Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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V I S U A L I Z Z A    D I S C U S S I O N E
Alessandro Inserito il - 17 feb 2012 : 12:25:39

Immagine:

222.62 KB

Sabato, durante una delle sempre più rare incursioni al supermarket, ho trovato presso il banco del pesce un bel trancio di tonno fresco "pinna gialla".
Morale...M'è montata un'altra scimmia ed ho deciso di comprarlo per provare a fare del tonno sott'olio che non fosse quella roba premasticata che infilano dentro alle scatolette di quasi tutte le marche più note...

Ho lavato il trancio dal sangue, dopodichè l'ho tagliato in fette spesse circa 5 cm le ho spolverate di sale e messe in un contenitore in frigorifero per 6 ore

Trascorso tale tempo le ho risciacquate sotto acqua fredda e le ho cotte in pentola a pressione (una alla volta) per 25 minuti.
Ho utilizzato il cestello per la cottura a vapore ed ho versato sul fondo della pentola un bicchiere di acqua, uno di vino, una foglia di alloro, qualche grano di pepe ed uno spicchio di aglio.
Ho riciclato la stessa acqua di fondo per cuocere tutti i pezzi, avendo cura di allungarla ogni volta.

I pezzi di tonno cotti sono stati asciugati, disposti su un canovaccio da cucina e messi nel forno con la ventola accesa per 12-18 ore, in modo che asciugassero bene.

A questo punto ho riempito dei barattoli a chiusura ermetica con il tonno, opportunamente porzionato e coperto con olio. Ho lasciato 6 ore ad assestare ed ho controllato che l'olio coprisse tutto, dopodichè ho sterilizzato in acqua, bollendo per 30 minuti.

Ecco il risultato finale


Immagine:

194.52 KB
23   U L T I M E    R I S P O S T E    (in alto le più recenti)
baddrottola Inserito il - 16 apr 2013 : 17:08:00
Qua ci vuole il mio libro di cucina tradizionale siciliana e dei suggerimenti della mamma.
Posto presto.
Paolo Esse Inserito il - 15 apr 2013 : 19:21:38
baddrottola ha scritto:



Per fare il sugo/ragù di tonno


Il concetto di "ragù" di tonno andrebbe adeguatamente sviluppato.
Se vuoi aprire un argomento nella sezione "restaurant", stai sicuro che mi ci appiccicherò come una ventosa



baddrottola Inserito il - 15 apr 2013 : 18:06:25
Paolo Esse ha scritto:

A questo punto procedo all'invasettatura, distinguendo due tipologie: tonno chiaro e "buzzonaglia" (o "busonaglia"). La seconda è la parte più scura che aderisce alla lisca centrale, e che personalmente adoro



Per fare il sugo/ragù di tonno insieme alla ventresca non ha rivali.
Maddmax1 Inserito il - 10 apr 2013 : 14:33:38
Io uso il pinna gialla (anche perche' non ho alternative) mantenendo il sale a 100g/L. Le trance sono di 10-15cm, dal che estrapolo che i tonni siano lunghi circa un metro.
Maddmax

PS Con la prospettiva di una lunga conservazione lo farei sobbollire 20-30 minuti.
Alessandro Inserito il - 10 apr 2013 : 11:33:44
Paolo Esse ha scritto:
Dipende anche molto dalla specie e dall'età del tonno. Inoltre il tonno sott'olio, specialmente il tonno rosso, necessita di un adeguato periodo di stagionatura. Il tonno rosso, non lo consumavo mai prima di 12 mesi, ma arrivava ad essere perfetto solo dopo due anni.
Il tonno cotto per poco tempo si può ovviamente consumare molto prima, ma si tratta sostanzialmente di due tipi di approccio diversi fra loro...


Personalmente apprezzo di più un tonno compatto, rispetto ad uno che "si taglia con un grissino". Gusti personali a parte, anche io lo lascio maturare per parecchi mesi sott'olio, in modo che questo e gli eventuali aromi aggiunti penetrino all'interno della carne.
Paolo Esse Inserito il - 09 apr 2013 : 22:29:16
Maddmax1 ha scritto:

Abbiamo portato il tempo di sobbollitura da oltre un' ora a 10 minuti ed il miglioramento


Dipende anche molto dalla specie e dall'età del tonno. Inoltre il tonno sott'olio, specialmente il tonno rosso, necessita di un adeguato periodo di stagionatura. Il tonno rosso non lo consumavo mai prima di 12 mesi, ma arrivava ad essere perfetto solo dopo due anni.
Il tonno cotto per poco tempo si può ovviamente consumare molto prima, ma si tratta sostanzialmente di due tipi di approccio diversi fra loro...

Maddmax1 Inserito il - 09 apr 2013 : 15:48:24
Passato il primo entusiasmo per la nuova produzione, abbiamo valutato che la consistenza risultava piuttosto stoppacciosa. Abbiamo portato il tempo di sobbollitura da oltre un' ora a 10 minuti ed il miglioramento e' stato drammatico sia in termini di sapore che in termini di morbidezza e succosita'.
Maddmax1
Alessandro Inserito il - 04 feb 2013 : 18:50:59
l'unica cosa che mi viene in mente è usarlo per friggerci del pesce, oppure per conservarci le acciughe dissalate ma, onestamente, non ho mai fatto la prova.
Paolo Esse Inserito il - 04 feb 2013 : 18:19:14
quote:
Originally posted by Maddmax1

Qualcuno lo ha riciclato per lo stesso scopo?



Non l'ho mai riciclato per produrre altro tonno, viste anche le quantità esigue. Al massimo, in caso di extravergine davvero buono, ci ho fatto un paio di volte uno scovazzume di pasta aglio olio (al tonno) e peperoncino. Non è certo una ricetta gourmand, ma in casi di emergenza non uccide.

Maddmax1 Inserito il - 02 feb 2013 : 18:45:57
Il tonno era squisito: e' sparito alla velocita' ella luce. Adesso mi ritrovo con un sacco di olio (mix di oliva, soya, vinacciolo) che mi piange il cuore di buttare via. Qualcuno lo ha riciclato per lo stesso scopo?
Maddmax
Alessandro Inserito il - 06 gen 2013 : 23:44:04
Io lo lascio riposare almeno un mese
Maddmax1 Inserito il - 06 gen 2013 : 16:16:07
Ieri abbiamo preparato il tonno(una trancia che sembra dipinta) e l' abbiamo messo sott'olio in una terrina bassa e larga riposta in frigorifero. Quanto tempo occorre prima che acquisti il tipico sapore del tonno sott'olio? E' possibile mangiarlo subito o deve maturare nel vesetto?
Grazie
Maddmax
Alessandro Inserito il - 17 feb 2012 : 16:16:06
quote:
Originally posted by Jasonmolinari
Direi di no, se i vieni il botulino sei paralizzato (facciamo le corna!).


E' vero che l'intossicazione è una cosa seria che, in alcuni casi può portare al decesso , ma fortunatamente i sintomi non vengon fuori tutti assieme e la paralisi è una conseguenza dell'intossicazione nel medio/lungo periodo...
E che diamine! Nella sfiga, mettiamoci un po' di ottimismo !

quote:

perche' tenere i barattoli?



Per avere un punto di partenza su cui fare eventuali analisi tossicologiche (non solo per una questione di botulismo)

Jasonmolinari Inserito il - 17 feb 2012 : 15:58:56
quote:
Originally posted by Alessandro
Tra una quindicina di giorni almeno...alla peggio vi scriverò dall'ospedale .


PS. Mio padre è medico e mi ha trasmesso una piccola "mania" che consiste nel tenere in frigo ancora qualche giorno dopo averli consumati, i barattoli vuoti in cui erano conservati i prodotti sott'olio...non si sa mai!



Direi di no, se i vieni il botulino sei paralizzato (facciamo le corna!).

perche' tenere i barattoli?
Alessandro Inserito il - 17 feb 2012 : 15:00:06
quote:
Originally posted by Jasonmolinari

quote:
Originally posted by Alessandro

Si, siamo a circa 2-2,1 atmosfere (dipende dalla tolleranza della valvola di sfiato) ed ho scritto una cosa non corretta: la temperatura è 121 gradi



E allora PAPPATI STO TONNO!




Tra una quindicina di giorni almeno...alla peggio vi scriverò dall'ospedale .


PS. Mio padre è medico e mi ha trasmesso una piccola "mania" che consiste nel tenere in frigo ancora qualche giorno dopo averli consumati, i barattoli vuoti in cui erano conservati i prodotti sott'olio...non si sa mai!
Jasonmolinari Inserito il - 17 feb 2012 : 14:50:30
quote:
Originally posted by Alessandro

Si, siamo a circa 2-2,1 atmosfere (dipende dalla tolleranza della valvola di sfiato) ed ho scritto una cosa non corretta: la temperatura è 121 gradi



E allora PAPPATI STO TONNO!
Alessandro Inserito il - 17 feb 2012 : 14:45:42
Si, siamo a circa 2-2,1 atmosfere (dipende dalla tolleranza della valvola di sfiato) ed ho scritto una cosa non corretta: la temperatura è 121 gradi
Jasonmolinari Inserito il - 17 feb 2012 : 14:36:30
quote:
Originally posted by Alessandro

quote:
Originally posted by Jasonmolinari
Penso di si. Ma domanda... per la pentola a pressione devi lasciaro dentro abbastanza a lungo cosi' che il tonno raggiunga i 121 gradi, no? non sarebbe secco?



Mi son tolto lo sfizio di misurare "al cuore" un trancio ed il risultato è stato 94°.
La pentola a pressione, di per sè, raggiunge temperature ben superiori ai 120°.
La cottura è a vapore quindi la carne non secca.

Quello che sto per dire è una mia personalissima opinione: se non ci sono problemi sui salumi a pezzo intero poichè l'eventuale contaminazione è superficiale, non devo preoccuparmi per una fetta di tonno cotta che in superficie è sottoposta a temperature ben superiori ai 121°.



Hai ragione, se la superficie arriva a 121 gradi dovrebbe essere sicuro. Si puo considerare l'interno della carne abbastanza sterile.

Comunque, a meno che tu non abbia un autoclave tutte le pentole a pressione vanno a 1.03 bar oltre la pressione atmosferica...e quindi vanno a precisamente 121 gradi.
Almeno tutte le pentole a pressione qui in USA vanno a quello standard, 15 PSI, 1.03 bar...e sono tutte Europee, quindi penso sia uguale li, no?

Alessandro Inserito il - 17 feb 2012 : 13:24:35
quote:
Originally posted by Jasonmolinari
Penso di si. Ma domanda... per la pentola a pressione devi lasciaro dentro abbastanza a lungo cosi' che il tonno raggiunga i 121 gradi, no? non sarebbe secco?



Mi son tolto lo sfizio di misurare "al cuore" un trancio ed il risultato è stato 94°.
La pentola a pressione, di per sè, raggiunge temperature ben superiori ai 120°.
La cottura è a vapore quindi la carne non secca.

Quello che sto per dire è una mia personalissima opinione: se non ci sono problemi sui salumi a pezzo intero poichè l'eventuale contaminazione è superficiale, non devo preoccuparmi per una fetta di tonno cotta che in superficie è sottoposta a temperature ben superiori ai 121°.
Paolo Esse Inserito il - 17 feb 2012 : 13:12:23
quote:
Originally posted by Alessandro

un bel trancio di tonno fresco "pinna gialla".
Morale...M'è montata un'altra scimmia ed ho deciso di comprarlo per provare a fare del tonno sott'olio



Fino a qualche anno fa facevo il tonno Rosso sott'olio, poi visto il pericolo di estinzione nel Mediterraneo ho evitato. Il "pinna gialla" ovviamente pone meno problemi di ordine morale

In ogni caso la mia ricetta è un po' diversa. Il tonno tagliato in grossi tranci lo faccio cuocere per 2-3 ore a fuoco basso in abbondante acqua molto salata (100g di sale per litro d'acqua), poi pulisco i tranci stessi da lische e pelle, e li metto a scolare al fresco finchè non sono completamente asciutti.
A questo punto procedo all'invasettatura, distinguendo due tipologie: tonno chiaro e "buzzonaglia" (o "busonaglia"). La seconda è la parte più scura che aderisce alla lisca centrale, e che personalmente adoro
Quindi copro d'olio (di solito non extravergine perché troppo invasivo), lascio assestare, rabbocco se necessario e poi sterlizzo per circa 30 minuti.
Mai successo un caso di rigonfiamenti sospetti

P.S.: nello stesso modo preparo sardine e sgombri, l'importante è che siano estremamente freschi altrimenti tendono a non "tenere" la cottura.

P.P.S: prima della sterilizzazione, in qualche vasetto introduco qualche fetta di cetriolo crudo, un chiodo di garofano e un piccolo peperoncino piccante. E' una variante portoghese che rende il tonno eccezionalmente saporito.
Jasonmolinari Inserito il - 17 feb 2012 : 13:10:31
quote:
Originally posted by Alessandro

Si...ma la carne è cotta in pentola a pressione, il che permette di raggiungere temperature ben più alte rispetto ad una lessatura normale, ed i vasetti sono stati sterilizzati, anzi, ti dirò di più...i vasetti sono stati anche passati 5-6 minuti a microonde "a vuoto".
Spero di poter dormire sonni tranquilli





Penso di si. Ma domanda... per la pentola a pressione devi lasciaro dentro abbastanza a lungo cosi' che il tonno raggiunga i 121 gradi, no? non sarebbe secco?
Alessandro Inserito il - 17 feb 2012 : 12:51:56
Si...ma la carne è cotta in pentola a pressione, il che permette di raggiungere temperature ben più alte rispetto ad una lessatura normale, ed i vasetti sono stati sterilizzati, anzi, ti dirò di più...i vasetti sono stati anche passati 5-6 minuti a microonde "a vuoto".
Spero di poter dormire sonni tranquilli

Jasonmolinari Inserito il - 17 feb 2012 : 12:47:34
C'e' sempre la scimmia del botulino in agguato :) Cosa ne pensi? Hai messo un pezzo di carne sott'olio in un ambiente non-acido e bagnato (il tonno)....
Forse me ne preoccupo troppo, e sono in un loop infinito.... pero' che ci posso fa'!

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