GLI AFFUMICATI DI SALUMICASALINGHI  

BRANZINO (SPIGOLA) AFFUMICATO  

©2007 - Paolo Sossai


Il branzino (o spigola) è considerato uno dei pesci più pregiati. Anche affumicato è davvero delizioso, specialmente se possiamo procurarci uno o più esemplari di cattura. In ogni caso si ottengono risultati buoni anche con i pesci d'allevamento, specialmente quelli di acquacoltura estensiva in valle, stagno o laguna. L'affumicatura del branzino avviene a freddo, cioè a temperature inferiori ai 60-70°C, poichè a caldo le carni piuttosto magre potrebbero risultare un po' stoppose. La salatura dev'essere molto moderata, anzi quasi appena accennata.


INGREDIENTI e ATTREZZATURE PARTICOLARI PREPARAZIONE
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- Un branzino
- Sale integrale pestato
- zucchero di canna non raffinato

NB: Per eseguire la seguente ricetta occorre disporre di una camera di affumicatura.
La concia (sale e un pizzico di zucchero) va sparsa con parsimonia fuori e dentro il pesce, che verrà preventivamente eviscerato, privato della testa, squamato e lavato accuratamente. Verrà poi messo in frigorifero per 2 ore ogni Kg di peso (e frazioni per pesi inferiori). Trascorso il periodo di concia, il pesce dovrà essere accuratamente ripulito dal sale in eccesso, anche aiutandosi col dorso di un coltello. Andrà poi sottoposto ad un'affumicatura di 24 ore in due cicli: il primo ciclo avverrà appendendo il salmone a 1,5 mt dalla brace velata, lasciandolo fino al totale spegnimento della brace. Il secondo ciclo sarà effettuato nello stesso modo, lasciando riposare il branzino al fresco durante il periodo di preparazione delle nuove braci.
In alternativa è possibile affumicarlo su segatura tenendolo ad una distanza di circa 30 cm dalla sorgente di fumo, sempre per il tempo descritto sopra.

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