GLI AFFUMICATI DI SALUMICASALINGHI  

COSTOLETTE AFFUMICATE  

©2007 - Paolo Sossai


Le costolette affumicate che si trovano in commercio sono di solito ricche di additivi, nitriti, ecc. Inoltre, essendo spesso affumicate a caldo, risultano già cotte e quindi nel corso della seconda cottura che precede il consumo diventano inevitabilmente piuttosto stoppose. Quelle presentate qui invece sono affumicate a freddo, e il salnitro che compare nella ricetta serve unicamente per garantire una maggiore conservazione e soprattutto per conferire un bel colore alla carne. Tuttavia, anche senza salnitro, le costolette risultano ugualmente deliziose.

INGREDIENTI e ATTREZZATURE PREPARAZIONE
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- Costolette di maiale
- Acqua
- Sale (30g per litro d'acqua)
- ginepro, pepe nero, rosmarino e pimento interi
- Salnitro (facoltativo)

NB: Per eseguire la seguente ricetta occorre disporre di una camera di affumicatura.
Il sale e l'eventuale salnitro vanno sciolti bene in acqua fredda in un contenitore di vetro o ceramica. Si aggiungono poi le spezie e le costolette, che dovranno restare completamente sommerse: eventualmente ci si può aiutare con un coperchio che entri di misura nel contenitore con un peso sopra. Si mette poi il tutto in luogo fresco (anche in frigorifero) lasciando agire la salamoia per circa tre ore: questo tempo è indicativo, ma genera un grado di salatura ideale nella maggior parte dei casi. Le costolette andranno poi scolate ed asciugate bene, e verranno sottoposte ad un'affumicatura (a freddo) di 4-5 ore posizionandole su una griglia appesa a 1,5 mt dalla brace velata e lasciandole fino al totale spegnimento della brace.
Dopo almeno una giornata di riposo in frigorifero potranno essere cotte in padella, senza necessità di aggiungere grassi.

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