Questo tipo di salame, molto saporito, si può preparare sia con il vino Barolo che con altri vini piuttosto strutturati e tannici: Amarone, ma anche un buon Primitivo. Nell'impasto, a parte il pepe nero, non compaiono altre spezie per non sovrastare l'aroma del vino utilizzato.

	INGREDIENTI	PREPARAZIONE
	Per 1 Kg circa di impasto: ___________________________________________________ - 700 g di spalla o coscia di maiale - 300 g di pancetta fresca - 27 g di Sale integrale macinato - Pepe nero macinato - 25 cl di Vino Barolo	La carne e la pancetta vanno macinate con una grana piuttosto grossa. Si aggiungono poi tutti gli altri ingredienti e si mescola bene, aggiungendo il vino poco per volta. Quando l'impasto è omogeneo si insacca nel budello, legando ad intervalli di circa 20-25 cm. Si passa poi alla stufatura per un paio di giorni a temperatura di circa 20°C. Dopo l'asciugatura, che dev'essere completa (attenzione, il salame non deve essere particolarmente umido) si passa in camera di stagionatura per almeno 30 giorni.