SALUMICASALINGHI  

Prosciutto di petto d'oca o anatra  

©2007 - Paolo Sossai


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Il petto d'oca o di anatra può essere stagionato senza problemi, in particolare se sottoposto ad una leggera affumicatura. E' un salume piuttosto saporito, peraltro adatto anche a chi, per vari motivi, non può consumare carne suina.


INGREDIENTI PREPARAZIONE
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- 1 petto d'oca o di anatra fresco con la pelle
- Sale integrale pestato
- Pepe nero
La carne va massaggiata con il sale ed il pepe macinato. Dopo il massaggio il pezzo va ripulito dal sale in eccesso e lasciato riposare in frigorifero per 12 ore con la pelle verso il basso. Dopo questo tempo la carne va massaggiata nuovamente, quindi occorre rimetterla in frigorifero per altre 8 ore circa, questa volta con la pelle verso l'alto. Quindi si elimina l'eccesso di concia e si lascia ulteriormente riposare in frigorifero, riportando la pelle verso il basso, per 12 ore. Dopo una stufatura di circa 24 ore il prosciuttino d'oca può essere trasferito in camera di affumicatura per subire una leggera affumicatura a freddo. Tale passaggio comunque può essere evitato. Dopo l'eventuale affumicatura si passa in camera di stagionatura a circa 12°C per almeno 15-20 giorni.
Volendo, l'affumicatura (a freddo) può essere anche molto più intensa, ottenendo un prodotto dal sapore decisamente affumicato ma anche con un grado di conservabilità più alto.