Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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V I S U A L I Z Z A    D I S C U S S I O N E
Alessandro Inserito il - 25 giu 2012 : 00:39:57
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222.11 KB

Questa ricetta mi è stata espressamente richiesta da qualcuno ed io, con un po' di ritardo, ma comunque, ligio al dovere, dopo aver raccolto un minimo di documentazione fotografica, provvedo a postare...

Anzitutto c'è da dire che questo impasto è ad alta idratazione, in quanto contiene l'80% di acqua, inoltre vengono utilizzati lunghi tempi di lievitazione a bassa temperatura e basse quantità di lievito.

Si può impastare a mano, tuttavia chi disponesse di una piccola planetaria otterrà risultati migliori, utilizzando per impastare l'apposito attrezzzo a foglia.

In una ciotola mescolare 100 grammi di acqua tiepida in cui avremo sciolto 3 grammi di lievito di birra, un cucchiaino di malto o di miele millefiori, con 100 di farina tipo 0 oppure 00.

Una volta preparata questa pastella(l'impasto risulterà molto liquido), lasceremo il tutto per un'ora in un luogo tiepido.

Trascorso questo tempo aggiungiamo altri 300 grammi di acqua tiepida e diluiamo ulteriormente l'impasto.
A questo punto aggiungiamo un cucchiaio d'olio e 400 grammi di farina, impastando bene, ed infine il sale (un cucchiaino bello pieno tipo caffelatte, ovvero 20 grammi ogni kg di farina). Utilizzando la planetaria a velocità media si potrà osservare che l'impasto inizierà ad incordarsi dopo una decina di minuti.

A questo punto si spolvera bene il piano di lavoro e si versa l'impasto, che si lascerà andare, allargandosi "a disco". (qui mi manca qualche foto, appena posso le metto)

Aiutandoci con una spatola iniziamo a raccogliere l'impasto, richiudendolo su sè stesso, dall'esterno verso il centro.

Ripetiamo l'operazione più volte, rispolverando il piano di lavoro e dopo 5 o sei pieghe (folding, in gergo tecnico) l'impasto risulterà più consistente ed avrà incamerato parecchia aria.

Continuiamo a ripiegare più volte (più pieghe diamo, più l'impasto finale produrrà alveoli grandi), dopodichè mettiamo l'impasto, il più delicatamente possibile, in una ciotola ben oleata.

Mettiamo in frigorifero per almeno 24 ore.

Trascorse 24 ore estraiamo dal frigorifero e lasciamo riprendere l'impasto a temperatura ambiente per una dozzina di ore

Disponiamo l'impasto in teglia ben oleata (se porzionarlo è bene usare una spatola, in modo da talgiarlo di netto senza strappare la pasta) e molto delicatamente, con i polpastrelli, esercitiamo una pressione sulla pasta in modo da allargarla.

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317.72 KB

Quest'operazione è molto delicata e bisogna evitare di tirare l'impasto che si stresserebbe, sgonfiandosi.
L'impasto sicuramente non vorrà saperne di stendersi bene al primo colpo...

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331.68 KB

Niente paura! Aspettiamo una decina di minuti, dopodichè ricominciamo a massaggiare delicatamente la pasta, fino alla completa stesura sulla teglia

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299.65 KB

A questo punto se abbiamo fatto un bel lavoro l'impasto risulterà bello morbido, con tante bollepiuttosto grandi, sparse quà e là sulla superficie

Prepariamo una salamoia composta da metà acqua e metà olio di oliva (io uso un olio piuttosto leggero)


Immagine:

332.04 KB

e versiamola sulla focaccia, in modo che i buchi si riempiano.

Immagine:

306.02 KB

Eventualmente condiamo (esempio con salvia o rosmarino freschi) e cospargiamo di sale (se è sale a grana media è fantastico! )

Inforniamo in forno elettrico alla massima temperatura (250°) o a 300-350° se a legna

Buon appetito!




20   U L T I M E    R I S P O S T E    (in alto le più recenti)
lagunare Inserito il - 04 lug 2012 : 21:23:28
Jason, grazie mille per il link... VISIVAMENTE è CHIARISSIMO! :-D
Jasonmolinari Inserito il - 03 lug 2012 : 03:20:14
quote:
Originally posted by Paolo Esse

quote:
Originally posted by Alessandro



Sei peggio del prezzemolo! ti troviamo ovunque



In effetti... Jason scriveva di iperidratazione sul forum di Teresa già nel 2005.
Questo uomo è un extraterrestre



No, e' solo che in qualunque momento nel quale non sto lavorando, o facendo cose di familia, sto pensando a cosa papparm e come prepararlo. Devo ammettere che avevo parecchio piu' tempo da dedicare a questo scopo prima di aver avuto 2 bambini:)
Paolo Esse Inserito il - 03 lug 2012 : 01:15:38
quote:
Originally posted by Alessandro



Sei peggio del prezzemolo! ti troviamo ovunque



In effetti... Jason scriveva di iperidratazione sul forum di Teresa già nel 2005.
Questo uomo è un extraterrestre
Jasonmolinari Inserito il - 02 lug 2012 : 16:19:46
quote:
Originally posted by Alessandro

quote:
Originally posted by Jasonmolinari

http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=12&t=4584

A quanto pare ho scitto precedentemente che c'e' ne vogliono 15 di minuti per incordare.




Sei peggio del prezzemolo! ti troviamo ovunque



Hahah...chettedevodi'! la gente vuol sapere ed io insegno:)
Alessandro Inserito il - 02 lug 2012 : 16:04:29
quote:
Originally posted by Jasonmolinari

http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=12&t=4584

A quanto pare ho scitto precedentemente che c'e' ne vogliono 15 di minuti per incordare.




Sei peggio del prezzemolo! ti troviamo ovunque
Jasonmolinari Inserito il - 02 lug 2012 : 15:59:11
quote:
Originally posted by lagunare

Ecco la conferma allora, l'impasto non era per nulla incordato... mi domandavo appunto che aspetto avesse un impasto così idratato quando raggiunge l'incordamento. Lo scoprirò la prossima volta :-)



Beccati le foto del prima e dopo qui:

http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=12&t=4584

A quanto pare ho scitto precedentemente che c'e' ne vogliono 15 di minuti per incordare.
lagunare Inserito il - 02 lug 2012 : 13:37:18
si si Alessandro, avevo ben visto la tua foto e infatti il mio risultato dopo il folding non era come quello.
Purtroppo non sapevo cosa fare per poter AGGIUSTARE il tiro e allora ho continuato...
Grazie per l'ulteriore spiegazione del fonlding...
Non vedo l'ora di riprovare :D
Alessandro Inserito il - 02 lug 2012 : 10:52:12
quote:
Originally posted by lagunare

mi domandavo appunto che aspetto avesse un impasto così idratato quando raggiunge l'incordamento. Lo scoprirò la prossima volta :-)



La risposta la trovi nella mia prima foto, in cui l'impasto è incordato, ripiegato a mano (almeno una ventina di volte) e lievitato.

Ti accorgi che "incorda" perché tende ad ammassarsi tutto attorno alla foglia dell'impastatrice (o al gancio, se usi quello) e si "sfilaccia".
Mi preme sottolineare ancora che è importante effettuare il folding, ovvero quell'operazione di ripiegatura della pasta su sè stessa, che, oltre a far incamerare ad essa moltissima aria, ne rinforza le maglie glutiniche, aumentandone la consistenza.
Per far ciò occorre che il piano di lavoro sia sempre ben spolverato di farina: non troppa ma quanto serve per evitare che l'impasto si appiccichi al tavolo.
Una volta disposto l'impasto sul piano di lavoro, tenderà a diventare un disco .
A questo punto si solleva da una parte e si fa combaciare con l'opposto, fino a formare un semicerchio, sigillandone i bordi in modo che l'aria incamerata non fuoriesca.
Si ripete l'operazione nell'altro verso, unendo le due punte del semicerchio e sigillando.
Pochi secondi di riposo, la pasta si riassesta e ritorna ad essere circolare: ripetere l'operazione (occhio sempre al piano infarinato) una ventina di volte, dopodichè far lievitare come da spiegazione.
Purtoppo non ho foto poichè mani appiccicose e macchina fotografica non vanno molto d'accordo ...ma appena posso ne scatto qualcuna
lagunare Inserito il - 02 lug 2012 : 09:50:57
Ecco la conferma allora, l'impasto non era per nulla incordato... mi domandavo appunto che aspetto avesse un impasto così idratato quando raggiunge l'incordamento. Lo scoprirò la prossima volta :-)
Jasonmolinari Inserito il - 02 lug 2012 : 03:36:13
Questo impasto e' simile ad uno che faccio da tempo per fare le ciabatte. Ale ha ragione, ci vogliono 25-30 minuti buoni con l'impastatrice quasi al massimo con la foglia per fare incordare bene...
lagunare Inserito il - 01 lug 2012 : 21:46:55
Ciao Alessandro, e grazie della risposta.
L'impasto pensavo ci volesse solo una decina di minuti... bon allora la prossima volta la foglia la faccio girare una mezz'oretta.
Le dita le avevo unte si, ma evidentemente la pasta difettava di 'impastamento'...
Bon, la prossima volta so su che punti devo migliorare... a risentirci
ciao
Alessandro Inserito il - 01 lug 2012 : 20:52:33
quote:
Originally posted by lagunare
Altra cosa un po' complicata è stata la manipolazione dell'impasto, dopo le 36 ore era veramente troppo molliccio tanto che nella teglia si é 'plasmato tutto da solo', e quando cercavo coi polpastrelli di fare i buchi mi restava incollata alle dita e piuttosto di fare dei buchi facevo delle colline...forse la mia farina è un po' più deboluccia rispetto alla tua e l'80% di idratazione é eccessiva. Magari provo a mettermi su un 75% di idratazione, oppure devo farlo riposare di più in frigo...



Quando la stendi occorre avere le dita unte (o ungere un po' la pasta) altrimenti succede quello che hai giustamente riportato.

L'impasto deve essere moooolto ben impastato (anche una trentina di minuti in impastatrice a velocità sostenuta), usando la foglia

son contento che il risultato ti abbia soddisfattocomunque

lagunare Inserito il - 01 lug 2012 : 20:32:25
Bon... fatta e sfornata.... :D
Sono parecchio soddisfatto, unico bemolle era la mancanza di sale nell'impasto, che avevo un po' aggiunto, ma per paura che non ci volesse ne ho messo proprio pochissimo.
Altra cosa un po' complicata è stata la manipolazione dell'impasto, dopo le 36 ore era veramente troppo molliccio tanto che nella teglia si é 'plasmato tutto da solo', e quando cercavo coi polpastrelli di fare i buchi mi restava incollata alle dita e piuttosto di fare dei buchi facevo delle colline... forse la mia farina è un po' più deboluccia rispetto alla tua e l'80% di idratazione é eccessiva. Magari provo a mettermi su un 75% di idratazione, oppure devo farlo riposare di più in frigo...
Farò delle prove, ad ogni modo, ottima ricetta che rifarò prestissimo.
Come promesso l'ho 'addobbata' con lamelle di cipolla... sublime, devo solo fare le lamelle un po' più spesse...
Alessandro Inserito il - 29 giu 2012 : 22:59:17
quote:
Originally posted by lagunare

Alessandro, sto facendo la tua focaccia idratatissima... facendola mi é venuto in mente che tra gli ingredienti non vedo sale nell'impasto ma solo sopra. E' normale? Io per sicurezza ne ho messo un pochino anche nell'impasto, dopo aver ben amalgamato tutti gli ingredienti. Ho fatto male?
ciao



Dimenticanza...correggo il post
lagunare Inserito il - 29 giu 2012 : 20:47:58
Alessandro, sto facendo la tua focaccia idratatissima... facendola mi é venuto in mente che tra gli ingredienti non vedo sale nell'impasto ma solo sopra. E' normale? Io per sicurezza ne ho messo un pochino anche nell'impasto, dopo aver ben amalgamato tutti gli ingredienti. Ho fatto male?
ciao
lagunare Inserito il - 26 giu 2012 : 13:23:42
Grazie della dritta, casomai volessi cambiare spacciatore :-)
Alessandro Inserito il - 26 giu 2012 : 12:21:57
quote:
Originally posted by lagunare
mi rifornisco anche io da un piccolo mulino di candia canavese, uso una farina specifica per pizza e pane.



Ottimo!

In alternativa puoi vedere se Molino F.lli Peila (di Valperga) produce ancora farine bianche
lagunare Inserito il - 26 giu 2012 : 12:09:40
Grazie della risposta Alessandro... Qui in Francia per il momento non mi sono posto il problema perché tutte le volte che vengo in Italia mi rifornisco anche io da un piccolo mulino di candia canavese, uso una farina specifica per pizza e pane.
Non ne conosco il W ma dovrebbe essere una farina abbastanza forte, proverò una prima volta a farla lievitare 24 h e poi proverò a passare sui due giorni per vedere se tiene.
Visti i tempi lunghi inizierò a impastare il venerdi sera, per poterla avere per la domenica a pranzo...
ciao
Alessandro Inserito il - 26 giu 2012 : 11:44:01
Se utilizzi farine rinforzate con 30% di manitoba puro puoi anche portare la lievitazione in frigorifeto a 48-72 ore e l'impasto ti risulterà sicuramente molto più elastico e gonfio.
Io utilizzo farine per panificazione "normali" recuperate da mulini locali (io sono in provincia di Asti e qui ci sono parecchi piccoli mulini) o, quando posso, la farina Buratto del Mulino Marino (è il TOP).
Se proprio devi ricorrere al supermarket ti posso suggerire le "0" o le "00" del Molino Chiavazza o eventualmente Molino Spadoni (quelle non additivate di agenti lievitanti), che sono le "meno peggio".
In Francia purtroppo non ho idea di cosa tu possa trovare
lagunare Inserito il - 26 giu 2012 : 11:33:05
Grazie mille Alessandro per questa ricetta, la aspettavo anche io MOLTO GOLOSAMENTE.
Ma dimmi... come farine usi farine normali 00 o 0 (ad esempio una barilla) oppure farine rinforzate (manitoba o farine specifiche per pane/pizza).
Credo che sarà il mio 'LIEVITATO' della giornata di sabato :D e penso anche che la farò con le cipolle... SLURP.

Ciao e grazie

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