Il cotechino è una specialità diffusa in tutto il nord Italia. E' caratterizzato dalla presenza nell'impasto di una percentuale di cotenna (cotica) di maiale, che rende il cotechino particolarmente morbido e untuoso dopo la cottura.

	INGREDIENTI	PREPARAZIONE
	COTECHINO CLASSICO Per 1 Kg circa di impasto: ___________________________________________________ - 600 g di spalla di maiale - 300 g di cotenna di maiale - 100 g di pancetta di maiale fresca - 25 g di sale marino integrale pestato - Noce moscata, cannella - Pepe nero macinato - budello: crespone	Macinare carne, cotenna e pancetta in modo da ottenere un impasto abbastanza grossolano, ed insaccare nel budello pungendolo in più punti e legandolo ad intervalli di 20-25 cm. Asciugare per 24 ore a temperatura ambiente, quindi trasferire in camera di stagionatura per una settimana. Cuocere in abbondante acqua per due-tre ore. Le percentuali di carne, pancetta e cotenna sono puramente indicative. E' possibile produrre cotechini anche aumentando la quantità di pancetta oppure eliminandola del tutto. L'importante è che ci sia una presenza rilevante di cotenna.
	COTECHINO PICCANTE Per 1 Kg circa di impasto: ___________________________________________________ - 500 g di spalla di maiale - 300 g di cotenna di maiale - 100 g di pancetta di maiale fresca - 100 g di fegato suino o bovino - 25 g di sale marino integrale pestato - Pimento - Peperoncino secco spezzettato - Pepe nero macinato - Salnitro - budello: crespone	Procedere come per il cotechino classico, aumentando il periodo di stagionatura fino a circa un mese.
	COTECHINO TIPO VARZI Per 1 Kg circa di impasto: ___________________________________________________ - 600 g di spalla di maiale - 300 g di cotenna di maiale - 100 g di guanciale di gola di maiale o guanciale fresco - 25 g di sale marino integrale pestato - Noce moscata, cannella e chiodi di garofano macinati - Pepe nero macinato - 1 spicchio d'aglio - 20 cl di vino rosso - 20 cl di marsala - budello: crespone	Procedere come per il cotechino classico, riducendo il periodo di stagionatura a circa 2 giorni.