Se produrre i salumi in casa non è poi così complesso, la parte più difficile è individuare un ambiente adatto alla stagionatura. Per le prime fasi di asciugatura (o "stufatura") va benissimo la nostra cucina ed una temperatura compresa fra i 20 e i 25°C. Naturalmente i 25°C rappresentano la temperatura massima accettabile, valori più vicini ai 20°C sono consigliabili.
Per la stagionatura vera e propria, invece, è necessario disporre di un ambiente con una temperatura il più possibile costante e con un range compreso fra i 10 e i 14°C. Da queste temperature si evince che il periodo migliore per salumificare è quello autunnale e invernale. Mentre i salumi industriali vengono prodotti durante tutto l'anno, noi Salumificatori Casalinghi ci limiteremo a produrre salumi destinati alla stagionatura solo nel periodo tradizionale indicato.
Anche l'umidità è importante, e il locale di stagionatura dovrebbe avere un'umidità all'incirca del 70%.
E' ovvio che una cantina fresca è l'ideale, ma è possibile anche arrangiarsi. D'inverno, una cassetta coinbentata con normali pannelli di polistirolo e posizionata sul balcone può rappresentare una buona soluzione, sempre che le temperature non si abbassino troppo. Ecco un'illustrazione schematica di come può essere realizzata anche con materiali di recupero e poca spesa:
E' anche possibile utilizzare un vecchio frigorifero, possibilmente termostatandolo in modo che mantenga una temperatura adeguata. Anche le "cantinette" refrigerate destinate alla conservazione dei vini sono adatte, ancorchè piuttosto costose.
Se poi non è proprio possibile individuare un luogo adatto o costruire una camera di stagionatura dedicata, è comunque sempre possibile dedicarsi alla produzione di salumi non stagionati ;-)
