatura in frigo non aiuta però al momento faceva ancora troppo caldo ed esternamente era rischioso, ora con le temperature scese di qualche decina di gradi va meglio.

In ogni caso sono rimasto entusiasta e parecchio gasato dell'esperimento, il prossimo sarà un bacon affumicato e/o una pancetta tesa.
ciao a tutti
Stefano
Paolo Esse Inserito il - 21 set 2011 : 17:35:20
quote:
Originally posted by Alessandro

Il risultato sarà comunque valido





E magari molto diverso da ciò che ci si aspetta

Per spiegarmi meglio: di solito il primo approccio con i salumi fatti in casa non è soddisfacente: risultato troppo/poco salato, inquietanti colorazioni, profumi/odori inattesi.
Nel caso specifico del lonzino, l'assenza di una adeguata copertura in budello e l'utilizzo di carne macellata da qualche tempo (in assenza di salnitro) porterà probabilmente ad un salume dal colore piuttosto spento e dal sapore non entusiasmante. Ma è un primo passo. L'analisi dei risultati, confortato da una adeguata analisi delle cause (e noi siamo qui per questo, direi) non potrà che portare a risultati molto migliori già al secondo tentativo.

Il primo salume è spesso una "palestra", un modo per prendere confidenza con una nuova "arte". Non è detto che si riesca ad andare in bicicletta la prima volta che ci si sale: i sensi da coordinare sono molti ma, una volta acquisite le basi, diventa un fatto naturale.

Tornando al nostro lonzino, suggerirei (come afferma Alessandro) di legarlo semplicemente. Aggiungerei anche di spennellarlo con una bella coltura di P.candidum (niente di strano, basta sciogliere un po' di muffa bianca di camembert o brie in mezzo bicchiere d'acqua) e metterlo a stagionare. Il P.candium, oltre a favorire una buona stagionatura, è anche un prezioso indicatore: se si sviluppa, e il salume si ricopre esclusivamente di un sottile ed uniforme strato di muffa bianca, tutto ok. Se non si sviluppa nulla, oppure si sviluppano prevalentemente muffe verdi o rossastre, allora c'è qualcosa che non va: di solito si tratta di un rapporto fra umidità e temperatura non favorevole alla corretta maturazione.

In ogni caso il Forum è una risorsa in tempo reale: citofonare in caso di problemi
Alessandro Inserito il - 21 set 2011 : 13:32:36
Evita la carta, a meno che non sia cartapaglia, piuttosto lega stretto senza rivestire e metti a stagionare (previa stufatura).Il risultato sarà comunque valido

stefano Inserito il - 21 set 2011 : 13:09:45
Oggi termina il periodo di salagione e il pezzo di carne si è notevolmente rassodato, è comunque palpabile la zona centrale meno soda. Quindi questa sera lavaggio accurato e messa a stagionare. Siccome sono spinto dai grandi ideali ma sorretto da scarsa tecnologia a parte lo spago per la legatura non saprei con cosa avvolgerlo, per i budelli mi devo ancora attrezzare, così pensavo di provare la carta anche se non è il massimo oppure carta forno bucherellata?
Non saprei non vorrei rovinare il mio primo esperimento proprio ora.

Stefano
stefano Inserito il - 17 set 2011 : 16:00:55
....la vena di grasso sì la ricordo... diciamo che una parte è ancora al suo posto. ok ho capito i suggerimenti e il modo di procedere, vi farò sapere anche con supporto fotografico.
Per il momento grazie infinite!!!

Stefano
Jasonmolinari Inserito il - 17 set 2011 : 13:59:12
Con il metodo che uso io, i tempi sono basati sullo spessore della carne...quindi, un pezzo da 1kg di diametro di 10cm di mettera' X giorni, ed uno da 2kg che e' solamente piu' lungo ma lo stesso diametro lo lascerei sempre X giorni...ma se e' piu' grosso di diametro lo lascerei un po' piu' a lungo.
Alessandro Inserito il - 17 set 2011 : 13:34:58
quote:
Originally posted by stefano

il macellaio mi ha praticamente preso in giro quando gli ho chiesto del lonzino.


Il Lonzino è il salume derivato dalla lavorazione della lonza, quindi non hai sbagliato a "ripiegare".

quote:

Ho ripiegato su nu pezzo da 1,2 Kg di lonza da pulire.


Cosa intendi con "da pulire"? se c'è una bella vena di grasso esterna sappi che verrai scomunicato qualora decidessi di rimuoverla

quote:

La mia perplessità è questa: essendo la metà di quello indicato da Alessandro anche i tempi di salagione devono essere ridotti?



Per un pezzo da 1,2 kg sono sufficienti 3/4 giorni, se usi la mia tecnica, diversamente con la tecnica di Jason non penso che la tempistica vari in quanto la % di sale è in base al peso della carne

quote:

E se la regola della stagionatura con la riduzione del peso deo 30-35% è valida lo stesso.



La regola è valida allo stesso modo, ma non è una regola...dipende a che livello di stagionatura lo vuoi portare. Quest'estate ho prodotto del lonzino stagionato soli 15 giorni in frigorifero per poterlo servire come Carpaccio per 300 persone alla festa della mia borgata

Ciao
stefano Inserito il - 17 set 2011 : 09:44:59
Complimenti a tutti !!!!! ieri pomeriggio mi sono iscritto al forum alla sera ero alla ricerca del "lonzino" ma il macellaio mi ha praticamente preso in giro quando gli ho chiesto del lonzino. Ho ripiegato su nu pezzo da 1,2 Kg di lonza da pulire. La mia perplessità è questa: essendo la metà di quello indicato da Alessandro anche i tempi di salagione devono essere ridotti? E se la regola della stagionatura con la riduzione del peso deo 30-35% è valida lo stesso.

grazie
Stefano
Vincenza Inserito il - 15 set 2011 : 16:09:38
Prendo nota anche di questa alternativa e la metterò in pratica alla prima occasione! Come sempre complimenti, viel Spaß & ciao!
Paolo Esse Inserito il - 14 set 2011 : 22:47:28
Visto che parliamo di lonzino, vorrei proporre una ricetta che ho provato anni fa nelle isole Baleari, ma ho trovato ricette simili in tutta la Spagna. Ricette che, ovviamente, ho riprodotto
L'ingrediente fondamentale sarebbe il peperone "choriceiro", ma anche un normale peperone rosso ben maturo fatto essiccare in forno può essere utilizzato con successo, unendolo a peperoncino piccante secco. Ho provato sia con il choriceiro che con il peperone di Carmagnola, e il risultato non cambia molto

Gli ingredienti sono, per una lonza di circa 1 Kg:

- 1000 g di sale integrale
- 500 g di zucchero di canna non raffinato (demerara o panela)
- 2 Peperoni dolci essiccati
- 2 Peperoncini piccanti
- Origano
- Aglio

L'utilizzo di nitrati/nitriti in questo caso è assolutamente sconsigliato, visto che il processo di maturazione di questo particolare lonzino sarebbe alterato dalla loro presenza.

La concia si ottiene miscelando sale, zucchero, uno dei peperoni ed uno dei peperoncini (entrambi tritati), l'aglio e metà della dose di origano che intendiamo utilizzare (meglio non eccedere, mezzo cucchiaino sarà sufficiente).
Si tiene la lonza nella concia per il tempo necessario (riferirsi ai post precedenti), e poi si ripulisce bene, anche con un rapido lavaggio in acqua e/o aceto.
Si macinano il restante peperone e peroncino, si aggiunge mezzo cucchiaino di origano, si massaggia la lonza, si lascia riposare ancora qualche ora in frigorifero, e si insacca legando strettamente.
Il risultato è molto "iberico", anche se non dovrebbe essere preparato da salumificatori alle prime armi poichè la fase di stagionatura va seguita attentamente, e solo chi ha un "naso" allenato riesce a capirne esattamente le necessità
Vincenza Inserito il - 14 set 2011 : 19:28:08
Complimenti! Ha un aspetto magnifico, chissà il profumo e il gusto ... Oggi ho finito col processo di salagione di un lonzino e di una bresaola e, dopo l'ammollo nel vino rosso, ho avvolto i pezzi di carne in carta da cucina (e dire che ero uscita proprio per comprare la garza!?!). Li ho legati col filo di cotone e li appesi in cucina. Ho inoltre rinnovato la salagione della carne per il prosciutto cotto di tacchino. Ogni volta che apro il frigo, si sprigiona un profumo di erbe incredibile.
Viel Spaß & ciao!
Vincenza Inserito il - 14 set 2011 : 18:31:36
Io uso anche la garza sterile elasticizzata per "mummificare" e stagionare le mie bresaole.
Funziona.
Viel Spaß & ciao!
Vincenza
dimarsaba Inserito il - 14 set 2011 : 18:27:30
Uahuuu
da sballo ragazzi, in casa ho sia un bel sacchettino di erbe di provenza che un mix per arrosti della metro composto da "rosmarino, salvia, alloro, ginepro, pepe nero, basilico" e poi magari aggiungerei un po di peperoncino rosso macinato di calabria.
Devo solo procurarmi il resto.

Ciao
Alessandro Inserito il - 14 set 2011 : 18:13:25
Naturalmente usando il budello si ottiene un prodotto con caratteristiche superiori...ma in mancanza d'altro...
Paolo Esse Inserito il - 14 set 2011 : 17:50:33

Grazie
Alessandro Inserito il - 14 set 2011 : 16:44:06
Quando passi di qui te ne faccio trovare qualcuna...
Paolo Esse Inserito il - 14 set 2011 : 16:38:38
quote:
Originally posted by Alessandro

in calza elastica



Questa calza devo proprio provarla
Alessandro Inserito il - 14 set 2011 : 16:08:39
Lonzino alle erbe di provenza dopo 70 giorni di stagionatura
Conciato con Sale (e zucchero )e poche spezie ed insaccato con erbe di provenza in calza elastica

Immagine:

209,53 KB

Paolo Esse Inserito il - 14 set 2011 : 15:40:59
Ecco un mio lonzino:



E' una versione conciata con solo sale, senza salnitro ne' spezie, ma ho potuto contare su carne freschissima e su una periodo di produzione piuttosto freddo, il che ha contribuito ad una corretta stagionatura.
Se la carne ha invece subito trasporti macello-macelleria-casa, probabilmente è meglio ricorrere all'uso del buon vecchio salnitro (o dei "cure") che garantiscono una migliore maturazione e una maggiore protezione dai patogeni nel prodotto finito.
Jasonmolinari Inserito il - 14 set 2011 : 13:28:59
Una delle mie ricette per lonzino ( le variazioni sono infinite. Lascia la % di sale e cure #2..cambia il resto):

Lonza: 100%
Salt: 3.3%
Pepe bianco: 1%
Chiodo di Garofano: 1 (di numero)
Cure #2 (nitrati/nitriti/sale): 0.25%
Bacche di Ginepro: 0.2%
Semi di finocchio: 0.5%
Cassia: 0.07%

Massaggia tutto sul lonzino e mettilo in un sacchetto ben chiuso in frigo. Lascia 10 giorni girando e massaggiando ogni 1-2 giorni.
Sciacqua
Metti in budello
Lascia a temperatura ambiente (circa 21 gradi) per 36-48 ore.
Metti in cantina fino a che ha perso ~ 30-35% del suo peso.

Paolo Esse Inserito il - 14 set 2011 : 12:18:57
quote:
Originally posted by dimarsaba

ma qualcuno storceva un po il naso nell'usare lo zucchero nella concia


E perché? Lo zucchero non serve per "addolcire", ma piuttosto ad innescare correttamente i processi enzimatici...

quote:
Per quanto riguardo l'insaccare, anzichè usare il budello (per motivi di reperimento), che ne pensate dell'utilizzo della carta da forno?


La carta forno non va bene, non è sufficientemente porosa ed elastica. Per quanto riguarda invece l'utilizzo della carta paglia, è abbastanza tradizionale in alcune zone del centro italia. Personalmente non l'ho mai provata, preferendo decisamente l'impiego di budello naturale.
In passato ho anche fatto qualche esperimento utilizzando garza elastica sterile, ma il risultato aveva un aspetto abbastanza inquietante
Alessandro Inserito il - 14 set 2011 : 12:13:39
Naturalmente puoi anche giocare sulla variazione % oppure inserire già nel mix le spezie che più gradisci. Personalmente non lo consiglio perché si rischia di conferire a tutte le nostre creature lo stesso gusto

Dimenticavo: se non usi budello puoi usare anche carta da cucina o un telo di cotone. Io personalmente, quando non ho tempo o voglia di usare il budello uso una calza elastica tipo "collant".
Per le legature, il lonzino è una carne abbastanza compatta e non necessita di attenzioni maniacali in tal senso, l'importante è utilizzare uno spago non troppo sottile perché rischia di lacerare la carne

Attendiamo trepidanti gli esiti
dimarsaba Inserito il - 14 set 2011 : 12:13:33
@Alessandro
Nel frattempo che aspetto altro appena torno proverò e farò sapere
ciao e grazie
Alessandro Inserito il - 14 set 2011 : 12:03:30
Se produci un lonzino solo potrebbero bastarti 210 grammi di sale e 90 di zucchero, anche meno, dopo che ci prendi la mano, ma siccome è una miscela che è utilizzabile in diverse preparazioni potresti prendere un bel contenitore e metterci 2 kili di sale e 860 di zucchero, o (1 kg di sale e 430 di zucchero) e tenerlo lì per le tue future preparazioni. Devi preparare il lonzino? Bene, prendi il tuo contenitore con il mix già fatto, ne prendi un pugno, lo disponi sul fondo del contenitore che ospiterà il lonzino, poi ne prendi un altro po' e ci massaggi la tua carne, dopodichè la riponi nel contenitore e ripeti per 5 giorni...che tu ne usi 1 etto o 10 kili, la miscela è comunque sempre composta da 70% sale e 30% zucchero.
dimarsaba Inserito il - 14 set 2011 : 11:22:39
quote:
Mix 70%sale 30%zucchero e Spezie a piacere (aglio, pepe, ginepro, erbe di provenza
Lonzino 2 Kg

Le dosi del mix sale/zucchero ovvero il 70% ed il 30% di cosa? Quanti gr/kg ne prepari in totale?

Ciao
Alessandro Inserito il - 14 set 2011 : 11:10:58
Lo zucchero lo puoi anche eliminare, facendo attenzione a non eccedere con la salagione visto che il lonzino ha uno scambio acqua-sale piuttosto marcato, specie se è carne di supermercato, quindi di animali non troppo vecchi e allevati intensivamente.
Come detto, io utilizzo diverse tecniche e questa è la più semplice: certo è che se non hai mai tentato l'esperimento io te lo consiglio, quantomeno per prenderci la mano.
E' comunque uno degli ingredienti di molte preparazioni di salumificazione (PESCE compreso).
Si aggiunge zucchero nei salumi, specie negli insaccati a impasto (saccarosio, glucosio, lattosio, specie a livello artigianale) per innescare la fermentazione lattica ed abbassarne il PH, operazione essenziale per una corretta conservazione e stagionatura.
Chi lo sconsiglia è perché probabilmente ha ecceduto nelle dosi o non ha avuto l'accortezza di risciacquare accuratamente la carne al termine della concia, portandosi dietro un non so che di dolciastro all'assaggio (il mio primo esperimento, per inesperienza, è andato così).
dimarsaba Inserito il - 14 set 2011 : 10:38:28
quote:
Originally posted by Alessandro

Cerco e se trovo posto...spero che non sia più vecchia del 14/12/2009, data della mia iscrizione alla mailing list


Resto in attesa anch'io, ho ancora una settimana di ferie e sono furoi appena rientro raccolgo l'idea ed incomincio.

Ciao
dimarsaba Inserito il - 14 set 2011 : 10:37:16
quote:
Originally posted by Alessandro

Io produco lonzini molto frequentemente e con diverse tecniche (sale, salamoia, al vino).

La più semplice è la seguente

Mix 70%sale 30%zucchero e Spezie a piacere (aglio, pepe, ginepro, erbe di provenza
Lonzino 2 Kg
Disponi un sottile strato di mix sale/zucchero/spezie in un contenitore, dopodichè massaggia bene il lonzino con lo stesso mix e metti nel contenitore.
Ogni 24 ore estrai la carne, scola e rinnova la salagione, ripetendo l'operazione fino al quinto/sesto giorno.
Al quinto/sesto giorno estrai, sciacqua bene, asciuga e insacca( così otterrai un prodotto "nature" ma se vuoi puoi anche aggiungere spezie a piacimento).
Stagiona almeno 60 giorni

Buon appetito

Prossimamente seguiranno ricette con foto

Ciao


Questa la trovo interessante, ma qualcuno storceva un po il naso nell'usare lo zucchero nella concia, non ne conosco la motivazione, ma si può sempre provare.
Per quanto riguardo l'insaccare, anzichè usare il budello (per motivi di reperimento), che ne pensate dell'utilizzo della carta da forno? Ovviamente la stretta con lo spago dovrebbe essere doppia, interna ed esterna.

Ciao
Alessandro Inserito il - 13 set 2011 : 23:01:23
Cerco e se trovo posto...spero che non sia più vecchia del 14/12/2009, data della mia iscrizione alla mailing list
Paolo Esse Inserito il - 13 set 2011 : 22:51:11
quote:
Originally posted by Alessandro

Io produco lonzini molto frequentemente


Ale, non ti ricordi di qualcuno che, in Mailing List, ci parlava di questa concia particolare "con l'agliata"?
Cercando in archivio non sono ancora riuscito a trovarla, ma era sicuramente una tecnica estremamente interessante...

Alessandro Inserito il - 13 set 2011 : 22:15:27
Io produco lonzini molto frequentemente e con diverse tecniche (sale, salamoia, al vino).

La più semplice è la seguente

Mix 70%sale 30%zucchero e Spezie a piacere (aglio, pepe, ginepro, erbe di provenza
Lonzino 2 Kg
Disponi un sottile strato di mix sale/zucchero/spezie in un contenitore, dopodichè massaggia bene il lonzino con lo stesso mix e metti nel contenitore.
Ogni 24 ore estrai la carne, scola e rinnova la salagione, ripetendo l'operazione fino al quinto/sesto giorno.
Al quinto/sesto giorno estrai, sciacqua bene, asciuga e insacca( così otterrai un prodotto "nature" ma se vuoi puoi anche aggiungere spezie a piacimento).
Stagiona almeno 60 giorni

Buon appetito

Prossimamente seguiranno ricette con foto

Ciao
Paolo Esse Inserito il - 13 set 2011 : 17:54:10
quote:
Originally posted by dimarsaba

Nel web ho trovato una ineteressante ricetta sull'autoproduzione del capocollo casalingo (non cito la fonte se non dopo eventuale autorizzazione


Cita pure

quote:
volevo adattare la stessa tecnica ad un eventuale produzione di un lonzino innovativo, vi va di darmi una mano?


Certo, per quanto possibile.



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