SALUMICASALINGHI  

La "boccia" piccante  

©2007 - Paolo Sossai


Questo insaccato l'ho realizzato un giorno in cui mi avanzava una vescica di maiale. E' piuttosto piccante ed adatto a lunghe stagionature.

INGREDIENTI PREPARAZIONE
Per 1Kg circa di impasto:
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- 600 g di spalla di maiale
- 300 g di lardo
- 100 g di carne magra di cinghiale
- 25 g di sale integrale pestato
- peperoncino secco macinato
- aglio
- Salnitro (facoltativo)
- Budello vescica di maiale

La carne e il lardo vanno tritati in modo abbastanza grossolano. Si aggiunge poi la concia, calibrando la quantità di peperoncino secondo i gusti personali. Su un Kg di impasto io uso circa 15 g di peperoncino. Si insacca poi nella vescica di maiale, premendola bene e punzecchiandola più volte per eliminare eventuali bolle d'aria. Si lega poi all'incirca come una salama da sugo, ma senza la fascia elastica centrale. La "boccia" dovrà essere appesa ad asciugare ad una temperatura di 20-25°C per circa 12 ore e dovrà poi essere trasferita in camera di stagionatura per almeno due mesi.
E' consigliabile, in fase di asciugatura, una breve affumicatura di un paio d'ore.
Come si può notare nell'immagine, la "boccia" è stata trattata ad inizio stagionatura con P.candidum

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