Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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V I S U A L I Z Z A    D I S C U S S I O N E
Marco e Stefania Inserito il - 10 feb 2015 : 17:51:36
Ciao a tutti mi serve un aiuto.... credo di aver letto che le muffe per la stagionatura dei salami si posso anche creare mi sapete dire se questo possibile e come poter fare? grazie mille
9   U L T I M E    R I S P O S T E    (in alto le pi recenti)
Maddmax1 Inserito il - 01 ott 2020 : 14:36:04
Con il metodo "Muffa Express" immediatamente appena fatti. Se aspetti, il budello si asciuga e la piumatura impiega settimane invece di due giorni.
Non e' tradizionale, ma quando salumifichi in ambienti estremamente asciutti (Montana) o catastroficamente umidi e infestati da insetti (Florida) you need all the help you can get.
Merlotto Inserito il - 30 set 2020 : 06:28:39
Ciao, ma la muffa quando bene spennellata? Appena fatti, dopo la stufatura o in stagionatura?
Marco e Stefania Inserito il - 12 feb 2015 : 18:10:22
grazie
Maddmax1 Inserito il - 12 feb 2015 : 14:40:12
Potete lasciarli stagionare senza inoculare la muffa.
I vantaggi sono che l' inoculo artificiale previene eventuali contaminazioni da parte di microoganismi dannosi, aiuta a controllare la perdita di acqua ed aggiunge aromi che per alcuni salami sono necessarii per essere in stile. Per alcuni tipi di salami serve anche/o la muffa verde (Penicillium glaucum). Qualcuno preferisce le muffe indigene della propria cantina (chi se lo puo' permettere ...).
Comunque il mio consiglio e' di salumificare ed ossevare ... il resto verra' con l' esperienza. Se siete novizii potete anche usare la funzione "cerca" con la parola "starters". Ci sono opinioni discrepanti tra i membri sul loro uso: studiate e decidete.
Maddmax
Marco e Stefania Inserito il - 12 feb 2015 : 10:10:23
grazie dell' ulteriore informazione ..... "mi chiedevo" ma se li lascio senza muffa? .... la prima volta che faccio i salami.... per cui ho ancora un mondo da imparare!!
Alessandro Inserito il - 11 feb 2015 : 23:19:17
Una piccola nota: recuperando muffe da altri salumi attenzione a non importare anche le colonie di Acari....come ho fatto io
Maddmax1 Inserito il - 11 feb 2015 : 18:46:04
Puoi anche farlo con muffe raschiate dai salami industriali. Alcuni ceppi di Penicillium candidum raschiate dal brie conferiscono un sapore "formaggioso". Prima di trovare questo ceppo che uso io, preso da un brie francese importato, ho dovuto fare diverse prove. Questo cresce a cannabis e conferisce un gusto eccellente.
Maddmax
Marco e Stefania Inserito il - 10 feb 2015 : 19:57:10
grazie allora provo ....
Maddmax1 Inserito il - 10 feb 2015 : 18:49:11
Comperi una fetta di brie, raschi un po' di crosta bianca, la stemperi in due cucchiai di acqua zuccherata e spalmi i salumi. Due giorni a 27C gradi ad umidita' massima (puoi usare un sacchetto che non tocchi i salumi) ... et voila'. avrai la piumatura piu' sexy del mondo.


Immagine:

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Se hai una cantina con condizioni appropriate e nella quale hai salumificato per anni, il processo avviene niormalmente.
Maddmax

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