Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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V I S U A L I Z Z A    D I S C U S S I O N E
Massy Inserito il - 24 feb 2012 : 10:13:43
Questa è la produzione di Domenica,
la carne l'ho tritata e conciata sabato a circa 10°C. E poi ho insaccato sempre a 10°C la domenica mattina.
Fatemi sapere cosa ne pensate, a me sembrano un po scuri visto che sono stati fatti con 70% di spalla e il resto pancetta.
Attualmente li ho a 16°C con l'umidità alla spera in dio.... ( gli metto una pentola d'acqua bollente sotto al mattino e una alla sera.) Sono coperti da una tovaglia per trattenere l'umidità. Ho visto che in quasi tutti si stanno formando delle picocle colonie di muffa bianca.




26   U L T I M E    R I S P O S T E    (in alto le più recenti)
Paolo Esse Inserito il - 17 nov 2012 : 17:16:24
quote:
Originally posted by Massy

....oggi sono andato a prendere della carne per iniziare la produzione :-) ho chiesto bene e il conservante si chiama CONSAL e i quantitativi sono 0.5g x kg... :-) mi sembrava giusto approfondire l'argomento :-)


Se non ricordo male il Consal dovrebbe essere una miscela contenente, oltre a sale e nitrati/nitriti, anche una certa percentuale di zuccheri. Dico "dovrebbe" perché vado a memoria, e non ho sottomano una documentazione specifica. In ogni caso potrebbe essere assimilabile ai vari Cure#n....


quote:
vado ad affettare e macinare :-)


Buon divertimento, e raccontaci gli sviluppi

Massy Inserito il - 17 nov 2012 : 13:44:44
....oggi sono andato a prendere della carne per iniziare la produzione :-) ho chiesto bene e il conservante si chiama CONSAL e i quantitativi sono 0.5g x kg... :-) mi sembrava giusto approfondire l'argomento :-) vado ad affettare e macinare :-)
Paolo Esse Inserito il - 09 mar 2012 : 22:25:32
quote:
Originally posted by Massy

oltre alla muffa bianca se ne sta creando anche una verde... spero non sia un problema...



Le muffe verdi non sono quasi mai un buon segno, ma se non si diffondono troppo possono essere tenute sotto controllo aumentando l'aerazione e provvedendo alla rimozione manuale, cercando di non contaminare le zone dei salami (e dell'ambiente) nelle quali tali muffe non si sono ancora sviluppate.
Certo che la presenza di così tanti salumi in uno spazio ristretto ne favorisce probabilmente la diffusione...
Massy Inserito il - 09 mar 2012 : 09:49:51
Stasera dovrei dargli una spazzolata... comunque oltre alla muffa bianca se ne sta creando anche una verde... spero non sia un problema...
Paolo Esse Inserito il - 08 mar 2012 : 17:39:53
Ambiente decisamente affollato, ma le cose sembrano procedere bene
Massy Inserito il - 08 mar 2012 : 09:14:33
foto di stamattina... la piumatura procede bene :-)


Massy Inserito il - 07 mar 2012 : 10:15:47
Non ho resistito e ne ho aperto uno il 2-3-12 e vi posto una foto... come sapore e profumo sembra che stiano andando benone :-)

Jasonmolinari Inserito il - 28 feb 2012 : 12:44:50
Umidita' sempre sui 65-80%
Alessandro Inserito il - 28 feb 2012 : 12:43:40
quote:
Originally posted by Massy


Ma l'umidità intorno a che valore dovrebbe rimanere?



75-80% dovrebbe andar bene
Massy Inserito il - 28 feb 2012 : 12:13:39
Allora vedrò di spostarli in questi giorni in cantina. Ho creato una camera simile a questa http://www.sossai.net/salumi/camerastag.htm
Vediamo cosa succede :-)
Ma l'umidità intorno a che valore dovrebbe rimanere?
Alessandro Inserito il - 28 feb 2012 : 11:59:57
Se li sposti rallenti l'asciugatura ma permetti alla carne di compattarsi meglio, senza contare il fatto che eviti di avere decine di salami pronti per essere mangiati...tutti assieme

Occhio sempre all'umidità
Massy Inserito il - 28 feb 2012 : 11:24:52
I salami procedono bene...purtroppo non sono ancora riuscito a passare dal salumificio comunque su tutti i salami si sta propagando la muffa e l'odore è quasi già ottimo... li ho ancora a una temperatura varaibile fra i 16°C-17°C e l'umidità creata da una pentola d'acqua bollente messa una volta alla mattina e una alla sera.

Dovrei spostarli in cantina? a circa 10°c o aspetto ancora un po?
E con il diametro di budello di circa 40mm in quanto dovrebbero essere pronti per un primo assaggio?
biff32 Inserito il - 24 feb 2012 : 18:52:50
Ciao a tutti.
Non credo che uno del mestiere possa avergli dato delle info così errate da compromettere la salute altrui....
Comunque meglio sincerarsene.
Alessandro Inserito il - 24 feb 2012 : 17:48:47
quote:
Originally posted by Jasonmolinari

5g di salnitro puro in 1 kg di carne, si, sarebbe potenzialmente dannoso.




Se Tutankamon avesse mangiato 1 Kg di salame contenente 5 grammi di Salnitro, non avrebbero avuto bisogno di mummificarlo
Jasonmolinari Inserito il - 24 feb 2012 : 17:29:19
5g di salnitro puro in 1 kg di carne, si, sarebbe potenzialmente dannoso.
Massy Inserito il - 24 feb 2012 : 17:27:59
non mi fasico la testa.... sono esperimenti atti a migliorarmi :-)
comunque nel caso fosse salnitro che problemi potrebbe causare? è dannoso per la salute?
Alessandro Inserito il - 24 feb 2012 : 17:25:24
quote:
Originally posted by Massy

mmmm non è salnitro... è un conservante che usano loro...se riesco domani passo e chiedo perché volevo fare dei salamini della duja.
Comunque mi ha detto di metterne 5g per kilogrammo... quindi 35g... :-O
infatti me ne è avanzato un casino...speriamo in bene... nel caso fosse troppo cosa richierebbero i salami?



Disinsacchi, lavi accuratamente con vino ed aggiusti il tutto con nuova concia, ad ogni modo non fasciarti la testa prima di romperla...scopri cos'è, prima possibile e poi vediamo
Massy Inserito il - 24 feb 2012 : 17:06:13
mmmm non è salnitro... è un conservante che usano loro...se riesco domani passo e chiedo perché volevo fare dei salamini della duja.
Comunque mi ha detto di metterne 5g per kilogrammo... quindi 35g... :-O
infatti me ne è avanzato un casino...speriamo in bene... nel caso fosse troppo cosa richierebbero i salami?
Jasonmolinari Inserito il - 24 feb 2012 : 17:02:04
quote:
Originally posted by Alessandro

Riesci a farti dire che "specie di Salnitro" hai usato? 5 grammi su 7 kg, se salnitro puro, sono un'enormità.
Se all'interno della polvere che hai aggiunto ci fosse del cosiddetto "salnitro rapido" (Sodiscal o qualcosa del genere, Dundo potrebbe venirmi in aiuto), potrebbe anche essere quella la causa del colore scuro che, col tempo ( o con la cottura), dovrebbe tornare alla normalità.



Poi ha messo 5g su 1 kg...non su 7.
Hai ragione speriamo non sia salnitro puro!
Alessandro Inserito il - 24 feb 2012 : 16:53:25
Riesci a farti dire che "specie di Salnitro" hai usato? 5 grammi su 7 kg, se salnitro puro, sono un'enormità.
Se all'interno della polvere che hai aggiunto ci fosse del cosiddetto "salnitro rapido" (Sodiscal o qualcosa del genere, Dundo potrebbe venirmi in aiuto), potrebbe anche essere quella la causa del colore scuro che, col tempo ( o con la cottura), dovrebbe tornare alla normalità.
Jasonmolinari Inserito il - 24 feb 2012 : 16:45:31
Direi che dato l'uso di vino rosso...si...
Massy Inserito il - 24 feb 2012 : 16:38:19
di solito di sapore sono buoni...anche se in qualcuno a volte si creano dei buchi. Di solito prima di insaccare provo la carne conciata come se fosse un hamburgher per vedere se di sale va bene.

Il budello è diritto... Ø45mm circa. La carne l'ho conciata così per chilo di carne:
25g sale
2g pepe nero
5g di una specie di salnitro datami dal salumificio a 500m da casa :-P

Poi in totale ho fatto 7kg di carne e ho messo in infusione 4 spicchi d'aglio tagliati in un bicchiere di barbera d'asti.

I salami nella seocnda fila sono + grassi... xò la ricetta ce l'ho a casa :-P la posto dopo!!!

comunque è normale che la carne sia così scura???
Jasonmolinari Inserito il - 24 feb 2012 : 14:24:58
Io me li papperei!
Che tipo di budello hai usato? Sembra diritto bovino...
Come li hai conciati?
Alessandro Inserito il - 24 feb 2012 : 14:00:50
echeddiamine, ragazzi! Un po' di incitamento!!

SONO belli!
Jasonmolinari Inserito il - 24 feb 2012 : 13:07:42
concordo...mi sembrano belli
biff32 Inserito il - 24 feb 2012 : 13:01:22
Ciao Massy.
Io li trovo molto invitanti.
Credo tu abbia fatto un bel lavoro.

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