Stufatura e Stagionatura



Se produrre i salumi in casa non è poi così complesso, la parte più difficile è individuare un ambiente adatto alla stagionatura. Per le prime fasi di asciugatura (o "stufatura") va benissimo la nostra cucina ed una temperatura compresa fra i 20 e i 25°C. Naturalmente i 25°C rappresentano la temperatura massima accettabile, valori più vicini ai 20°C sono consigliabili.

Per la stagionatura vera e propria, invece, è necessario disporre di un ambiente con una temperatura il più possibile costante e con un range compreso fra i 10 e i 14°C. Da queste temperature si evince che il periodo migliore per salumificare è quello autunnale e invernale. Mentre i salumi industriali vengono prodotti durante tutto l'anno, noi Salumificatori Casalinghi ci limiteremo a produrre salumi destinati alla stagionatura solo nel periodo tradizionale indicato.

Anche l'umidità è importante, e il locale di stagionatura dovrebbe avere un'umidità all'incirca del 70%.
E' ovvio che una cantina fresca è l'ideale, ma è possibile anche arrangiarsi. D'inverno, una cassetta coinbentata con normali pannelli di polistirolo e posizionata sul balcone può rappresentare una buona soluzione, sempre che le temperature non si abbassino troppo. Ecco un'illustrazione schematica di come può essere realizzata anche con materiali di recupero e poca spesa:



E' anche possibile utilizzare un vecchio frigorifero, possibilmente controllandolo con un termoigrometro in modo che mantenga una temperatura e un'umidità adeguate.
Anche le "cantinette" refrigerate destinate alla conservazione dei vini sono adatte, ancorchè piuttosto costose. Se poi non è proprio possibile individuare un luogo adatto o costruire una camera di stagionatura dedicata, è comunque sempre possibile dedicarsi alla produzione di salumi non stagionati ;-)