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 Pancetta stagionata

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V I S U A L I Z Z A    D I S C U S S I O N E
maialetto Inserito il - 11 mar 2016 : 02:31:25
Sto provando a fare una pancetta di 2.5 kg. Al momento si trova da 5 giorni in frigorifero.

Procedimento:

Sale sul fondo + sale a coprire
massaggio del pezzo ogni 1-2 giorni e rivoltamento del pezzo
Spezie: pepe, rosmarino e salvia.
Dopo 3 giorni ho allontanato la prima salamoia e ricoperto di nuovo

Il mio dubbio Ŕ: quanto peso dovrebbe perdere prima di poter essere messo in stagionatura? Al momento ha perso circa 150 grammi

1   U L T I M E    R I S P O S T E    (in alto le pi¨ recenti)
alessio1989 Inserito il - 11 mar 2016 : 10:41:17
la perdita di peso non credo si possa stabilire a priori, dipende dalla percentuale di magro sul totale, infatti i tessuti adiposi contengono poca acqua al contrario di quelli magri, ed Ŕ la perdita di acqua che determina il calo del peso, una pancetta molto grassa perderÓ poco peso al contrario se pi¨ magra ne perderÓ di pi¨ ma non saprei darti dei numeri, comunque in media le salature vanno dai sei ai dieci dodici giorni in funzione anche del rapporto grasso magro....
io sto stagionando una pancetta arrotolata con cotenna, la mia prima che per la fretta ho arrotolato dopo solo 4 giorni di sale pesato...ma non sembra essersi guastata dopo quasi due mesi l'ho infilzata con uno stuzzica denti e l'odore proveniente dall'interno Ŕ ottimo ma Ŕ stato un azzardo vedr˛ poi al taglio magari verso pasqua cosa Ŕ successo...

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