Questo capocollo si caratterizza per la particolare concia in salamoia liquida. E' inoltre piuttosto piccante vista la presenza di peperoncino.

	INGREDIENTI	PREPARAZIONE
	_________________________________________________ - 1 capocollo (coppa) di maiale da circa 1 Kg - sale - pepe nero in grani - pimento - peperoncino rosso in polvere - peperoncino rosso spezzettato - salnitro (1 g/litro di acqua) - 1 vescica di maiale	La coppa va rifilata in modo da darle una forma cilindrica il più possibile regolare. Si introduce poi in un contenitore che la contenga comodamente (io di solito uso una caraffa in materiale plastico) e la si copre con una salamoia ottenuta sciogliendo 250g di sale per litro d'acqua calda. La salamoia va poi lasciata raffreddare. L'utilizzo di salnitro non è strettamente necessario, anche se migliora il colore della carne e aumenta notevolmente le possibilità di successo. Si aggiungono anche alcuni grani di pepe e di pimento. La carne deve restare in salamoia per 48 ore ogni Kg di peso. Trascorso questo periodo si scola il pezzo, lo si asciuga e lo si massaggia prima con peperoncino in polvere unito ad una manciata di sale fino (in modo da ricoprire il pezzo con uno strato leggero), poi si cosparge con peperoncino spezzettato. Subito dopo si insacca in una grossa vescica di maiale e si lega strettamente. A questo punto si può procedere ad un'affumicatura a freddo per qualche ora, oppure ad un'asciugatura a 20-25°C per 24 ore. Finita la fase di asciugatura/affumicatura si trasferisce in camera di stagionatura per 2-3 mesi. Aumentando ulteriormente la stagionatura il capocollo diventa molto saporito e piccante. Attenzione: utilizzando budelli diversi dalla vescica oppure evitando la fase di affumicatura o non utilizzando il salnitro, è possibile che i risultati siano diversi. In tal caso aumentare di almeno 1/3 il tempo di permanenza in salamoia. Se, al contrario, il risultato fosse troppo saporito (e tale dato è in relazione alle dimensioni del pezzo e all'età del suino) è possibile ridurre il tempo di permanenza in salamoia
		La carne in salamoia
		Il pezzo estratto dalla salamoia e massaggiato con peperoncino piccante
		Il capocollo insaccato nella vescica di maiale e pronto per la legatura
		Dopo la legatura il salume viene sottoposto ad una lieve affumicatura
		Il risultato finale.