FIOCCHELLO





Questo insaccato appartiene alla "famiglia" dei fiocchi e dei culatelli, ma se ne differenzia poichè il taglio di carne utilizzato è una semplice sezione di coscia, in questo caso del peso di circa 2 Kg. Il taglio va scelto con una certa quantità di grasso infiltrato (evidente nella foto) e possibilmente con una "fascia" di grasso laterale, comunque non strettamente necessaria

INGREDIENTI:

- 2 Kg di coscia di maiale
- Sale integrale pestato
- Pepe nero pestato
- Zucchero di canna integrale (un pizzico)
- Salnitro (facoltativo)
- Una grossa vescica di maiale

La prima operazione da compiere è la concia: questa si effettua massaggiando la carne con sale grosso mischiato ad un pizzico di salnitro (0,15%) (che i puristi eviteranno, ma che comunque aiuta), pepe spezzato e zucchero di canna. Dopo una decina di minuti di massaggio si elimina il sale in eccesso e si mette la carne a riposare per circa 24 ore in frigorifero. Trascorso questo periodo si prende il pezzo di carne e lo si massaggia ancora per una decina di minuti con il liquido che si sarà formato. Scolato il pezzo e asciugato, lo si lascerà riposare ancora circa 12 ore in frigorifero. A questo punto il pezzo dovrà essere lavato con acqua (ed eventualmente un poco di aceto), nuovamente spruzzato con sale fino (poco, mi raccomando), e insaccato nella vescica di maiale a cui sarà stata allargata l'apertura per permettere il passaggio del pezzo di carne. Il tutto dovrà essere ulteriormente massaggiato e compresso con le mani in modo da eliminare ogni bolla d'aria interna e compattare la carne. Sarà a questo punto possibile chiudere la vescica con un robusto spago, lasciandone un pezzo per creare un occhiello adatto ad appenderere il "fiocchello", che dovrà essere ancora legato "a salame" in modo da far aderire bene la vescica alla carne. Finito il lavoro di insaccatura, il fiocchello dovrà essere appeso in luogo tiepido (20-25°C) per 24-48 ore in modo che si asciughi bene ed inizino i processi enzimatici e di fermentazione, e dovrà poi essere trasferito in camera di stagionatura per almeno un paio di mesi.
La maturazione ed il sapore finale del fiocchello migliorano notevolmente se la vescica, dopo l'asciugatura, viene passata con un panno umido inoculato con penicillium candidum