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	Carne secca tipo mocetta	La mocetta (o motzetta) è un tipico salume valdostano, tradizionalmente prodotto con carne di camoscio o di stambecco. Attualmente la maggior parte della produzione è a base di carne bovina, anche se nella bassa Valle d'Aosta è presente una significativa produzione di mocetta d'asino.
	La pancetta "tesa"	La pancetta salata "tesa", cioè non arrotolata, è diffusa un in tutta Italia. Ci sono pancette meridionali piuttosto piccanti, come quella calabrese, oppure meno piccanti e molto stagionate come il rigatino toscano. Quella qui proposta è una pancetta non pressata, moderatamente piccante e non troppo salata.
	Carne secca	La carne secca è un salume diffuso in tutto l'arco alpino, noto con vari nomi e con piccole differenze nella preparazione. Si passa dalla mocetta (o motzetta) valdostana alla bresaola valtellinese, fino ad arrivare al pastrami (o pastrama) che è un tipo di carne secca affumicata diffusa dai balcani a tutto il sud-est europeo. Qui forniremo un esempio di carne secca facile da preparare e piuttosto saporita.
	Filetto stagionato di struzzo	Il filetto di struzzo qui presentato nasce dalla curiosità di sperimentare carni cosiddette "alternative", anche se può essere fatto con successo con carne di tacchino, ma anche di oca.
	Prosciutto di Petto d'Oca	Il petto d'oca o di anatra può essere stagionato senza problemi, in particolare se sottoposto ad una leggera affumicatura.
	Musciame	Il musciame è una specialità diffusa in varie zone costiere italiane, dalla Liguria alla Sicilia. In alcune località prende il nome di "mosciame" o "mosciamme". Nella sua versione ligure antica era sostanzialmente una carne secca di delfino, ma attualmente si prepara con la carne di tonno rosso mediterraneo. Ovviamente il sapore della carne di delfino, che è un mammifero, è ben diverso da quello del tonno, ma comunque viene conservata la vocazione "marina" di questo salume. La ricetta presente in questa pagina prevede un particolare non molto diffuso, e cioè l'insacco nella vescica di maiale. Ho provato entrambe le versioni, insaccato e non insaccato, e mi sono reso conto che la prima versione risulta decisamente più morbida e gustosa.