I BUDELLI



Ecco una panoramica delle tipologie di budelli reperibili, con minore o maggiore difficoltà, in commercio. Oltre al budello vero e proprio sono citati anche altri tipi di involucri utilizzati per specifici tipi di salumi.

Budelli Naturali

I budelli naturali, che possono essere suini, bovini, ovicaprini ed equini, sono ricavati da diverse parti dell'intestino. I più diffusi sono:

- il budello torto, definito anche baggetta (ma anche bagetta, vianella, ecc.). E' in pratica l'intestino tenue, ed è adatto per salami di piccole dimensioni e per varie tipologie di salsiccia. E' probabilmente il tipo di budello più facile da reperire. Per le salsicce sottili destinate al consumo fresco di solito si utilizza quello ovino, mentre per salumi come i cacciatorini o le salsicce di dimensioni più generose (anche destinate alla stagionatura) viene utilizzato quello suino o bovino (talvolta chiamato "torta").

- il budello diritto o filzetta (*), che è ricavato dalla prima parte dell'intestino retto dei suini ed è utilizzato per buona parte dei salumi destinati a stagionature medio-lunghe. Da non confondere con il "dritto bovino", che è invece il colon (ovviamente dei bovini).

- il budello gentile, ricavato dall'ultima parte dell'intestino retto, è destinato solitamente a salumi di pregio come il Felino. Viene definito anche "budello della rosa".

- il budello cieco noto anche come muletta o bondeana, ricavato appunto dall'intestino cieco, viene utilizzato per avvolgere salumi quali la coppa ma anche in alcuni casi i cotechini.

- il budello crespone, ottenuto dall'intestino crasso.

(*) Con il termine "filzetta" vengono localmente indicati anche budelli ricavati dall'intestino crasso, ed anzi alcuni salumi quali il Varzi, il Nobile dei colli Tortonesi, il Salame Cuneo, hanno tra le loro tipologie anche una "filzetta", che è un salame di dimensione intermedia all'interno della gamma della specifica tipologia.

Altri Involucri Naturali

Oltre ai budelli esistono altri involucri utilizzati per insaccare i salumi:

- LaVescica di maiale (vedi foto) oppure di bovino. Quella di maiale è utilizzata per salumi tipici quali la salama da sugo ferrarese, il culatello e in alcuni casi anche la 'nduja calabrese. La vescica bovina invece viene riservata all'insaccatura di mortadelle di pregio.

- La cotenna viene utilizzata per alcuni insaccati destinati alla cottura (tricorno e cappello del prete). La cotenna delle zampe, comprendente anche le ossa del piede, viene invece utilizzata per insaccare gli zamponi.

Budelli Artificiali

I budelli artificiali rappresentano un ripiego per il Salumificatore Casalingo, visto che ove è possibile è sempre meglio utilizzare budelli naturali. Tuttavia in qualche caso, ad esempio quando si ha la necessità di budelli di dimensioni particolarmente generose, il budello artificiale può rappresentare una soluzione.
Questo tipo di involucro può avere varie origini, ed essere a base di collagene, di cellulosa o addirittura di materiale plastico.