GLI ADDITIVI E LE SPEZIE



Nella Salumificazione Casalinga l'utilizzo degli additivi, normalmente impiegati nelle produzioni commerciali anche artigianali, dovrebbe essere evitato o limitato al massimo.
L'unico utilizzato spesso, e comunque di origine naturale (per quanto questo possa significare qualcosa) è il nitrato di potassio o SALNITRO. Considerato che si tratta comunque di un additivo che nell'organismo può dare luogo all'accumulo di nitriti, sarà bene essere molto parchi nel suo uso, non superando in alcun caso le dosi stabilite dalla legge per i prodotti commerciali. Tale limite è di 250 mg di salnitro per Kg d'impasto, ma sarà preferibile utilizzare concentrazioni più blande, di circa 100-150 mg per Kg. L'unica eccezione è rappresentata dai cosiddetti alimenti "salmistrati", la cui caratteristica è proprio la marinatura con soluzioni ricche di salnitro. Sono preparazioni ottime da un punto di vista organolettico, ma è meglio moderarne il consumo. E' comunque da notare il fatto che non sono certo i salumi gli alimenti che apportano maggiori quantitativi di nitrati nell'organismo. Basti pensare che, per eguagliare la quantità di nitrati che si assumono mangiando 100g di bietole o di sedano, è necessario mangiare 1 Kg di salame.
Visto che, per piccole quantità di salami, è piuttosto difficile misurare quantità di salnitro così piccole, la cosa migliore è preparare una buona quantità di "sale additivizzato", unendo a 2,5 Kg di sale marino dai 10 ai 20 g di salnitro (10 g nei climi feddi, 20 in quelli caldi). In questo modo si otterrà una quantità di miscela adatta alla preparazione di circa 100 Kg di salami. La quantità della miscela da impiegare sarà del tutto simile a quella del sale puro, in genere sui 25-27 g per Kg di impasto.

Un additivo molto usato nelle preparazioni commerciali è il nitrito di sodio e/o potassio, che tuttavia noi, in qualità di SAC, eviteremo come la peste ;-)

Fra gli additivi possiamo anche menzionare quelli più innocui, come il sale e le spezie.
Il SALE è bene che sia integrale, cioè non raffinato ne' contenente antiagglomeranti. La sua funzione è soprattutto quella di allontanare l'acqua dalle carni, per cui è meglio che sia il più igroscopico possibile.

Le SPEZIE sono spesso utilizzate per aromatizzare parecchie varietà di salumi, e saranno citate in modo più specifico più sotto.
Infine un additivo a cui spesso non si associa l'idea di salume è lo ZUCCHERO, che invece è particolarmente utile in molte preparazioni per attivare i processi enzimatici. Anche in questo caso è meglio che non sia raffinato, e dev'essere quasi sempre utilizzato in quantità minime.

Cè poi un gruppo di sostanze organiche che non sono esattamente additivi, visto che si utilizzano soprattutto per favorire la formazione di muffe. Fra questi, un inoculo abbastanza semplice da ottenere in casa ed in grado di favorire la maturazione di parecchi salumi è il Penicillium candidum, che è poi lo stesso che ricopre come un velluto bianco formaggi tipo camembert o brie. Per ottenere una coltura di P.candidum basta grattare con un coltello, con delicatezza, la superficie di questi formaggi. Trasferita la muffa su una spugnetta, sarà facile poi passarla sul budello dei salumi in fase di stagionatura.
Nello stesso modo è possibile ottenere colture di muffe specifiche di produzioni tipiche, semplicemente applicando il metodo coltello/spugnetta a salami (o "bucce" di salame) appartenenti alla tipologia che vogliamo riprodurre. Ovviamente il risultato non sarà esattamente come quello ottenuto in un ambiente naturalmente ricco di muffe nobili in sospensione, ma ci si avvicina abbastanza ;-)

CASSIA
La Cassia ha un aroma simile alla cannella, ma leggermente più dolce. Nei paesi anglosassoni viene chiamata "cinnamon", e conferisce ai salumi una nota speziata evidente. Va pertanto usata con moderazione.

CANNELLA
La Cannella in Italia è più diffusa e conosciuta rispetto alla cassia. Può venire utilizzata in infusione nel vino per quei salumi che richiedono un impasto piuttosto speziato.

PIMENTO o PEPE DELLA GIAMAICA
Personalmente adoro il Pimento, e lo uso spesso laddove è richiesto un mix complesso di spezie. Del resto il suo nome anglosassone, "allspice", ne identifica bene la complessità dell'aroma. Il pimento è indispensabile in alcuni salumi quali il prosciutto cotto, a cui conferisce fragranza, ma in generale sta bene in tutte le preparazioni che richiedono un sentore speziato.

PEPERONCINO
Il peperoncino è molto utilizzato nella produzione di salumi nell'Italia meridionale, ma anche nella penisola Iberica. Sono note, in Italia, le salsicce piccanti calabresi, la 'nduja e il capocollo piccante, mentre un salume tipico spagnolo a base di peperoncino è il chorizo.

PEPE NERO
Il Pepe nero può essere utilizzato sia in grani interi, che in grani spezzati (mezzo grano), che macinato. Conferisce aroma e piccantezza, ed è impiegato nella maggior parte dei salumi.

PEPE BIANCO
Il Pepe bianco si utilizza soprattutto macinato, laddove sia richiesto un aroma più delicato rispetto al pepe nero e, soprattutto, non sia gradita la colorazione che il pepe nero può conferire ad impasti particolarmente chiari (ad esempio nel caso dei wuerstel).

AGLIO
L'aroma dell'aglio è molto caratterizzante, ed anzi alcune tipologie di salumi (per altri aspetti identiche) possono dividersi in salami "all'aglio" e "senza aglio". Tipico esempio è la sopressa veneta, ma anche molti salami tipici del nord-ovest.

NOCE MOSCATA e MACIS
Com'è noto la noce moscata è avvolta in un arillo chiamato macis, caratterizzato da un aroma più discreto e meno pungente. Nei salumi possono venire utilizzati entrambi, ma con moderazione.