CAPOCOLLO





Questo capocollo si caratterizza per la particolare concia in salamoia liquida. E' inoltre piuttosto piccante vista la presenza di peperoncino.

INGREDIENTI

- 1 capocollo (coppa) di maiale da circa 1,5 Kg
- sale
- pepe nero in grani
- pimento
- peperoncino rosso in polvere
- peperoncino rosso spezzettato


PROCEDIMENTO

La coppa va rifilata in modo da darle una forma cilindrica il più possibile regolare. Si introduce poi in un contenitore che la contenga comodamente (io di solito uso una caraffa in materiale plastico) e la si copre con una salamoia ottenuta sciogliendo 30-40 g di sale per litro d'acqua. L'utilizzo di salnitro non è necessario, anche se migliora il colore della carne. Si aggiungono anche alcuni grani di pepe e di pimento. La carne deve restare in salamoia per 24 ore ogni Kg di peso. Trascorso questo periodo si scola il pezzo, lo si asciuga e lo si massaggia prima con peperoncino in polvere unito ad un pizzico di sale, poi si cosparge con peperoncino spezzettato. Subito dopo si insacca in una grossa vescica di maiale e si lega strettamente. A questo punto si può procedere ad un'eventuale lieve affumicatura, oppure ad un'asciugatura a 20-25°C per 24 ore. Finita la fase di asciugatura/affumicatura si trasferisce in camera di stagionatura per 2-3 mesi. Aumentando ulteriormente la stagionatura il capocollo diventa molto saporito e piccante.

La carne in salamoia

Il pezzo estratto dalla salamoia e massaggiato con peperoncino piccante

Il capocollo insaccato nella vescica di maiale e pronto per la legatura

Dopo la legatura il salume viene sottoposto ad una lieve affumicatura

Il risultato finale.