SALUMICASALINGHI  

Il cotechino  

©2007 - Paolo Sossai


Il cotechino è una specialità diffusa in tutto il nord Italia. E' caratterizzato dalla presenza nell'impasto di una percentuale di cotenna (cotica) di maiale, che rende il cotechino particolarmente morbido e untuoso dopo la cottura.

INGREDIENTI PREPARAZIONE
COTECHINO CLASSICO
Per 1 Kg circa di impasto: ___________________________________________________
- 600 g di spalla di maiale
- 300 g di cotenna di maiale
- 100 g di pancetta di maiale fresca
- 25 g di sale marino integrale pestato
- Noce moscata, cannella
- Pepe nero macinato
- budello: crespone
Macinare carne, cotenna e pancetta in modo da ottenere un impasto abbastanza grossolano, ed insaccare nel budello pungendolo in più punti e legandolo ad intervalli di 20-25 cm. Asciugare per 24 ore a temperatura ambiente, quindi trasferire in camera di stagionatura per una settimana. Cuocere in abbondante acqua per due-tre ore.
Le percentuali di carne, pancetta e cotenna sono puramente indicative. E' possibile produrre cotechini anche aumentando la quantità di pancetta oppure eliminandola del tutto. L'importante è che ci sia una presenza rilevante di cotenna.
COTECHINO PICCANTE
Per 1 Kg circa di impasto: ___________________________________________________
- 500 g di spalla di maiale
- 300 g di cotenna di maiale
- 100 g di pancetta di maiale fresca
- 100 g di fegato suino o bovino
- 25 g di sale marino integrale pestato
- Pimento
- Peperoncino secco spezzettato
- Pepe nero macinato
- Salnitro
- budello: crespone
Procedere come per il cotechino classico, aumentando il periodo di stagionatura fino a circa un mese.
COTECHINO TIPO VARZI
Per 1 Kg circa di impasto: ___________________________________________________
- 600 g di spalla di maiale
- 300 g di cotenna di maiale
- 100 g di guanciale di gola di maiale o guanciale fresco
- 25 g di sale marino integrale pestato
- Noce moscata, cannella e chiodi di garofano macinati
- Pepe nero macinato
- 1 spicchio d'aglio
- 20 cl di vino rosso
- 20 cl di marsala
- budello: crespone
Procedere come per il cotechino classico, riducendo il periodo di stagionatura a circa 2 giorni.

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