| V I S U A L I Z Z A D I S C U S S I O N E |
| uba |
Inserito il - 02 feb 2012 : 21:45:23
Questa sera ho trovato dei petti d'anatra congelati. Ora due sono nel mio frigorifero che si stanno scongelando. Domani provvedo a conciarli con sale e pepe. Penso di utilizzare la ricetta di paolo http://www.sossai.net/salumi/anatra.htm che già ho provato con risultati più che positivi. L'anno scorso non ho affumicato quest'anno mamma permettendo vorrei fare un passaggio sopra la stufa economica (se si lascia un po aperto lo sportello fa fumo  ) che ne pensate? |
| 7 U L T I M E R I S P O S T E (in alto le più recenti) |
| Paolo Esse |
Inserito il - 05 mar 2012 : 21:09:49
quote:
Originally posted by uba
La parte esterna è molto secca e la parte interna leggermente morbida
Purtroppo, utilizzando carne congelata, il fenomeno è del tutto normale: visto che le povere pareti cellulari (come detto più volte) tendono a diventare molto fragili, è chiaro che si avrà una disidratazione molto rapida delle zone più esterne rispetto a quelle interne.
La prossima volta, per equilibrare questo fenomeno, potresti provare ad isolare la superficie (in fase di stagionatura) con un foglio di budello o con un impasto strutto/farina/pepe simile a quello che si utilizza per il prosciutto.
Soprattutto ora che ti sei impadronito del processo di maturazione, e che quindi si tratta solo di manovre di perfezionamento  |
| uba |
Inserito il - 05 mar 2012 : 20:15:33
oggi ho assaggiato il primo, praticamente è quasi finito, sono soddisfatto della riuscita. La parte esterna è molto secca e la parte interna leggermente morbida però lo trovo ottimo.Il pepe si sposa bene con questa carne la parte più fini risulta saporita ma non salata. Sicuramente da fare di nuovo |
| Paolo Esse |
Inserito il - 12 feb 2012 : 18:55:17
quote:
Originally posted by uba
Eccoli
Sono oggettivamente molto belli 
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| uba |
Inserito il - 12 feb 2012 : 14:53:09
I petti, dopo aver passato 24 ore in frigorifero per essere scongelati, sono stati conciati con 3% di sale e 1 % di pepe macinato al momento, il tutto è stato messo in un sacchetto del surgelatore e passato in frigorifero per 8 giorni. Poi sono stati sciacquati in acqua, asciugati bene e di nuovo conciati con pepe (sempre un 1% scarso). Ora da ieri mattina sono appesi in cucina questa sera li passo in garage.
Eccoli
PS penso di non fare il passaggio sopra la stufa |
| Paolo Esse |
Inserito il - 03 feb 2012 : 17:52:15
quote:
Originally posted by uba
quote:
Originally posted by Alessandro
Ma la mamma lo sa?
L'importante è che l'affumicatura sia "a freddo"
Pensavo di metterlo a 1,5 mt dalla stufa
Una stufa, per sua natura, a 1.5 metri fornisce ancora un notevole calore, anche se probabilmente compatibile con l'affumicatura a freddo. Non è tra l'altro necessario tenere aperto lo sportello, visto che una lieve affumicatura si ottiene comunque.
L'importante è che il grasso si mantenga compatto e non trasudi. |
| uba |
Inserito il - 03 feb 2012 : 08:06:23
quote:
Originally posted by Alessandro
Ma la mamma lo sa?
L'importante è che l'affumicatura sia "a freddo"
Pensavo di metterlo a 1,5 mt dalla stufa ho paura che mia madre non sarà affatto felice  |
| Alessandro |
Inserito il - 02 feb 2012 : 22:36:05
Ma la mamma lo sa?
L'importante è che l'affumicatura sia "a freddo" |
