Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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V I S U A L I Z Z A    D I S C U S S I O N E
Jasonmolinari Inserito il - 06 nov 2012 : 14:24:41
Conosco il nome della macelleria Cecchini, ma mi piacerebbe farlo. Ho un bel pezzo di lardo tipo arnad pronto.

C'e' qualcuno che sa come si fa? E' solo lardo messo nel robot da cucina e spappolato?
11   U L T I M E    R I S P O S T E    (in alto le pi¨ recenti)
Paolo Esse Inserito il - 19 nov 2012 : 18:42:30
quote:
Originally posted by Jasonmolinari

Sembra una buon'occasione per sfruttare il mio apparato sous vide.



Le castagne cotte nello sciroppo di zucchero si fanno semplicemente mettendo le castagne in una soluzione di acqua e zucchero piuttosto diluita, la sera, nell'angolo della stufa. La mattina dopo lo sciroppo si Ŕ condensato, e le castagne sono cotte. Sono molto meno dolci dei marron glacÚ, e scolate e asciugate diventano estremamente friabili.
Ovviamente la temperatura di cottura Ŕ in realtÓ poco superiore alla temperatura di semplice evaporazione.
In pratica si tratta di un marron glacÚ in nuce
Jasonmolinari Inserito il - 19 nov 2012 : 17:57:46
quote:
Originally posted by Alessandro

quote:
Originally posted by Jasonmolinari
spiega la storia delle castagne cotte in sciroppo a bassa temperatura. Sembra una buon'occasione per sfruttare il mio apparato sous vide.



Marron GlacÚ style



grazie per avermi detto il nome in francese:) ed adesso mi spieghi come si fanno?
Alessandro Inserito il - 19 nov 2012 : 17:56:42
quote:
Originally posted by Jasonmolinari
spiega la storia delle castagne cotte in sciroppo a bassa temperatura. Sembra una buon'occasione per sfruttare il mio apparato sous vide.



Marron GlacÚ style
Jasonmolinari Inserito il - 19 nov 2012 : 17:49:02
HAH..il mio tristissimo cracker...hai ragione.

spiega la storia delle castagne cotte in sciroppo a bassa temperatura. Sembra una buon'occasione per sfruttare il mio apparato sous vide.
Paolo Esse Inserito il - 19 nov 2012 : 17:28:58
quote:
Originally posted by Jasonmolinari

un po' lo copro con olio EVO, e vediamo cosa succede


Se lo metti sott'olio, stai attento ad eliminare accuratamente ogni minima bolla d'aria. Questo non per un problema sanitario (il lardo Ŕ sincero, e irrancidisce prima di diventare tossico), ma per un fatto organolettico: una crema di lardo ben compattata e maturata in olio evo per almeno un mese Ŕ buonissima, e sarebbe un peccato non riuscire ad assaggiarlo al suo meglio
Se poi riesci a procurarti qualche castagna fresca, potresti cuocerla nello sciroppo di zucchero a bassa temperatura, sbriciolarla, e cospargerla sulla crema di lardo poco prima di addentare il tuo tristissimo cracker. Di solito funziona

Jasonmolinari Inserito il - 19 nov 2012 : 15:51:37
Ho fatto il lardo spalmabile. Avevo un pezzettone di lardo stile Arnad, l'ho macinato 2 volte con la trafila da 3mm, ed e' venuto una cosa spettacolare. Pazzesco. Lo preferisco al lardo tagliato. E' piu' conveniente da usare.
No ho ben troppo, l'ho mettero' sotto vuoto e poi in congelatore...un po' lo copro con olio EVO, e vediamo cosa succede, come ha detto Paolo.

La prova spalmata su un cracker. Non avevo al momento del pane...

Paolo Esse Inserito il - 08 nov 2012 : 17:54:45
quote:
Originally posted by Jasonmolinari

Secondo te, quanto dura in frigo una volta trasformato? Direi poco, no?




Una crema di lardo prodotta con lardo stagionato dura circa una settimana in frigorifero (se fatta con il mixer anche molto meno).
Se per˛ la metti sotto vuoto, eliminando bene l'aria interna, pu˛ durare anche un mese.
Il problema Ŕ che anche la pi¨ piccola quantitÓ di aria inglobata nel lardo ne determina un precoce irrancidimento.
Una buona idea Ŕ quella di fare la crema di lardo, compattarla bene, e coprirla di olio evo: piano piano l'olio percola attraverso il lardo macinato e ne riempie le cavitÓ: il risultato Ŕ una cosa grassissima e sontuosissima, il tripudio del grasso
Jasonmolinari Inserito il - 08 nov 2012 : 17:16:07
Secondo te, quanto dura in frigo una volta trasformato? Direi poco, no?
Paolo Esse Inserito il - 08 nov 2012 : 16:22:41
quote:
Originally posted by Jasonmolinari

ok...allora non faccio il burro del chianti...



Per˛, visto che tra poco sar˛ in possesso di una baffa di lardo di qualitÓ eccezionale, magari prover˛ a farlo io
Jasonmolinari Inserito il - 06 nov 2012 : 17:28:57
ok...allora non faccio il burro del chianti...macino il lardo che ho con la trafila piu' piccola possibile e via!
grazie
Paolo Esse Inserito il - 06 nov 2012 : 17:18:31
quote:
Originally posted by Jasonmolinari E' solo lardo messo nel robot da cucina e spappolato?



Parlando di creme di lardo in generale, l'utilizzo del cutter ad alta velocitÓ determina l'incorporamento di troppa aria, con conseguente rapido irrancidimento del lardo.
Se ne hai la possibilitÓ, taglialo a pezzetti e passalo al setaccio: la crema risultante sarÓ omogenea, priva di bolle d'aria interne, e il residuo nel setaccio si potrÓ utilizzare benissimo come grasso di cottura

Tornando al burro del chianti propriamente detto, mi risulta si faccia (come altre preparazioni simili) con il lardo fresco macinato, addizionato poi con sale, aglio, pepe, rosmarino e poco aceto.

Se macini del lardo di Arnad giÓ pronto probabilmente non otterrai un burro del Chianti, ma comunque un'ottima crema di lardo spalmabile (che faccio anche io abbastanza spesso)

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