Le attrezzature fondamentali per la Salumificazione Casalinga



Gli attrezzi necessari per produrre i salumi in casa non sono moltissimi, ma alcuni sono davvero indispensabili. Di seguito daremo qualche informazione su quelli che non possono mancare nella dotazione di un Salumificatore Casalingo degno di questo nome ;-) ed anche di quelli utili ma non certo indispensabili.

TRITACARNE

A meno che non si decida di produrre solo salumi a pezzo intero, il tritacarne rappresenta lo strumento principale per fare i salami. Sarebbe bene sceglierlo di buona qualità, curando che le parti fondamentali siano in metallo e non in plastica. E' meglio un buon tritacarne a mano che un pessimo tritacarne elettrico. Un altro aspetto da considerare è la presenza di un buon numero di trafile (piastre) con forature di dimensioni diverse adatte alle varie tipologie di salumi. Le trafile, di solito, vengono indicate con un numero che identifica la grandezza in mm dei fori. Si avranno così piastre da 1.5 - 2 - 3 - 3.5 - 4- 4.5 - 5 - 6 - 8 - 10 - 12 - 14 - 16 - 18 - 20, ecc. Una dotazione di base può prevedere ad esempio piastre con foratura da 3, 5, 6, 4 e 8 mm.
Nell'illustrazione si vedono:

A) Tritacarne elettrico
B) Tritacarne a mano con base per fissarlo al piano di lavoro
C) Accessorio per insaccare (va montato direttamente sul tritacarne)
D) Piastre con fori di varie dimensioni per differenti tessiture dell'impasto
E) Imbuto per insaccare (da usare montato sul tritacarne oppure a mano)

E' da notare il fatto che alcuni Salumificatori Casalinghi, specialmente alle prime armi, si fanno tritare la carne direttamente dal macellaio. Questo può andare bene per i primi esperimenti, ma sarebbe da evitare poichè la carne, una volta macinata, dovrebbe essere immediatamente conciata in modo da prevenire possibili alterazioni.

COLTELLI

I coltelli vengono utilizzati per tagliare la carne, ma anche per rifilare i pezzi, per disossare e anche per fare gli impasti dei salami "a punta di coltello". La qualità dev'essere buona, poichè coltelli di bassa qualità creano più problemi di quanti riescano a risolverne. Un set di coltelli di base deve comprendere (Vedi figura):

- Coltello per disossare (A e B)
- Coltello pesante per sminuzzare (C)
- Coltello per rifilare (D)

E' inoltre necessario curare con attenzione l'affilatura, per cui ci procureremo:

- Acciaino
- Pietra per affilare

ATTREZZATURE PER IMPASTI

Normalmente l'impasto di un salame o di una salsiccia può essere fatto tranquillamente a mano in un contenitore in materiale atossico, ad esempio vetro o acciaio inox. Ma se si decide di produrre salumi che necessitano di un impasto a tessitura particolarmente fine (ad esempio mortadelle e wuerstel), è necessario utilizzare un mixer o un'impastatrice manuale. Il problema dei mixer (e robot) da cucina è che tendono a scaldare l'impasto, che invece deve restare ben freddo. Per ovviare a questo riscaldamento indesiderato si ricorre a vari stratagemmi: aggiunta di ghiaccio frantumato o posizionamento della ciotola del mixer in un contenitore pieno di ghiaccio.
In ogni caso per la maggior parte degli impasti una ciotola capiente è più che sufficiente

Nella figura, dall'alto verso il basso, vediamo:

- Ciotola in acciaio inox
- Ciotola in vetro
- Mixer
- Impastatrice manuale