Le meraviglie della salumificazione casalinga  

Tutti i salumi
(e non solo) 

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Immagini Denominazione In breve
 Il "Fiocchello"
fra il fiocco e il culatello 		Questo salume stagionato appartiene alla "famiglia" dei fiocchi e dei culatelli, ma se ne differenzia poichè il taglio di carne utilizzato è una semplice sezione di coscia, in questo caso del peso di circa 2 Kg, insaccata in vescica di maiale e stagionata per un periodo di circa 6 mesi. Stagionature ancora più lunghe sono possibili se si dispone di un ambiente sufficientemente fresco ed umido anche d'estate.
La Salama da Sugo ferrarese La salama da sugo è un tipico insaccato di Ferrara, dove è nota anche con il nome di "salamina". Le presenti ricette (sia quella tradizionale che quella semplificata) sono frutto di lunghe ricerche e sperimentazioni, e sono state messe a punto confrontando parecchie ricette tipiche ferraresi (si può dire che ogni salumificio e ogni artigiano utilizzi una ricetta diversa).
La proporzione degli ingredienti indicati può essere leggermente modificata, senza esagerare per non snaturare le caratteristiche di questo delizioso salume. La salama da sugo può essere consumata sia cruda che cotta, e necessita di un lungo periodo di stagionatura (circa 12 mesi) per raggiungere la perfezione
Salame tipo veneto e sopressa Forse meno noti al grande pubblico (almeno al di fuori delle Venezie) rispetto ai più blasonati salumi di Norcia e Fabriano, i salami veneti sono solitamente di ottima qualità. Le sopresse sono fatte con lo stesso impasto, ma sono solitamente di dimensioni maggiori. Caratteristica tipica dell'impasto in stile veneto è la lunga mescolatura a cui viene sottoposto, che tende ad amalgamare la parte grassa con quella magra in modo molto più evidente rispetto a salami di altro tipo.
 Salami e mortadelle di fegato I salami di fegato possono contenere percentuali molto diverse dell'ingrediente caratterizzante, che può essere fegato suino o bovino. Di solito quelli contenenti percentuali maggiori di fegato sono destinati alla cottura, vista la deperibilità maggiore rispetto ai salami che contengono maggiori percentuali di carne.
I salami a "punta di coltello" I salami prodotti con carne tritata con la tecnica detta "a punta di coltello" si distinguono per una "texture" solitamente più grossolana. Ma il pregio maggiore è che questo tipo di taglio non schiaccia e non comprime le fibre della carne, rendendo l'impasto più compatto e morbido.
Salsicce fresche e stagionate Le salsicce sono insaccati diffusi in tutta Italia, con piccole varianti. Possono essere consumate fresche o stagionate, possono essere confezionate con vari tipi di carne e spesso contengono ingredienti atti ad aumentarne il sapore, ad esempio peperoncino, ma anche prezzemolo, finocchio, ecc.
salsicce particolari sono i kaminwurst tipici dell'Alto Adige, oppure le salsicce di patate e quelle di cavoli diffuse in alcune zone del nord Italia.
Un capitolo a parte è rappresentato dai wuerstel, salsicce di carne tritata finemente e precotte a bassa temperatura.
Carne secca tipo mocetta La mocetta (o motzetta) è un tipico salume valdostano, tradizionalmente prodotto con carne di camoscio o di stambecco. Attualmente la maggior parte della produzione è a base di carne bovina, anche se nella bassa Valle d'Aosta è presente una significativa produzione di mocetta d'asino.
La pancetta "tesa" La pancetta salata "tesa", cioè non arrotolata, è diffusa un in tutta Italia. Ci sono pancette meridionali piuttosto piccanti, come quella calabrese, oppure meno piccanti e molto stagionate come il rigatino toscano. Quella qui proposta è una pancetta non pressata, moderatamente piccante e non troppo salata.
Carne Secca La carne secca è un salume diffuso in tutto l'arco alpino, noto con vari nomi e con piccole differenze nella preparazione. Si passa dalla mocetta (o motzetta) valdostana alla bresaola valtellinese, fino ad arrivare al pastrami (o pastrama) che è un tipo di carne secca affumicata diffusa dai balcani a tutto il sud-est europeo.
Qui forniremo un esempio di carne secca facile da preparare e piuttosto saporita.
Filetto stagionato di struzzo Il filetto di struzzo qui presentato nasce dalla curiosità di sperimentare carni cosiddette "alternative", anche se può essere fatto con successo con carne di tacchino, ma anche di oca.
Il Salmone Affumicato Il salmone è un pesce non troppo difficile da affumicare. L'affumicatura avviene normalmente a freddo. La ricetta riportata permette di produrre un salmone poco salato e molto aromatico e di conservabilità limitata (ma proprio questo ne aumenta il pregio).
Lo Stinco Affumicato Lo stinco di maiale affumicato è un salume diffuso soprattutto nell'Italia dell'estremo nord-est, in tutta l'area mitteleuropea e in parte dei Balcani. In funzione delle zone nelle quali viene prodotto può presentarsi con o senza cotenna. Nel nostro caso la cotenna sarà presente, ma se disponessimo solo di stinchi spellati potremo procedere comunque, diminuendo soltanto i tempi di concia.
Le Costine o Puntine Affumicate Tipico esempiodi affumicatura a caldo, le costine (puntine, ossetti, ecc.) sono ottime come base per zuppe, ma anche da sole semplicemente riscaldate.
Trota affumicata a caldo e "kipper" Si possono affumicare a caldo parecchi tipi di pesci. In primo luogo la trota, per la sua facile reperibilità in Italia. Anche l'aringa può essere con successo affumicata a caldo, e in questo caso nei paesi anglosassoni prende il nome di Kipper. Altri pesci affumicabili a caldo sono gli sgombri, e in generale tutti i pesci a carne grassa.
Gli Sfilacci Gli sfilacci, preparazione tipica dell'Italia del Nord-Est, derivano dalla battitura e dallo sfilacciamento di pezzi di carne affumicata equina (e talvolta bovina). Specialità molto saporita, può essere fatta in casa senza troppi problemi, anche non disponendo di una camera di affumicatura.
La Mortadella (Ricetta di Jason Molinari) La mortadella è un insaccato cotto abbastanza difficile da preparare in casa, poichè gli sbalzi di temperatura in fase di produzione possono alterare il risultato finale, ed anche la cottura deve avvenire in modo estremamente preciso e controllato. Anche le pezzature di tipo industriale sono difficilmente realizzabili in casa, dove ci accontenteremo di produrre pezzature più piccole ma comunque con ottimi risultati. La ricetta presentata qui è opera dell'amico Jason, con qualche piccola modifica resasi necessaria in corso d'opera per eliminare totalmente i nitriti presenti nella ricetta originale (e anche nelle preparazioni industriali)
Il Salame Cotto Il salame cotto è una specialità diffusa soprattutto (ma non solo) nell'Italia del Nord-Ovest, e in particolare in alcune zone del Piemonte. Le varianti possono essere molte, ma il risultato è spesso di ottima qualità.
I Wuerstel I wuerstel sono tipiche salsicce cotte a bassa temperatura tipiche della mitteleuropa, ma diffuse praticamente in tutto il mondo. Sono alla base del famoso "hot dog", e possono essere servite cuocendole alla griglia o lessate.
Considerato il fatto che in commercio è possibile reperire wuerstel artigianali di buona qualità a prezzo piuttosto basso, diamo comunque la ricetta con l'avvertenza che si tratta di uno dei salumi più complicati da produrre in casa, e quindi tale preparazione è riservata ai Salumificatori più esperti.
Il Prosciutto Cotto in Scatola In casa è difficile produrre un prosciutto cotto tradizionale, vista la necessità di tecniche particolari quali le iniezioni di salamoia e il massaggio prolungato. Ma si può produrre con successo una sorta di prosciutto in scatola, dal sapore eccellente e senza additivi.
La trippa di Moncalieri Questo salame cotto a base di trippa è simile all'andouille francese.
I Sanguinacci I sanguinacci di cui si tratterà sono salumi confezionati con sangue suino che vengono serviti cotti. Con il nome "sanguinaccio" viene talvolta indicato anche un dolce.
Prosciutto di Petto d'Oca Il petto d'oca o di anatra può essere stagionato senza problemi, in particolare se sottoposto ad una leggera affumicatura.
Il boudin Il boudin è una piccola salsiccia tipica della Valle d'Aosta. A base di sangue, viene consumata cruda.
Il Cotechino Il cotechino è un insaccato destinato alla cottura, diffuso in tutta la pianura padana e non solo.
I Kaminwurst I Kaminwurst sono salsicce affumicate tipiche dell'estremo nord est dell'Italia, ma sono diffuse anche in Austria.
La Teutenne La teutenne è una specialità valdostana prodotta con la mammella di mucca, sottoposta a salatura per vari giorni e poi cotta.
Salame al Barolo Questo gustoso salame può essere prodotto, oltre che con il Barolo, anche con altri vini piuttosto tannici e strutturati, ad esempio Amarone o Primitivo.
Filetto Insaccato Questo salume, a differenza delle carni secche tipo mocetta, viene insaccato nel budello prima di essere stagionato.
La 'Nduja La 'nduja è un tipico insaccato calabrese, originario della provincia di Vibo Valentia. E' estremamente piccante, essendo composto per 1/3 circa di peperoncino, e si conserva a lungo anche dopo l'apertura.
Il Tacchino Affumicato Si tratta di un salume affumicato a freddo, molto saporito e con buone possibilità di stagionatura e conservazione.
Il Montone Affumicato Il montone affumicato è un salume dal sapore molto deciso, caratterizzato da un alto grado di affumicatura sommato all'aroma tipico delle carni ovine.
La Pitina Si tratta di una sorta di polpetta "infarinata" nella farina di mais e affumicata. Caratteristico è il fatto che può venire prodotta con parecchi tipi di carni diverse, soprattutto ovine, caprine e di selvaggina. Rappresenta un'ottima scelta per chi non disponesse di budello, visto che non viene insaccata.
Il Ciauscolo Il Ciauscolo è un insaccato tipico del versante adriatico dell'italia centrale, in particolare delle Marche ma non solo. Rispetto ad altri salami presenta alcune peculiarità, ad esempio la tessitura fine e spalmabile, e la presenza di ingredienti particolari nell'impasto.
La "boccia" piccante La boccia piccante è un salume che ho realizzato un giorno in cui mi avanzava una vescica di maiale.
La Stroscia Questo gustoso salume di origine calabrese è fatto con un misto dei tagli meno "nobili" del suino, e proprio per questo (come spesso accade) è particolarmente saporito. Nella versione presente in questa pagina ho utilizzato per l'insaccatura la vescica di maiale, ma possono andare bene anche altri tipi di budello
Il Salame tipo Fabriano Il salame di Fabriano è una specialità marchigiana che può essere prodotta solo in zone ben precise dell'entroterra delle Marche e con maiali allevati nell'Appennino umbro-marchigiano. La versione qui proposta, quindi, può essere definita come "tipo Fabriano". Questo tipo di salame si caratterizza per un impasto piuttosto magro con la parte grassa (esclusivamente lardo) ben distinta.
Salame di Carne Bovina Questo tipo di salame non è al 100% di carne bovina, contenendo infatti una certa percentuale di grasso suino. Purtroppo il grasso bovino non è molto adatto alla preparazione dei salami. Nell'impasto è presente anche il vino rosso, che deve essere piuttosto corposo e ad alta gradazione.
Costolette Affumicate Le costolette affumicate che si trovano in commercio sono di solito ricche di additivi, nitriti, ecc. Inoltre, essendo spesso affumicate a caldo, risultano già cotte e quindi nel corso della seconda cottura che precede il consumo diventano inevitabilmente piuttosto stoppose. Quelle presentate qui invece sono affumicate a freddo, e il salnitro che compare nella ricetta serve unicamente per garantire una maggiore conservazione e soprattutto per conferire un bel colore alla carne. Tuttavia, anche senza salnitro, le costolette risultano ugualmente deliziose.
Musciame Il musciame è una specialità diffusa in varie zone costiere italiane, dalla Liguria alla Sicilia. In alcune località prende il nome di "mosciame" o "mosciamme". Nella sua versione ligure antica era sostanzialmente una carne secca di delfino, ma attualmente si prepara con la carne di tonno rosso mediterraneo. Ovviamente il sapore della carne di delfino, che è un mammifero, è ben diverso da quello del tonno, ma comunque viene conservata la vocazione "marina" di questo salume. La ricetta presente in questa pagina prevede un particolare non molto diffuso, e cioè l'insacco nella vescica di maiale. Ho provato entrambe le versioni, insaccato e non insaccato, e mi sono reso conto che la prima versione risulta decisamente più morbida e gustosa.
Capocollo Il capocollo, noto anche come capicollo oppure coppa, è un salume che può essere non piccante (come la coppa di Parma) oppure piccante (come i capocolli calabresi e pugliesi). La versione presentata qui è piccante, e presenta un'inedita concia in salamoia liquida.
La Streghetta Questo insaccato l'ho ideato in uno dei tanti momenti di "sacro fuoco sperimentale" ;-) Si tratta di un salume destinato alla cottura, piuttosto piccante e dall'aroma decisamente complesso. E' dedicato ad una persona che mi è molto cara e molto vicina, altrettanto piccante e complessa ;-)