FAQ



Che cosa sono le FAQ?: Se lo sapete andate oltre, altrimenti ve lo dico io ;-)
Le FAQ, dall'inglese "Frequently Asked Questions" sono semplicemente le domande poste più di frequente dagli utenti di un sito. Per evitare di dare ogni volta la stessa risposta, si raccolgono le domande più comuni in uno spazio apposito (questo) in modo da fornire risposte che possano servire ad un buon numero di utenti.


Leggo spesso l'indicazione dell'utilizzo di salnitro. Devo proprio utilizzarlo? E, soprattutto, quanto ne devo utilizzare?: Il salnitro è un additivo di impiego piuttosto tradizionale, e serve sostanzialmente per ridurre rischi di botulino e a conferire un colore più vivo alle carni. Il suo utilizzo, a parte qualche caso, non è strettamente necessario, ma certo aiuta molto. Per quanto riguarda le dosi, ci sono ben precisi limiti di legge (300 mg/kg), ma normalmente la quantità è meglio che si attesti su quantità inferiori: la quantità ottimale potrebbe essere intorno ai 50 mg per Kg di carne o impasto. Ci sono tutavia alcune eccezioni, ad esempio nel caso dei prodotti cosiddetti "salmistrati" in cui il salnitro è utilizzato in percentuali maggiori; ma sono prodotti da consumare con estrema moderazione.

Non dispongo di un luogo adatto per stagionare i salumi, come posso fare?: Anche un semplice armadio, se posizionato in luogo fresco, può rappresentare un buon ambiente di stagionatura. Chi non dispone di una cantina fresca o di un ambiente climatizzato potrà produrre salumi stagionati nelle stagioni intermedie, quando il caldo non è intenso ed il freddo è moderato. Del resto la produzione di salumi, almeno in passato, ha sempre seguito il corso delle stagioni.

Non possiedo uno smoker e neppure un camino, tuttavia ho un barbecue in muratura in terrazzo. Posso utilizzarlo per affumicare?: Certo. Se il bbq è sufficientemente alto basterà posizionare gli alimenti da affumicare nella parte più alta del camino, appendendoli ad una barra trasversale (ad esempio un tondino da armatura). Se il bbq è troppo basso, in fase di affumicatura sarà bene posizionare una scatola metallica (ad esempio un vecchio armadietto forato sotto e sopra) sulla sommità del camino. Se invece il bbq è del tipo aperto (senza camino) sarà necessario costruire un coperchio abbastanza alto da contenere i cibi da affumicare.

Nonostante abbia cercato ovunque, non riesco proprio a reperire altri budelli che non siano la "baggetta". Se ho bisogno di budelli di dimensioni maggiori, come posso fare?: Quello della reperibilità del budello è uno dei problemi maggiori per i Salumificatori Casalinghi. Per ottenere budelli di grandi dimensioni, disponendo solo di baggetta, è possibile tagliare longitudinalmente il budello formando delle strisce che poi verranno parzialmente sovrapposte. Asciugandosi si salderanno perfettamente fra loro. E' ovvio che questa tecnica è utilizzabile solo per avvolgere pezzi interi e non insaccati ad impasto macinato.

L'ultimo salume che ho fatto, il filetto insaccato, è risultato decisamente troppo salato. Come mai? Ho solo aumentato leggermente i tempi di marinatura per non correre il pericolo di alterazioni...: Hai commesso il tipico errore dei Salumificatori Casalinghi alle prime armi. Di solito chi inizia tende a tenere nella concia la carne per molto più tempo rispetto al necessario, e a salare troppo gli impasti. Se in futuro ti atterrai alle dosi e ai tempi consigliati nelle singole ricette non dovresti avere più problemi

Spesso non trovo l'indicazione della quantità di spezie da utilizzare. Perchè?: La quantità di spezie è un elemento troppo variabile per dare indicazioni precise. Avrei potuto mettere un indicazione di massima in grammi (o frazioni di grammo), ma la cosa migliore è di andare per tentativi, aggiungendone piccole quantità fino ad ottenere il risultato voluto.


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