La Camera di Affumicatura e le Tecniche di Affumicatura



La camera di affumicatura è, ovviamente, il luogo ove si affumicano gli alimenti. In funzione delle varie tecniche di affumicatura e delle disponibilità personali, si possono individuare varie tipologie:

- Lo SMOKER: si tratta di una camera di affumicatura particolarmente diffusa nei paesi anglosassoni, e può essere utilizzata sia per le affumicature a freddo che per quelle a caldo. L'affumicatura a freddo avviene di solito in smoker a camera separata, cioè il luogo dove avviene l'affumicatura si trova fisicamente separato dalla sorgente di fumo (e di calore) e collegato ad essa tramite tubazioni, collettori, o altro.

- Il CAMINO: è il più classico luogo ove si affumica. Di solito si prediligono camini ampi e con una buona distanza fra canna fumaria e piano della brace, in modo che gli alimenti appesi vengano sottoposti all'azione di un fumo abbastanza freddo. In caso contrario è comunque possibile affumicare a caldo.

- Il BARBECUE: per l'affumicatura si utilizzano barbecue dotati di coperchi piuttosto ampi, in modo da poter contenere gli alimenti da affumicare provocando nel contempo un certo ristagno del fumo.

- Lo Smoker AUTOCOSTRUITO: Non è molto difficile realizzare, anche con mezzi di fortuna, uno smoker perfettamente funzionante. Il "progetto"(molto di massima, tanto per dare un'idea) potete trovarlo QUI

Le Tecniche di Affumicatura:

L'AFFUMICATURA A FREDDO: In genere si parla di affumicatura a freddo quando gli alimenti non superano la temperatura di circa 60°C. E' una tecnica piuttosto diversa dall'affumicatura a caldo, che in realtà è una sorta di cottura, poichè gli alimenti restano sostanzialmente crudi e soprattutto il fumo riesce a penetrare meglio nell'alimento poichè non si forma alcuna crosta superficiale (come invece avviene nel caso dell'affumicatura a caldo). E' la tecnica utilizzata tradizionalmente per pesci quali il salmone, e per salumi quali lo speck e in genere i salami affumicati.
Gli alimenti, in funzione del luogo di affumicatura, vanno appesi in modo che non ricevano il calore diretto della brace. Nel caso degli smokers a camera separata, ciò si ottiene appunto separando la zona di combustione dalla camera di affumicatura. Se invece affumichiamo nel camino, dobbiamo tenere gli alimenti ad una distanza di almeno 1 metro - 1 metro e 1/2 dalla brace, che dovrà comunque essere velata e senza fiamma. I legni (o la segatura) utilizzati dovranno essere non resinosi (quindi niente conifere). Nelle aree nordeuropee è tradizionale l'utilizzo della betulla, ma si possono utilizzare con successo anche legni come il noce o il castagno. Anche l'olivo è ottimo per affumicare, ed anzi conferisce agli alimenti una nota particolare.

Per quanto riguarda i pesci, i tempi "minimi" di affumicatura variano al variare delle dimensioni del pesce stesso. La tabella che segue da un'idea dei tempi di permanenza in salamoia e di affumicamento in funzione del peso. I valori si riferiscono al pesce sfilettato. Per pesci interi occorre aumentare i tempi di un 10% circa. Da notare che, se è meglio non superare i tempi di permanenza in salamoia, l'affumicatura può essere protratta anche per tempi più lunghi.

sotto i 100g = 30 minuti in salamoia e 1 ora di affumicatura
da 100g a 200g = 45 minuti in salamoia e 1 ora e 1/2 di affumicatura
da 200 g a 500 g = 1 ora in salamoia e 2 ore di affumicatura
da 500 g a 1 Kg = 2 ore ore in salamoia e 2 ore e 1/2 di affumicatura
da 1 kg a 1,5 Kg = 3 ore in salamoia e 3 ore di affumicatura
da 1,5 Kg a 2 Kg = 4 ore in salamoia e 3 ore e 1/2 di affumicatura
da 2Kg a 2,5 Kg = 5 ore in salamoia e 4 ore di affumicatura.

L'AFFUMICATURA A CALDO: Viene impiegata soprattutto per pesci quali l'aringa e lo sgombro e per carni quali lo stinco suino o le costine (oltre a preparazioni di origine anglosassone come l'"hot smoked bacon"). Gli alimenti da affumicare si devono tenere ad una distanza di circa 50cm dalla brace velata, in modo da operare in pratica una cottura a bassa temperatura coadiuvata dal fumo. In alternativa la pratica più diffusa è l'utilizzo di uno smoker (vedi sopra).